Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
• Сливки – 50 мл
• Черный молотый перец
• Красный молотый перец
• Соль
Для варки
• Мясной бульон – 4 л
• Зелень укропа – 20 г
• Корни сельдерея – 50 г
• Черный перец горошком – 5 шт.
• Лавровый
• Соль
Для подачи
• Сливочное масло – 300 г
• Сметана – 150 г
• Зеленый лук – 80 г
Способ приготовления
Замесить тесто из пшеничной муки, яйца, соли и теплой воды. Оставить его при комнатной температуре на 20 минут, прикрыв чистым полотенцем. Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него тонкие небольшие кружочки. Смазать края каждого кружка половиной яйца.
Приготовить фарш. Подготовленную сохатину пропустить дважды через мясорубку вместе с салом-сырцом, очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш сливки, черный и красный молотый перец, соль и тщательно перемешать. Выложить на каждый кружок из теста по небольшому шарику фарша, придавить его пальцем. Края кружков плотно прижать и защипнуть. Выложить пельмени на посыпанную мукой доску и дать им немного подсохнуть.
Мясной бульон довести до кипения, опустить в него вымытую зелень укропа, очищенные, промытые и крупно нарезанные корни сельдерея, горошины черного перца, лавровый лист и соль. Когда бульон вновь закипит, выложить в него пельмени. Когда вновь закипит бульон, убавить огонь и варить пельмени 8-10 минут.
Готовые пельмени переложить на блюдо, заправить сливочным маслом и сметаной, посыпать вымытым и мелко нарубленным зеленым луком. Бульон, в котором варились пельмени, процедить и залить им пельмени. Подавать блюдо к столу горячим.
Сибирские пельмени, жаренные с солеными огурцами
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Яйцо – 1 шт.
• Соль – 8 г
Для фарша
• Говядина – 200 г
• Свинина – 200 г
• Лук – 100 г
• Измельченный чеснок – 10 г
• Сливки – 140 мл
• Перец
• Соль
Для жаренья
• Топленое масло – 200 г
Для подачи
• Сливочное масло – 80 г
• Уксус – 50 мл
• Соленые
Способ приготовления
Замесить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли. Хорошо его вымесить и раскатать в тонкий пласт. Вырезать из пласта стаканом небольшие кружки.
Приготовить фарш. Пропустить через мясорубку подготовленную говядину и свинины. Добавить в фарш чеснок, очищенный, вымытый и мелко нашинкованный лук, сливки, соль и перец. Все тщательно вымесить. Этим фаршем начинить пельмени и отварить их до полуготовности в подсоленной воде.
Переложить пельмени шумовкой на дуршлаг, дать немного подсохнуть и поджарить с обеих сторон в горячем топленом масле до образования золотистой корочки.
Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить смесью растопленного сливочного масла с уксусом и украсить по краю блюда кружками соленых огурцов.
Вареники
Вареники с пресным творогом, сыром, кедровыми орешками и майораном
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Яйца – 4 шт.
• Соль
Для начинки
• Пресный творог – 200 г
• Тертый пармезан – 60 г
• Плавленый сыр – 60 г
• Яйцо – 1 шт.
• Оливковое масло – 25 мл
• Перец
• Соль
Для подачи
• Сливочное масло – 150 г
• Обжаренные кедровые орешки – 50 г
• Листья майорана – 50 г
Способ приготовления
Приготовить тесто. Насыпать просеянную муку горкой на стол, сделать в центре углубление, насыпать в него соль и вбить яйца. Добавить оливковое масло и замесить крутое упругое тесто, месить в течение 10 минут. При необходимости в тесто можно добавить немного воды. Затем накрыть его чистым полотенцем и оставить при комнатной температуре на 30 минут для расстойки. Готовое тесто разделать на небольшие кусочки и раскатать каждый в тонкие лепешки.
Приготовить начинку. Выложить в миску творог, тертый сыр и измельченный плавленый сыр. Добавить в начинку яйцо, перец и соль.
Хорошо перемешать фарш до образования однородной массы. Приготовленным фаршем начинить лепешки из тест. Затем сформовать вареники.
Варить их в кипящей подсоленной воде до готовности. Переложить вареники на блюдо, полить их растопленным сливочным маслом, посыпать вымытыми и измельченными листочками майорана и толчеными кедровыми орешками. Подавать к столу горячими.