Испания изнутри. Как на самом деле живут в стране фламенко и сиесты?

Нечунаева Катерина Алексеевна

Способ приготовления:

1. Перед приготовлением тщательно промываем осьминога под проточной водой, даже если он кажется чистым. Ставим глубокую кастрюлю с водой на огонь, не обязательно медную, соль не добавляем.

2. Когда вода закипит, нужно «напугать» осьминога, чтобы добиться мягкости мяса. Для этого берем его за голову и опускаем на минуту в кипящую воду, вытаскиваем, ждем 30 секунд и снова погружаем его в воду. Повторив этот процесс 3–4 раза, оставляем осьминога спокойно вариться, добавив к нему лавровый лист и красную луковицу (можно разрезать пополам).

3. Через 30–40 минут (в зависимости от размера) проверяем готовность осьминога. Это

можно сделать вилкой или деревянной шпажкой – мясо должно свободно протыкаться. Если осьминог готов, снимаем кастрюлю с огня и оставляем на 10–15 минут. Затем с помощью кухонных ножниц нарезаем моллюска на кусочки толщиной не более 1 сантиметра. Отдельно отвариваем картофель в мундире. Затем чистим и нарезаем тоненькими ломтиками.

4. На деревянном блюде (подойдет разделочная доска) раскладываем картофель, сверху кладем осьминога, посыпаем паприкой, крупной солью и обильно поливаем оливковым маслом. Готово!

Ла-Риоха

Как я уже говорила, муж мой риоханец, поэтому любить и уважать этот регион мне сам бог велел. Риоха – один из самых известных винодельческих регионов Испании, и вино играет центральную роль в местной культуре и кухне. Вина Риохи известны на весь мир своим качеством и разнообразием, они часто используются в приготовлении традиционных блюд, соусов и маринадов. Кстати, не стоит путать Риоху с Ла-Риохой. Ла-Риоха – это автономное сообщество и провинция на севере Испании. А вот Риоха – это название винодельческого региона, охватывающего территорию, которая простирается за пределы автономного сообщества и включает части провинций Наварры и Страны Басков.

Несмотря на то что Ла-Риоха наиболее известна знаменитыми винами, ее кухня также заслуживает особого внимания. Это удивительное сочетание сельской простоты и изысканных вкусов. Благодаря тому, что в регионе широко развито земледелие, овощи, зелень и бобовые играют важную роль в местной кухне.

Одним из традиционных блюд региона является тушеная белая фасоль почас (исп. pochas). Это разновидность молодой белой фасоли, которую собирают незрелой, пока она еще мягкая и зеленая. В отличие от зрелой фасоли, которая требует длительного замачивания и варки, почас готовится быстрее и имеет более нежную текстуру. В Ла-Риохе такую фасоль считают сезонным деликатесом, поскольку это блюдо доступно только в определенное время года, обычно в конце лета и начале осени.

Картошка по-риохански (исп. patatas riojanas) – невероятно простое, но безумно вкусное блюдо. Мало того, что я сама его обожаю, так еще и подсадила на него своих родителей и друзей. В нем всего 3 основных ингредиента: картошка, чорисо и чеснок. И 3 небольших секрета: чеснока должно быть много, вяленая колбаса чорисо должна быть острой (и риоханской желательно), а картошку нужно не резать на ровные ломтики, а как будто откусывать – рвать – ломать ее ножом. Все остальное мелочи: вода, соль и 30–40 минут времени.

Еще одно блюдо – жареные ребрышки ягненка. Казалось бы, что такого в них особенного?! Все просто: их жарят на виноградной лозе, что придает мясу неповторимый аромат. Обычно мясо приправляют только солью и иногда оливковым маслом, чтобы сохранить натуральный вкус ягненка. При этом маслом мясо смазывают до жарки, а вот солью посыпают, когда ребрышки готовы. Запивают ягненка риоханским вином, конечно же!

Наварра

Соседка Ла-Риохи Наварра также славится своими традиционными блюдами, которые включают дары земли: перцы, белая спаржа и артишоки – звезды региона.

