Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Соль
Для начинки
• Филе трески – 500 г
• Яйцо – 1 шт.
• Лук – 200 г
• Толченый кардамон
• Мелко нарезанная зелень укропа и петрушки
• Измельченный фенхель
• Молотый шафран
• Черный
• Красный молотый перец
• Соль
Для смазывания каскана
• Топленое масло – 80 г
Для подачи
• Сметана – 150 г
Способ приготовления
Из муки и подсоленной холодной воды замесить крутое тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, накрыв влажным полотенцем. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него кружки диаметром 10 см. Приготовить начинку. Филе промыть, обсушить, нарезать кусочками величиной с фасоль. Лук очистить, вымыть, нашинковать и смешать с черным и красным молотым перцем, добавить кардамон, фенхель, шафран, зелень укропа и петрушки. Добавить рыбный фарш, все тщательно перемешать и посолить. Яйцо взбить и ввести в массу, вновь тщательно перемешать. Фарш выложить на кружки из теста, слепить манты. Каскан смазать топленым маслом, выложить на него манты и готовить их на пару под крышкой в течение 25–30 минут.
Готовые манты переложить на блюдо и полить сметаной.
Манты с тыквой по-казахски
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Молоко – 200 мл
• Соль
Для начинки
• Мякоть тыквы – 500 г
• Топленое масло – 25 г
• Винный уксус – 25 мл
• Сахар – 30–35 г
• Красный молотый перец – 2 г
• Соль
Для подачи
• Сметана – 250 г
Способ приготовления
Сделать из муки, молока и соли крутое пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт и вырезать из него круглые лепешки, делая края лепешек тоньше середины.
Приготовить начинку. Подготовленную мякоть тыквы нарезать кубиками, смешать с вымытым, очищенным и нашинкованным репчатым луком, обжаренным на топленом масле. Выложить в начинку сахар, растворенный в уксусе, красный молотый перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать.
На середину каждой лепешки из теста выложить фарш, края защипнуть, слепить манты. Готовить их на пару, плотно закрыв крышкой, в течение 25–30 минут. Перед подачей к столу переложить манты на блюдо и залить сметаной.
Галушки
Классические галушки
Ингредиенты
• Мука – 500 г
• Яйцо – 1
• Соль – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Из муки, яйца, воды (200 мл) и соли замесить тесто, оставить его на 15 минут. Тесто выложить ложкой в кипящую подсоленную воду, варить 3–5 минут, вынуть шумовкой. Подавать к столу горячими.
Галушки со сливочным маслом, сыром и зеленью
Ингредиенты
• Мука – 500 г
• Яйцо – 1 шт.
• Сливочное масло – 100 г
• Сыр – 200 г
• Зелень петрушки и укропа
• Соль
Способ приготовления
Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить.
Из муки, яйца, воды (200 мл) и соли замесить тесто, оставить его на 15 минут. Тесто выложить ложкой в кипящую подсоленную воду, варить 3–5 минут, вынуть шумовкой.
Галушки выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом, обжарить, посыпать сыром и зеленью.
Галушки по-украински
Ингредиенты
• Мука – 500 г
• Яйцо – 1 шт.
• Сало – 100 г
• Растительное масло – 50 мл
• Сметана – 100 г
• Зеленый салат – 1 пучок
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Зеленый салат вымыть. Сало мелко нарезать, обжарить. Из муки, яйца, воды (200 мл) и соли замесить тесто, добавить сало, оставить тесто на 20 минут, выложить его ложкой в кипящую подсоленную воду, варить 5 минут, вынуть шумовкой. Галушки выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, поперчить, обжарить, выложить на блюдо, выстланное листьями салата.
Галушки из мамалыги
Ингредиенты
• Мамалыга – 100 г
• Сливочное масло – 25 г
• Тертый сыр – 50 г
• Яйцо – 1 шт.
• Панировочные сухари – 50 г
• Топленое сало – 25 г
• Сметана – 50 г
• Соль
Способ приготовления
Мамалыгу соединить со сливочным маслом и тертым сыром. Тесто разделать ложкой на мелкие галушки, смочить их во взбитых яйцах, посыпать панировочными сухарями, посолить и обжарить со всех сторон на сале. Подать к столу со сметаной.
Галушки из телятины
Ингредиенты
• Телятина – 500 г
• Сливочное масло – 100 г
• Яйца – 2 шт.
• Пшеничный хлеб – 100 г