Энциклопедия кулинарного искусства

Бойко Елена Анатольевна

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Соль

Для начинки

• Филе трески – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Лук – 200 г

• Толченый кардамон

• Мелко нарезанная зелень укропа и петрушки

• Измельченный фенхель

• Молотый шафран

• Черный

молотый перец

• Красный молотый перец

• Соль

Для смазывания каскана

• Топленое масло – 80 г

Для подачи

• Сметана – 150 г

Способ приготовления

Из муки и подсоленной холодной воды замесить крутое тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, накрыв влажным полотенцем. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него кружки диаметром 10 см. Приготовить начинку. Филе промыть, обсушить, нарезать кусочками величиной с фасоль. Лук очистить, вымыть, нашинковать и смешать с черным и красным молотым перцем, добавить кардамон, фенхель, шафран, зелень укропа и петрушки. Добавить рыбный фарш, все тщательно перемешать и посолить. Яйцо взбить и ввести в массу, вновь тщательно перемешать. Фарш выложить на кружки из теста, слепить манты. Каскан смазать топленым маслом, выложить на него манты и готовить их на пару под крышкой в течение 25–30 минут.

Готовые манты переложить на блюдо и полить сметаной.

Манты с тыквой по-казахски

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 200 мл

• Соль

Для начинки

• Мякоть тыквы – 500 г

• Топленое масло – 25 г

• Винный уксус – 25 мл

• Сахар – 30–35 г

• Красный молотый перец – 2 г

• Соль

Для подачи

• Сметана – 250 г

Способ приготовления

Сделать из муки, молока и соли крутое пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт и вырезать из него круглые лепешки, делая края лепешек тоньше середины.

Приготовить начинку. Подготовленную мякоть тыквы нарезать кубиками, смешать с вымытым, очищенным и нашинкованным репчатым луком, обжаренным на топленом масле. Выложить в начинку сахар, растворенный в уксусе, красный молотый перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать.

На середину каждой лепешки из теста выложить фарш, края защипнуть, слепить манты. Готовить их на пару, плотно закрыв крышкой, в течение 25–30 минут. Перед подачей к столу переложить манты на блюдо и залить сметаной.

Галушки

Классические галушки

Ингредиенты

• Мука – 500 г

• Яйцо – 1

шт.

• Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Из муки, яйца, воды (200 мл) и соли замесить тесто, оставить его на 15 минут. Тесто выложить ложкой в кипящую подсоленную воду, варить 3–5 минут, вынуть шумовкой. Подавать к столу горячими.

Галушки со сливочным маслом, сыром и зеленью

Ингредиенты

• Мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сливочное масло – 100 г

• Сыр – 200 г

• Зелень петрушки и укропа

• Соль

Способ приготовления

Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить.

Из муки, яйца, воды (200 мл) и соли замесить тесто, оставить его на 15 минут. Тесто выложить ложкой в кипящую подсоленную воду, варить 3–5 минут, вынуть шумовкой.

Галушки выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом, обжарить, посыпать сыром и зеленью.

Галушки по-украински

Ингредиенты

• Мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сало – 100 г

• Растительное масло – 50 мл

• Сметана – 100 г

• Зеленый салат – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Зеленый салат вымыть. Сало мелко нарезать, обжарить. Из муки, яйца, воды (200 мл) и соли замесить тесто, добавить сало, оставить тесто на 20 минут, выложить его ложкой в кипящую подсоленную воду, варить 5 минут, вынуть шумовкой. Галушки выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, поперчить, обжарить, выложить на блюдо, выстланное листьями салата.

Галушки из мамалыги

Ингредиенты

• Мамалыга – 100 г

• Сливочное масло – 25 г

• Тертый сыр – 50 г

• Яйцо – 1 шт.

• Панировочные сухари – 50 г

• Топленое сало – 25 г

• Сметана – 50 г

• Соль

Способ приготовления

Мамалыгу соединить со сливочным маслом и тертым сыром. Тесто разделать ложкой на мелкие галушки, смочить их во взбитых яйцах, посыпать панировочными сухарями, посолить и обжарить со всех сторон на сале. Подать к столу со сметаной.

Галушки из телятины

Ингредиенты

• Телятина – 500 г

• Сливочное масло – 100 г

• Яйца – 2 шт.

• Пшеничный хлеб – 100 г