Готовим рыбу и морепродукты
Шрифт:
Тимьян – 3 г
Зеленые яблоки – 200 г
Соус терияки – 100 мл
Кинза – 15 г
Соль, перец
Обработанные тушки кальмаров разрезать на полоски, посолить, поперчить по вкусу и обжарить на гриле, сбрызнув оливковым маслом, с добавлением чеснока и тимьяна.
Яблоки нарезать тонкой соломкой, выложить на тарелки.
Фаршированные кальмары с соусом из мидий
Коктейль из морепродуктов – 500 г
Тимьян – 10 г
Чеснок – 3 зубчика
Лук-шалот – 1 шт.
Вино сухое белое – 100 мл
Сливки 33 % – 250 г
Кальмары – 1 кг
Петрушка – 30 г
Салат лолло россо – 1 пучок
Соль, перец
Для соуса из мидий
Оливковое масло – 100 мл
Тимьян – 10 г
Чеснок – 3 зубчика
Лук-шалот – 1 шт.
Мидии консервированные – 1 банка
Вино сухое белое – 100 мл
Сливки 33 % – 250 г
Каперсы – 10 г
Базилик – 15 г
Приготовить соус:
– На оливковом масле с тимьяном и чесноком обжарить измельченный лук-шалот и мидии.
– Влить вино и выпарить.
– Ввести сливки и проварить до загустения, добавив каперсы и рубленые листья зеленого базилика [6] .
Приготовить фарш. Коктейль из морепродуктов измельчить и обжарить с частью тимьяна и чеснока с добавлением рубленого шалота. Затем влить вино, выпарить. Ввести сливки и выпарить до густоты. Добавить соль, перец и рубленую петрушку.
Тушки очищенных кальмаров наполнить остывшим фаршем, края сколоть зубочистками и жарить на сковороде с оставшимися тимьяном и чесноком до готовности.
6
При подаче в соус можно дополнительно добавить рубленые помидоры.
Готовые кальмары выложить на тарелки, украсить листьями салата лолло россо и полить подогретым соусом.
Осьминоги в белом вине
Осьминоги – 1,2 кг
Оливковое масло – 100 мл
Лук-порей – 250 г
Арахис молотый – 40 г
Вино сухое белое – 100 мл
Соль, перец
Осьминогов ошпарить, снять кожицу, нарезать кусочками, выложить в разогретый сотейник с оливковым маслом и немного обжарить.
Лук нарезать кольцами, добавить в сковороду с осьминогами вместе с молотым арахисом и вином.
Посолить и поперчить
Мини-осьминоги на вертеле
Мини-осьминоги – 800 г
Зеленый лук – 20 г
Чеснок – 1–2 зубчика
Соевый соус – 60 мл
Оливковое масло – 50 мл
Сахар – 10 г
Перец
Осьминогов обдать кипятком, снять с них кожицу и нарезать на кусочки длиной 5–6 см. Зеленый лук и чеснок нарубить.
Смешать лук, чеснок, соевый соус, оливковое масло и сахар, поперчить по вкусу.
Положить в приготовленную смесь кусочки осьминогов и оставить мариноваться на 40 минут.
Маринованные кусочки осьминогов нанизать по 5–6 штук на вертел и жарить на мангале или решетке гриля [7] .
Мидии, устрицы, морские гребешки
Скрытые в раковинах нежные мидии, устрицы или морские гребешки – настоящая отрада для гурмана. Их можно приготовить самым простым способом, быстро отварив с пряными травами или даже (как в случае с устрицами) подать сырыми, сбрызнув лимонным соком – это уже будет кушанье, достойное самого изысканного стола. Но существует множество несложных рецептов, которые превратят блюдо из этих деликатесных морских обитателей в настоящий гастрономический шедевр. Важно лишь помнить несколько простых правил, чтобы наслаждаться великолепным вкусом моллюсков.
7
Осьминогов можно приготовить и в духовке, нанизав на предварительно замоченные в холодной воде шпажки.
При покупке живых мидий и устриц в раковинах убедитесь, что их створки плотно сомкнуты (кроме морских гребешков, которые чаще продаются в половинках раковин). Те, что приоткрыты, все равно в итоге придется выбросить. В случае с приобретением замороженных моллюсков, важно проверить, чтобы не была повреждена упаковка, а ее содержимое было однородно твердым и не подтаявшим. Если все же вы имеете возможность купить живые мидии или устрицы, делайте это в осенне-зимние месяцы – считается, что в эту пору они наиболее вкусны. Хорошо промойте со щеткой раковины моллюсков перед приготовлением. Если в процессе готовки некоторые раковины не раскроются – выбросьте их.
У морских гребешков в пищу идет соединительный мускул, нежный и чуть сладковатый на вкус. Его нужно хорошо промыть перед приготовлением, а варить или обжаривать очень быстро: как только гребешки потеряли прозрачность, стали беловатыми, они готовы. Если передержать их на огне, они съежатся и станут жесткими.
Паштет из мидий
Мидии отварные без раковин – 350 г
Белый хлебный мякиш – 100 г