Перцы пикильо (исп. pimientos del piquillo) имеют небольшие размеры, обычно не больше 10 сантиметров, и характерную коническую форму с заостренным кончиком, что и

дало им название (исп. piquillo – клювик). Обычно их собирают вручную, чтобы избежать повреждения плодов. Затем их обжаривают на открытом огне или в печах, это придает им характерный слегка дымный аромат. После обжарки перцы очищают от кожицы тоже вручную, чтобы сохранить их нежную мякоть. Очищенные перцы консервируют в собственном соку или в оливковом масле. Чаще всего их употребляют в фаршированном виде. Их начиняют разными ингредиентами, такими как мясо, рыба или морепродукты. Перцы пикильо – это гордость Наварры, и их производство строго контролируется, чтобы поддерживать высокое качество. В деревне Лодоса, центре производства этих перцев, ежегодно проводится фестиваль, посвященный этому продукту. Да, в Испании у каждого продукта и блюда есть свой праздник или целый фестиваль! Любят испанцы вкусно поесть и хорошо отдохнуть.

Наварра не имеет выхода к морю, но здесь течет множество рек, поэтому местная кухня включает блюда из речной рыбы. Одно из популярных блюд – форель по-наваррски (исп. trucha a la Navarra): рыба фаршируется хамоном и обжаривается на оливковом масле. Очень необычное, на мой взгляд, сочетание, но при этом очень вкусное.

Валенсия

Регион Валенсия, или Валенсийское сообщество, в состав которого входит 3 провинции: Валенсия, Аликанте и Кастельон, – расположен на восточном побережье Испании. Логично предположить, что рыба и морепродукты занимают важную позицию в местной гастрономии. Однако регион знаменит далеко не рыбой. Валенсийская кухня особенно известна своими рисовыми блюдами, а именно паэльей (правильное произношение – паэйа, исп. paella). Это самое популярное блюдо не только Валенсии, но и всей Испании. Этот странный «желтый рис» с морепродуктами знают даже те, кто никогда в Испании не был. Но мало кто знает (даже те, кто в Испании был много раз), что настоящая валенсийская паэлья не содержит морепродуктов. Наименование по происхождению (Denominacion de Origen) устанавливает, что в паэлью входят десять ингредиентов: рис, курица, кролик, зеленая стручковая фасоль, белая фасоль, масло, вода, помидоры, шафран и соль. Все остальное, по сути, должно называться рисом с чем-нибудь (рис с морепродуктами, рис с курицей и креветками, рис с кальмаром и так далее).

Считается, что паэлья возникла примерно в XVIII веке в сельских районах Валенсии, где ее традиционно готовили на открытом огне крестьяне. Они использовали доступные местные ингредиенты: рис, бобовые и мясо кролика или курицы.

Для приготовления паэльи используется специальная широкая и неглубокая сковорода с низкими бортами. Она обеспечивает равномерное распределение тепла и позволяет рису готовиться правильно, создавая тонкий слой корочки на дне. Этот тоненький зажаренный слой риса даже имеет специальное слово в испанском – «сокаррат» (исп. socarrat). Кстати, паэлью ни при каких обстоятельствах нельзя перемешивать во время приготовления, чтобы рис не выпустил крахмал и не испортил консистенцию блюда. Несмотря на то что паэлья имеет кучу нюансов и сложностей в приготовлении, она является одним из самых популярных воскресных блюд в Испании, которое объединяет всю семью.

Помимо «единственно правильной» паэльи в Валенсийском сообществе имеют успех и «неправильные» паэльи, которые могут содержать мясо, рыбу, морепродукты или овощи, а иногда и все сразу. Кроме этого, в Валенсии (да и вообще во всей Испании) популярны и другие блюда из риса, которые напоминают паэлью по ингредиентам, но которые паэльей не называются. Например, «черный рис» (исп. arroz negro), который готовится с кальмаром и чернилами, что придает ему черный цвет, а подается обычно с чесночным соусом.