Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
Вареники с фаршем из грибов и творога
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Яйцо – 1 шт.
• Молоко – 180 мл
• Соль
Для фарша
• Сушеные грибы – 200 г
• Лук – 100 г
• Сливочное масло – 50 г
• Пресный
• Грибной бульон – 50 мл
• Перец
• Соль
Для подачи
• Сливочное масло – 150 г
Способ приготовления
Из муки, яйца, теплого молока и соли замесить тесто и оставить его на 20 минут для расстойки. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружки для вареников.
Приготовить фарш. Промытые грибы отварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем тщательно их обсушить, мелко нарубить. Мелко нарезанный, предварительно очищенный и вымытый лук обжарить в сливочном масле, добавить грибы, посолить и поперчить. Обжарить немного все вместе, затем дать остыть и развести грибным бульоном, добавить протертый творог, тщательно перемешать.
Приготовленным фаршем начинить вареники, края теста хорошо защипнуть или завернуть.
Варить в подсоленной воде до готовности. Переложить пельмени на блюдо шумовкой, сразу залить растопленным сливочным маслом. Подавать к столу горячими.
Вареники с яйцами и щавелем
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 250 г
• Гречневая мука – 250 г
• Яйца – 3 шт.
• Соль – 10 г
Для начинки
• Щавель – 300 г
• Сваренные вкрутую яица – 5 шт.
• Сливочное масло – 200 г
• Сахар – 10 г
• Соль
Для подачи
• Сметана – 200 г
Способ приготовления
Приготовить тесто. Пшеничную и гречневую муку смешать, просеять через сито в миску горкой, сделать в ней углубление. Воду взбить с яйцами и солью, влить в муку и замесить тесто. Разделать его на заготовки для вареников.
Приготовить начинку. Листья щавеля вымыть в холодной воде, обсушить, мелко нарезать, слегка отжать, пассеровать в сливочном масле. Затем приправить сахаром, солью и смешать с очищенными и мелко нарубленными яйцами.
Начинить этим фаршем вареники, выложить их в кипящую подсоленную воду и варить приблизительно 8-10 минут. Готовые вареники переложить на блюдо и полить сметаной.
Хинкали
Хинкали с говядиной, свининой, бараниной, шпинатом и мускатным орехом
Ингредиенты для теста
• Мука – 500 г
• Яйца – 4
• Соль
Для фарша
• Говядина – 100 г
• Жирная свинина – 100 г
• Баранина – 100 г
• Черствая булка – 100 г
• Листовой шпинат – 200 г
• Зелень петрушки – 50 г
• Лук – 60 г
• Сливочное масло – 20 г
• Яйцо – 1 шт.
• Мускатный орех
• Перец
• Соль
Для варки
• Бульон из мясных кубиков – 2 л
• Лук – 250 г
Для подачи
• Сливочное масло – 100 г
• Зелень петрушки и кинзы – 50 г
Способ приготовления
Приготовить тесто из муки, соли и взбитых яиц. Вымесить тесто, скатать его в форме шара, завернуть в пищевую пленку и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него острым ножом прямоугольники.
Приготовить фарш. Говядину, баранину и свинину промыть, очистить от пленок, пропустить дважды через мясорубку. Булку размочить в небольшом количестве воды. Листовой шпинат вымыть, очистить и мелко нарубить. Зелень петрушки вымыть, оторвать листочки и измельчить их. Лук очистить, вымыть, нарубить и обжаривать до прозрачности в сливочном масле.
Добавить в лук шпинат и потушить все вместе на среднем огне около 3 мин. Затем дать обжарке остыть, смешать ее с петрушкой, мясным фаршем, отжатой булочкой и яйцом. Фарш посолить, поперчить, приправить мускатным орехом, тщательно вымесить. Начинить этим фаршем прямоугольники из теста, смочить края теста водой и сложить прямоугольники пополам, плотно скрепив края.
Бульон довести до кипения, выложить в него очищенный, вымытый и крупно нарезанный лук, вновь довести до кипения. Опустить в бульон хинкали, варить около 10 минут. Затем вынуть их с помощью шумовки и переложить на блюдо. Полить хинкали растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки и кинзы. Подавать к столу горячими.
Хинкали с бараниной и свининой
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука высшего сорта – 500 г
• Яйцо – 1 шт.
• Соль
Для начинки
• Жирная баранина – 200 г
• Свинина – 200 г
• Мясной бульон – 80 мл
• Лук – 200 г
• Зелень укропа – 30 г