Испания изнутри. Как на самом деле живут в стране фламенко и сиесты?
Шрифт:
Астурия славится невероятным природным разнообразием, где море, горы и поля создают уникальные пейзажи. С одной стороны ее омывают прохладные воды Кантабрийского моря, а с другой обрамляет впечатляющий высокогорный массив – Пикос-де-Эуропа. На протяжении многого времени эти природные особенности служили барьером для различных завоевателей, что помогло сохранить региону его культурное и этническое наследие, поэтому некоторые астурийцы себя называют «самыми чистыми испанцами». Жители региона известны своим гостеприимством, они всегда рады щедро угостить путешественников блюдами местной кухни. Размеры порций и калорийность, правда, иногда ужасают. Но подобные кулинарные особенности имеют логическое объяснение. Во-первых, это природные условия и климат: Астурия находится в гористой местности, где климат относительно прохладный и влажный, что создает необходимость в питательной и калорийной пище, которая
Астурийская кухня отличается тем, что ее блюда готовят медленно, сохраняя настоящий вкус ингредиентов без излишества специй. Она словно переносит в давние времена, далекие от городской суеты. Особое место занимает фабада (исп. fabada) – блюдо из белой фасоли. Ее готовят долго, в течение трех-четырех часов, периодически «пугая» фасоль ледяной водой, чтобы ее текстура стала кремовой. Традиционно фабада готовится с добавлением разных колбас: морсильи (исп. morcilla) – кровяной колбасы и чорисо (исп. chorizo) – свиной колбасы с паприкой, но допускаются и варианты с морепродуктами (венерками, лобстером) и с дичью, например куропатками или зайчатиной. В общем, со всем, чем богат регион.
Еще одним популярным блюдом Астурии (и моим любимым) является качопо (исп. cachopo). По сути, это сытный мясной сэндвич. Основой для качопо являются два больших филе телятины, между которыми кладут хамон либо сесину – вяленую говядину – и сыр. После все это обваливают в муке, яйце, панировочных сухарях и жарят до золотистой корочки. Когда сыр начинает плавиться, он соединяет две стороны мяса, создавая нечто вроде «мясного сэндвича». Конечно же, размеры этого «сэндвича» тоже в лучших традициях региона. Некоторые качопо, которые я пробовала, были по размеру больше, чем расстояние от кончика среднего пальца до локтя! Представили? И это порция на одного! Еще все это подается с картошкой на гарнир, чтобы точно голодным никто не остался. После такого обеда в горы можно смело на неделю уходить…
Вообще, большие и сытные блюда – классика местной кухни, о которой официанты в ресторанах обычно предупреждают, но не всегда. Во время моего первого путешествия по региону (в первый месяц после моего переезда) жизнь не успела подготовить меня к местным размерам. После прохождения одного из горных маршрутов, знатно нагуляв аппетит, мы зашли в небольшой ресторанчик местной кухни. На пороге нас встретила пожилая хозяйка заведения и поинтересовалась, голодны ли мы. На наши активные кивания головой она предложила взять «меню дня» – комплексный обед. Это что-то вроде нашего бизнес-ланча, только порции такие же, как и в основном меню, и по времени не ограничено – может подаваться и на ужин. В Испании «меню дня» подается в большинстве ресторанов. Туристы часто об этом не знают, ведь зачастую официанты озвучивают эту позицию вслух, а без знания испанского очень тяжело выбрать блюда на слух. Комплексные обеды включают в себя первое (не обязательно жидкое, не обязательно легкое), второе (обязательно мясное, рыбное и не обязательно вегетарианское) и компот, точнее десерт (обязательно что-то «домашнее», то есть не из супермаркета). Все это по фиксированной цене 10–15 евро (может быть и дешевле, и дороже, зависит от ресторана и региона). В стоимость такого обеда также включены напитки на выбор: бутылка вина (да, на человека), вода или пиво. Некоторые особо щедрые рестораны включают еще кофе и ликеры для переваривания, которые обычно после таких обедов очень необходимы.
В ту самую поездку в Астурию я понятия не имела о существовании такого вида «испытания» тремя блюдами, и мы (точнее, муж) согласились на «меню дня». На первое нам принесли фабаду. И не по тарелке каждому, а огромный чугунок (я ванны меньше по размеру видела). Мы были голодные, поэтому с фабадой справились, хоть и с большим трудом. Следом нам подали качопо размером с младенца. Каждому. Я сидела и в недоумении смотрела на гигантский шматок мяса в панировке с килограммом жареной картошки на гарнир. В тот момент к нам подошла хозяйка заведения и, глядя на меня, поставила на стол еще один «тазик» с фасолью со словами: «Ты такая худенькая, и глаза у тебя голодные, возьми добавки!» А глаза у меня были не голодные, а ошалевшие от количества еды… От десерта я отказалась, оправдалась тем, что не люблю сладкое. А вот на ликер согласилась, хотя была уверена, что у них нет такого количества,
Кантабрия
Кантабрия – это регион на северном побережье Испании, с которым у меня случилась любовь с первого взгляда, вздоха и вкуса. Это удивительное место, где горы сливаются с морем, создавая уникальный микроклимат, благодаря которому местная кухня балансирует между дарами природы двух стихий.
