Газета Завтра 512 (37 2003)

Завтра Газета Газета

Мы с интересом ждем развития событий, надеясь вместе с Морозовым на положительный исход его дела.

МЯСНИЦКИЙ РЕПОРТАЖ

16 сентября 2003 0

38(513)

Date: 17-09-2003

Author: Александр Брежнев

МЯСНИЦКИЙ РЕПОРТАЖ

Продуктовый рынок встречает красочными вывесками, зеленой оградой, бдительными охранниками с рациями в руках. Мимо охранников в серой форме проскальзывают вереницей домохозяйки со старомодными авоськами и цветастыми пакетами. Первое, что встретится посетителю рынка, длинная череда ларьков, в которых можно увидеть все что угодно: от принадлежностей для стирки,

чистки зубов и бритья до консервов или детских игрушек. Рядом с ларьками, как верстаки, ряды лотков с овощами на салат или засолку, горячими лепешками.

Собаки, вислоухие, мохнатые, равнодушно минуют пестрые витрины, возле которых застревают привыкшие ориентироваться глазами люди. Пока человек рассматривает в ларьках упаковки макарон и риса, шустрый пес бежит вперед, немного сомневается возле лавки с шаурмой и мангала с шашлыками, и устремляется к зданию крытого рынка. Обученные не раз тумаком или пинком, собаки остерегаются входить в двери и плотно раскладываются на прогретом солнцем асфальте прямо у входа.

Внутри уже и человек сразу почувствует, где здесь мясной отдел. Смело пройдешь мимо развалов с ананасами, редиской и свежим зеленым луком, мимо пахучих и ярких корейских салатов со смешливыми продавщицами. Увидишь огороженный каменным парапетом-прилавком квадрат метров десять на десять. Прилавок с торца выложен крупным кафелем, а сверху аккуратно обложен сочными, разного цвета и калибра кусками свежего мяса. Мясные пазлы складываются в какой-то рисунок, который сразу тянет к себе, не дает отвлекаться, требует приблизиться, чтоб рассмотреть поближе. Стоит подойти вплотную к прилавку, не отрывая глаз от узора ребер, жил, сала и лепестков мясной мякоти, как услышишь тихий голос продавца, которого сначала и не заметишь: "Возьми мяса, парень". Продавец станет длинно и страстно перечислять количество и высокое качество товара. Предложит, если надо, сделать такой кусок, какой нужен покупателю, потому что продавец здесь, он же и мясник.

Мясник Реваз, невысокого роста, крепкий, зрелого возраста, коротко стрижен, с сединой. Внимательные глаза и немногословная речь. Говорит, что родился в Грузии, в Телави. Когда-то работал в Чечне еще в мирные советские времена. Служил в Советской Армии в инженерных войсках в Ахтубинске, обслуживал крупный военный аэродром. Живет в Москве уже лет двадцать пять. Работал на "ЗИЛе", потом в вагоне-ресторане. Много лет занимается мясом. Как таковой школы или ПТУ у мясников нет. Учился прямо на рынке с топором в руках, слушал советы опытных стариков, набивал руку, тренировал глаз.

Мясник сам подбирает себе инвентарь. Три вида ножей разной длины. Коротким и узким чистят мясо, длинным, с лезвием в двадцать пять сантиметров, режут шеи и снимают лопатки. Нет смысла говорить, что лезвия держатся в идеально остром состоянии. Топор мясник покупает себе у торговцев, какие сами приходят на рынки и предлагают свой товар. Обычный мясницкий топор стоит шестьсот рублей или тысячи полторы, если это, конечно, не какой-нибудь именной топор с гравировками на топорище.

Немаловажный элемент мясницкого инвентаря — колода для разделки, которую чаще просто называют пнем. Такой пень готовят из цельного дуба, обтягивая часть ствола железным обручем. Стандартный пень выдерживает до трех лет интенсивной нагрузки. Реваз хвалится, что его пень протянет лет пять, потому что заказывался прямо в Сибири из особо крепкого дуба. Пень, про который говорят, уже порядком разворочен, окрашен в мягкий бежевый цвет.

Сам Реваз одет в ярко-красную майку, спортивные тренировочные штаны и легкие сандалии. Спереди военизированный пятнистый фартук. Его сосед по цеху выделяется широкополой бессарабской шляпой и рабочим костюмом цвета японского кимоно. Еще в отделе работают мясниками-продавцами три женщины, одетые, как обычные продавщицы в магазинах. Они, как и мужики, взваливают куски туш по сорок килограммов на пни, машут топорами, ловко разделывая куски, потом, вооружась длинными ножами, работают за прилавком.

1 кусок Повар Дин разделывал бычьи туши для царя Вэнь-хоя. Взмахнет рукой, навалится плечом, подопрет коленом, притопнет ногой, и вот: вжик! бах! Сверкающий нож словно пляшет в воздухе: то в такт мелодии "Тутовая роща", то в ритме песен Цзиншоу.

