Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
Соль
Для подачи
• Сливочное масло – 150 г
• Зелень укропа и петрушки – 50 г
Приготовить тесто из муки и смеси воды и растительного масла с солью. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружки для пельменей. Приготовить фарш. Филе семги промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку. Мелко нарубить и обжарить в растительном масле очищенный, вымытый лук. Соединить фарш с луком, добавить соль, черный молотый и душистый крупномолотый перец,
При необходимости разбавить фарш небольшим количеством воды, чтобы он не был слишком сухим. Начинить этим фаршем пельмени. Отварить их в подсоленной кипящей воде. Готовые пельмени переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Пельмени с говяжьей печенью и луком
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Яйцо – 1 шт.
• Соль
Для начинки
• Говяжья печень – 300 г
• Лук – 150 г
• Сало – 100 г
• Молоко – 20 мл
• Перец
• Соль
Для подачи
• Сметана – 200 г
• Зелень укропа и петрушки – 100 г
Способ приготовления
Приготовить тесто из муки, яйца, воды и соли. Когда тесто расстоится 20 минут, раскатать его в тонкий пласт и вырезать кружки для пельменей.
Приготовить начинку. Говяжью печень промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем измельчить. Смешать печень с мелко нарубленным салом, очищенным, вымытым и нарубленным луком. Массу посолить, поперчить и развести молоком. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить пельмени. Варить их в подсоленной воде до готовности.
Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Старорусские пельмени кундюмы
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Растительное масло – 80 мл
• Соль
Для приготовления пельменей
• Сливочное масло – 50 г
• Грибной отвар – 400 мл
• Чеснок – 5 г
• Черный перец горошком – 10 шт.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Соль
Для начинки
• Сушеные грибы – 100 г
• Гречневая или рисовая каша – 200 г
• Растительное
• Лук – 100 г
• Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
• Специи
• Соль
Для подачи
• Сметана – 250 г
• Зелень укропа и петрушки – 100 г
Способ приготовления
Приготовить тесто. Растительное масло смешать с кипятком, влить в муку, посолить, непрерывно ее размешивая. Быстро замесить тесто, чтобы не осталось комочков. Затем раскатать тесто в очень тонкий пласт, чтобы оно было почти прозрачным. Разрезать тесто на квадраты 5 х 5 см.
Приготовить фарш. Сушеные грибы залить водой, замочить на некоторое время, затем промыть и отварить. Затем отвар процедить, грибы обсушить и мелко нарубить. Обжарить их с очищенным, вымытым и мелко нашинкованным луком в растительном масле до золотистого цвета. Когда обжарка остынет, смешать ее с рассыпчатой гречневой или рисовой кашей, добавить очищенные, нарубленные вареные яйца, посолить и приправить специями по вкусу, тщательно перемешать.
Полученным фаршем начинить пельмени, выложить их в сковороду, смазанную сливочным маслом, одним слоем и поставить в разогретый духовой шкаф. Запекать на умеренном огне в течение 12–15 минут. После этого переложить кундюмы в горшок или горшочки, залить горячим грибным отваром, оставшимся после варки грибов, посолить, добавить лавровый лист, черный перец горошком, очищенный, вымытый и нарубленный чеснок. Накрыть горшок крышкой, поставить в разогретый духовой шкаф на 15 минут томиться.
Перед подачей к столу выложить кундюмы в тарелки, залить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Пельмени по-уральски с мускатным орехом
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Яйцо – 1 шт.
• Соль
Для фарша
• Говядина – 200 г
• Свинина – 200 г
• Баранина – 100 г
• Сливочное масло – 50 г
• Тертый мускатный орех – 3 г
• Сливки – 60 мл
• Лук – 100 г
• Перец – 3 г
• Соль
Для обмазывания пельменей
• Яйцо – 1 шт.
Для смазывания противня
• Растительное масло – 50 мл
Для соуса
• Измельченный чеснок – 10 г
• Сливочное масло – 100 г