Готовим рыбу и морепродукты
Шрифт:
Осьминоги – не такой частый гость на нашем столе, как кальмары, а зря – ведь правильно приготовленные они очень вкусны. В кулинарии используются чаще всего щупальца осьминогов. Важно помнить, если вы готовите свежего осьминога, то перед приготовлением нужно удалить с него слизь: либо полностью снять кожу, либо хорошо промыть с помощью щетки. Перед приготовлением тушку осьминога рекомендуется отбить – для мягкости. Отваривать осьминога следует совсем быстро, буквально пару минут, иначе он станет «резиновым». Отваренные щупальца осьминога обычно дополнительно маринуют или быстро обжаривают.
Кольца
Кальмары – 1 кг
Яйца – 8 шт.
Масло для фритюра – 1 л
Для соуса тартар
Яйца – 3 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Свежий огурец – 60 г
Маринованный огурец – 60 г
Майонез – 300 г
Для панировки
Чеснок – 8 зубчиков
Кинза свежая – 20 г
Мука – 200 г
Паприка молотая – 40 г
Панировочные сухари – 300 г
Соль, перец
Приготовить соус тартар. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить. Чеснок и оба вида огурцов так же мелко нарубить. Смешать все ингредиенты с майонезом.
Приготовить панировку: чеснок и кинзу мелко нарубить и смешать с остальными ингредиентами, посолить и поперчить по вкусу.
Кальмаров очистить от жестких пластинок и пленок, нарезать кольцами толщиной 3 мм. Опустить во взбитые яйца, затем в панировку, хорошенько обвалять.
Жарить во фритюре до золотистого цвета, выложить на бумажные салфетки для избавления от лишнего жира.
Выложить кольца кальмаров на тарелки горкой и подать с соусом тартар.
Салат с кальмарами и шиитаке под имбирно-лаймовой заправкой
Кальмары – 800 г
Грибы шиитаке – 100 г
Чеснок – 4 зубчика
Тимьян – 10 г
Микс салатных листьев – 150 г
Редис – 50 г
Помидоры черри – 150 г
Кинза – 30 г
Морковь – 100 г
Кунжут – 20 г
Оливковое масло для жарки
Соль
Для заправки
Корень имбиря – 30 г
Лайм – 2 шт.
Мед – 30 г
Оливковое масло – 100 мл
Перец чили – 1/2 шт.
Соль, перец
Приготовить заправку. Корень имбиря натереть на терке и отжать из него сок. Смешать его с выжатым из лайма соком и медом, затем при непрерывном взбивании ввести оливковое
Тушки или филе кальмаров очистить от пленок, нарезать на небольшие кусочки, на каждом с одной стороны кончиком острого ножа сделать насечки крест-накрест. Кусочки кальмаров и ошпаренные кипятком грибы шиитаке выложить на разогретую сковороду с оливковым маслом, добавить чеснок и тимьян, посолить по вкусу и обжарить до готовности.
Микс салатных листьев смешать с ломтиками редиса, половинками помидоров черри, листочками кинзы и нарезанной тонкой соломкой морковью, полить заправкой, перемешать.
Выложить салат в тарелки вместе с обжаренными кальмарами и грибами шиитаке. Сверху посыпать обжаренным на сухой сковороде кунжутом.
Салат с копченым кальмаром
Картофель молодой – 160 г
Огурцы – 160 г
Копченое филе кальмара – 320 г
Красный лук – 30 г
Укроп – 20 г
Помидоры черри – 100 г
Маслины без косточек – 80 г
Кресс-салат – 2 уп.
Масло подсолнечное нерафинированное – 100 мл
Соль, перец
Картофель отварить до мягкости, охладить и очистить.
Картофель, огурцы, филе кальмара и красный лук нарезать средними кубиками. Укроп мелко нарубить. Помидоры и маслины разрезать пополам. Кресс-салат промыть, ножницами отрезать листочки.
Все ингредиенты салата перемешать, посолить, поперчить, заправить подсолнечным маслом. Выложить на тарелки, украсить кресс-салатом.
Мини-кальмары с пюре из зеленого горошка
Мини-кальмары – 400 г
Майоран – 3 веточки
Сливочное масло – 50 г
Оливковое масло – 100 мл
Трюфельное масло – 5 мл
Лимоны – 2 шт.
Соль, перец
Для пюре из зеленого горошка
Лук-шалот – 2 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Оливковое масло – 50 мл
Розмарин – 1 веточка
Вино сухое белое – 50 мл
Горошек зеленый (свежемороженый) – 300 г
Сливки 33 % – 100 г
Соль, перец
Приготовить пюре из зеленого горошка:
– Лук-шалот измельчить вместе с чесноком в блендере до состояния кашицы.