Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
Из муки, соли и воды замесить крутое тесто. Оставить его при комнатной температуре на 20 минут для расстойки. Раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него круглые лепешки, стараясь делать края тоньше середины.
Приготовить начинку. Верблюжатину промыть, обсушить, мелко нарубить, смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Добавить в фарш перец, гвоздику, кардамон, имбирь и соль. Все тщательно перемешать.
Говяжье сало мелко нарезать. Выложить фарш на середину каждой лепешки из теста, сверху выложить кусочек сала и защипнуть края, придавая изделию круглую форму. Подготовленные
Перед подачей к столу переложить манты в глубокие тарелки, залить горячим мясным бульоном, заправить сметаной и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью кинзы, петрушки и укропа.
Манты с говядиной и салом-сырцом
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Соль
Для фарша
• Говядина – 400 г
• Сало-сырец – 100 г
• Лук – 200 г
• Перец
• Соль
Для подачи
• Мясной бульон – 2 л
• Зелень укропа и петрушки – 100 г
• Сметана – 200 г
Способ приготовления
Замесить крутое тесто из муки, воды и соли. Оставить его при комнатной температуре на 20 минут для расстойки. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него тонкие лепешки величиной с ладонь, сделать края лепешки тоньше, чем середину.
Приготовить фарш. Говядину промыть, обсушить и мелко нарубить. Смешать мясо с очищенным, вымытым и мелко нашинкованным луком, добавить перец и соль. Выложить на середину каждой лепешки из теста фарш, сверху выложить по кусочку сала-сырца. Края лепешки защипнуть, придавая изделию круглую форму. Варить манты на пару в каскане под крышкой в течение 45 минут.
Перед подачей к столу манты переложить в тарелки, залить горячим мясным бульоном и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать сметану.
Хушан – таджикские манты с кайлой
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Яйцо – 1шт.
• Соль
Для начинки
• Баранина – 300 г
• Нут – 200 г
• Лук – 200 г
• Курдючное сало – 100 г
• Порошок сухого чабера
• Измельченные листья мяты
• Черный молотый перец
• Красный
• Соль
Для жаренья
• Топленое масло – 150 г
Для кайлы
• Баранья грудинка – 500 г
• Лук – 300 г
• Репа – 200 г
• Картофель – 800 г
• Свекла – 100 г
• Растительное масло – 150 мл
• Измельченный барбарис
• Зелень кинзы и базилика – 50 г
• Толченая зира
• Черный перец горошком
• Красный молотый перец
• Соль
Для подливы
• Сметана – 250 г
• Сузьма – 200 г
Способ приготовления
Из муки, яйца и подсоленной холодной воды замесить крутое тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, накрыв влажным полотенцем. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него квадраты величиной 7 х 7 см.
Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, нарезать кубиками. Смешать мясо с предварительно замоченным на 10–15 часов и очищенным от кожицы нутом. Добавить в начинку очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, черный и красный молотый перец, чабер, мяту и соль. Все тщательно перемешать. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками. Выложить начинку на квадраты из теста, сверху выложить по кусочку сала, слепить манты. Обжаривать их в горячем топленом масле до образования румяной корочки.
Приготовить кайлу. Баранью грудинку промыть, обсушить, нарубить небольшими кусочками вместе с косточками. Затем обжарить грудинку в растительном масле в глубокой кастрюле, добавив в процессе жаренья очищенный, вымытый и нашинкованный лук. Жарить 10–15 минут, затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой свеклу и репу. Через 5 мин выложить очищенный, вымытый и нарезанный мелкими кубиками картофель. Все тщательно перемешать, обжаривать еще 5–7 минут, потом влить воду, довести до кипения, посолить и снова хорошо перемешать.
Когда кайла снова закипит, убавить огонь до слабого, выложить сверху манты, накрыть крышкой и тушить в течение 30–40 минут на медленном огне. За 10 минут до окончания тушения добавить зиру, барбарис, черный перец горошком, красный молотый перец, вымытую и измельченную зелень кинзы и базилика, посолить.
Готовый хушан разложить по тарелкам (кайлу и манты поровну), залить сметаной и заправить сузьмой.
Балык берек – туркменские манты с филе трески