— Прекрасно! — воскликнул царь Вэнь-хой. — Сколь высоко твое искусство, повар!

Отложив нож, повар Дин сказал в ответ: "Ваш слуга любит Путь, а он выше

обыкновенного мастерства. Поначалу, когда я занялся разделкой туш, я видел перед собой только туши быков, но минуло три года — и я уже не видел их перед собой! Теперь я не смотрю глазами, а полагаюсь на осязание духа, я перестал воспринимать органами чувств и даю претвориться во мне духовному желанию. Вверяясь Небесному порядку, я веду нож через главные сочленения, непроизвольно проникаю во внутренние пустоты, следуя лишь непреложному, и потому никогда не наталкиваюсь на мышцы или сухожилия, не говоря уже о костях. Хороший повар меняет свой нож раз в год — потому что он режет. Обыкновенный повар меняет свой нож раз в месяц — потому что он рубит. А я пользуюсь своим ножом уже девятнадцать лет, разделал им несколько тысяч туш, а нож все еще выглядит таким, словно он только что сошел с точильного камня. Ведь в сочленениях туши всегда есть промежуток, а лезвие моего ножа не имеет толщины. Когда же не имеющее толщины вводишь в пустоту, ножу всегда найдется предостаточно места, где погулять. Вот почему даже спустя девятнадцать лет мой нож выглядит так, словно он только что сошел с точильного камня. Однако же всякий раз, когда я подхожу к трудному месту, я вижу, где мне придется нелегко, и собираю воедино мое внимание. Я пристально вглядываюсь в это место, двигаюсь медленно и плавно, веду нож старательно, и вдруг туша распадается, словно ком земли рушится на землю. Тогда я поднимаю вверх руку, с довольным видом оглядываюсь по сторонам, а потом вытираю нож и кладу его на место".

— Превосходно! — воскликнул царь Вэнь-хой. — Послушав повара Дина, я понял, как нужно вскармливать жизнь.

Когда-то у всякого ремесленного цеха средневекового города секреты мастерства хранились в глубокой тайне. Разболтавший профессиональную тайну изгонялся из цеха с позором в лучшем случае, а в худшем исчезал вовсе. В эпоху мануфактур, а потом и индустриализаций, эти секреты быстро разглашались: наемные рабочие, кочевавшие с одной фабрики на другую, хватали азы ремесла, увольнялись, занимались другой профессией. Скоро не стало секретов у кожевников, пивоваров, наемных ландскнехтов, хлеборобов или кузнецов. Свои тайны продолжают хранить только мошенники, знахари и ростовщики.

Как ни странно, так же, как священники всех религий, лишь мясники продолжают хранить тайну своего мастерства до наших дней, несмотря на эпоху всеобщего обмена информации, когда даже разведки меняются опытом и источниками.

Споры о вреде или пользе потребления мяса ведутся в медицине уже очень давно, и обостряются особенно во время кризисов. Убежденных вегетарианцев очень мало, отвадить от мясоедства по-настоящему может человека только тощий карман.

На таких вегетарианцев и сетует Реваз. Мясо покупают сейчас очень не часто. Вообще, Усачевский рынок довольно бедный, а мясной отдел и того бедней. Вокруг живут в основном военные — курсанты и слушатели московских академий. Они покупают один рис да макароны, в день получки берут в палатках тушенку.

Летом мясной отдел почти замирает. В жару берут мясо очень мало. Часто не получается заработать мяснику за месяц и сотни долларов. Вне зависимости от выручки за рабочее место мясник платит в день тысячу рублей рынку. Москвич ест мясо тем больше, чем холодней на улице. Своеобразной критической температурой служит плюс десять градусов. Когда градусник ползет вниз от этой метки, люди тянутся к мясному прилавку. Мясники ждут зиму, когда в декабре и январе москвичи охотно разбирают с прилавка большие куски мяса на праздничный стол. Тогда мясник может здесь заработать и десять и пятнадцать тысяч рублей.

Летом раньше спасением мяснику служила любовь горожан к загородному отдыху и шашлыкам. Но в этом году, по одной ей известной причине, СЭС запретила мясникам готовить шашлык.

Работа мясника циклична по интенсивности не только по месяцам, но и в течение дня. Часы пик — вечер, и особенно утро. Утром, когда поступает мясо, наступает самая сложная физическая работа по разделке. Одновременно подходит и первая волна покупателя. Часов в одиннадцать покупатели уже редки, а мясо разделано. Тогда мясники принимаются завтракать. Один из разделочных столов накрывают чистым, впятером встают вокруг стола, выкладывая каждый свою снедь из целлофановых пакетов. Как это бывает в нашей жизни, на столе у мясников мяса нет — слишком дорого. Едят хлеб, приготовленные дома макароны или кашу, чистят, складывая в кучку скорлупу, сваренные вкрутую яйца, запивают чаем.