Так же, как и в Астурии, в Кантабрии развито животноводство, что, несомненно, отражается в местной гастрономии. Королевой региона является туданка – коренная порода коров и гордость всего региона. Они отличаются особой выносливостью и способностью прекрасно адаптироваться к горной местности. У коров, на мой взгляд, очень необычный окрас – от дымчато-серого до черного – и длинные рога – как бы распахнутые в разные стороны, слегка закрученные, белые с черным кончиком.
Традиционно эти коровы использовались для различных сельскохозяйственных работ, включая перевозку грузов в горной местности. С течением времени их роль в сельском хозяйстве стала уменьшаться, но они по-прежнему остаются символом региона и важным элементом местной культуры. Этой породе не только памятник в Кантабрии поставлен, но и посвящен целый праздник, на котором проводят даже коровий конкурс красоты. Молоко и мясо туданки являются основой многих традиционных блюд и продуктов региона. Кантабрийское молоко славится превосходным качеством. Грех не давать вкуснейшее молоко, когда вокруг круглый год безграничные зеленые поля и луга. Традиционная кантабрийская кухня включает различные молочные продукты, особенно это касается десертов.
Собаос пасьегос (исп. sobaos pasiegos) – это традиционные бисквиты из Лос-Вальес-Пасьегос. Готовятся они из весьма простых ингредиентов: сахара, яиц, муки и масла. Кстати, местные жители использовали сливочное масло в кулинарии уже 2 тысячи лет назад. В то время как для древних римлян, одной из наиболее продвинутых цивилизаций той эпохи, оно служило в качестве солнцезащитного средства. Возможно, конечно, что они просто следили за своей фигурой.
Еще одной традиционной выпечкой региона является кесада пасьега (исп. quesada pasiega) – творожная запеканка. Основные ингредиенты – свежий творог, сахар, яйца, масло и немного лимонной цедры. Кесада имеет мягкую, кремовую текстуру внутри и слегка хрустящую карамельную корочку сверху.
Конечно, гастрономия Кантабрии не ограничивается только лишь десертами.
Королем несладких блюд, особенно зимой, является блюдо, напоминающее мясное рагу, – косидо по-горски (исп. cocido montanes) и косидо лебаньего (исп. cocido lebaniego). Последнее является моим любимцем, поэтому расскажу о нем подробнее.
Косидо лебаньего получило свое название по месту рождения – Льебана. Это невероятной красоты район Кантабрии, состоящий из четырех долин в самом сердце горного массива Пикос-де-Эуропа, прямо на границе с регионом Астурия. Рагу из Льебаны готовится на основе нута (а не фасоли, как в большинстве других рагу), который несколько часов томится на медленном огне в компании копченых колбас и разных видов мяса. Получившийся бульон процеживают, обезжиривают и отваривают в нем самую тоненькую и коротенькую вермишель, которую только можно найти. Главное, не переборщить и не превратить бульон в кашу, ведь вермишель настолько мелкая, что постоянно кажется, что ее мало. Отдельно отваривают и тушат местную листовую савойскую капусту и жарят «пирожки» из хлебных крошек, яйца и петрушки. Когда все готово, через день или два, можно звать друзей к столу. Нут, мясо, капусту и «пирожки» выкладывают на большое плоское блюдо, не перемешивая. Отдельно подается бульон с микровермишелью. Кто-то предпочитает есть все ингредиенты отдельно, но по традиции нутово-мясную гущу нужно залить бульоном, так вкуснее.
Нельзя не упомянуть морские деликатесы, ведь воды Кантабрийского моря, омывающие берега региона, – это настоящий кладезь для местной кухни. Здесь водится большое количество крабов, кальмаров и моллюсков: улитки, устрицы, мидии, которые буквально заполонили побережье. Мидии и устрицы ковром покрывают скалы и бетонные сооружения городских набережных и портов. Правда, эти мидии и устрицы никто не собирает из соображений заботы о здоровье и кошельке. Портовые моллюски, пропускающие через себя всю воду, вряд ли принесут какую-то пользу, да и штраф за их вылов без лицензии такой, что за всю жизнь не потратишь столько, покупая этих гадов в супермаркете. Хотя некоторых это не останавливает, особенно туристов. Но заплатить иногда все-таки приходится, и не всегда деньгами. Эту историю рассказала мне моя свекровь.