Испания изнутри. Как на самом деле живут в стране фламенко и сиесты?
Шрифт:
В один прекрасный январский день мои свекры отправились на пляж в бухту рядом с Сантандером (столица Кантабрии). Обычно на таких пляжах и в такой сезон нет ничего, кроме моря, песка, скал и наскальной живности: мидий, морских уточек, устриц, заблудившихся туристов. В тот год мидий было особенно много. Для испанцев мидии как для нас оливье – все знают, ели, и фиг кого им удивишь.
В тот день кроме моих свекров и мидий на пляже оказалась британская пара, у которой данное изобилие (да еще и бесплатное) вызывало повышенное слюноотделение. Недолго думая, они начали эти мидии собирать. В руках место заканчивалось, а аппетит (а может, и жадность) только увеличивался! И наш британец – защитник, глава семейства – ничего умнее не придумал, как сложить улов к себе в купальные трусы.
«Фу-фу-фу, – скажете вы, – как их потом есть?!»
Но
Родители моего мужа сразу же подбежали к «запевшему» фальцетом туристу. Тот без всякого стыда и лишних раздумий оказался в костюме Адама, пытаясь объяснить, что произошло. Знания «хеллоу» и «сорри» моим свекрам явно не помогали, а заглядывать голому мужику между ног они не решались.
Когда все-таки разобрались, что случилось, в 4 руки начали освобождать британское «фаберже» из плена мидии. Но кто когда-либо пытался открыть живые ракушки руками, тот знает, что это как ценники с бокалов отклеивать – только ногти испортишь. В итоге бедолагу отвезли в больницу, где он получил необходимую помощь, а врачи – очередной экспонат на полке с необычными «трофеями».
Что же касается блюд из всех этих морских обитателей – самыми известными являются жареные щупальца кальмаров (исп. rabas de calamar), улитки по-горски (исп. caracoles a la montanesa) и консервированные анчоусы из рыбацкой деревни Сантоня.
Конечно, консервированные анчоусы с трудом можно отнести к блюдам, которые любой может приготовить дома, но о нем все-таки стоит упомянуть, ведь производство анчоусов – важная часть экономики деревни (многие местные жители участвуют в этом процессе) и региона в целом. Рыба ловится в определенное время года, что обеспечивает ее превосходный вкус и качество. Только наилучшие экземпляры используются для консервирования. Анчоусы готовятся по традиционным методам, которые передаются из поколения в поколение. Сначала каждую рыбку, которая по размеру не больше палочки от эскимо, очищают от чешуи, убирают внутренности, головы и разрезают миниатюрную тушку на два плоских филе, затем тщательно удаляют многочисленные мелкие косточки, посыпают крупной морской солью и оставляют созревать. Консервированные анчоусы приобретают очень выраженный и насыщенный вкус, при этом типичный рыбный запах у них отсутствует. Чистка и засолка производятся вручную и требуют определенных навыков и дотошности, поэтому анчоусы являются одним из самых дорогих продуктов в Испании, цена за килограмм которых доходит до 250 евро. В гастрономии этот деликатес используется в различных блюдах: закусках, салатах, соусах. Но самая распространенная форма подачи – самостоятельное блюдо, без всякой «мишуры», чтобы можно было насладиться «чистым» вкусом.
Наряду с анчоусами огромной популярностью не только среди местного населения Кантабрии, но и среди гостей региона пользуются жареные щупальца кальмаров. Блюдо появилось на свет в столице региона, в Сантандере, около 200 лет назад. Уже тогда в городских тавернах подавали «ножки осьминога», которые предварительно обмакивали в кляр и жарили. Со временем стали использовать щупальца и тушки других цефалоподов – кальмаров и каракатиц, которых по сей день обитает огромное количество даже в черте города.
Еще одним традиционным блюдом Кантабрии являются улитки по-горски, которые тушат в очень ароматном соусе с весьма насыщенным вкусом. Он готовится на основе зажарки из лука, чеснока, хамона и других колбасных изделий, помидоров, красного перца, грецких орехов и различных специй. Вообще сам по себе соус очень вкусный и питательный, так что можно обойтись и без улиток, тем более что с ними возни на пару недель. Перед приготовлением их нужно посадить на «диету», чтобы те почистились, а это занимает от 10 до 15 дней, потом нужно каждую хорошо промыть от слизи, и только тогда можно приступать к приготовлению. Если, конечно, во время «голодовки» они не успели сбежать. Если нет ни сил, ни желания заморачиваться, то готовых улиток можно купить в любом крупном супермаркете региона. Особенно много их появляется на полках магазинов в декабре, поскольку улитки являются традиционным блюдом рождественского стола в Кантабрии. Да и вообще зима – сезон моллюсков, в это время они достигают максимума упитанности.
Кастилия и Леон
Это крупнейшее автономное сообщество Испании, в состав которого входят девять провинций:
Вокруг поросенка сложилась определенная традиция: несколько часов цельную тушку запекают в старинных печах, периодически переворачивая, чтобы мясо получилось нежным, а корочка – хрустящей. После запекания поросенка выносят к гостям ресторана и на глазах у всех разрезают обычной тарелкой. В некоторых заведениях, чтобы показать подлинность тарелки, ее разбивают о пол. Поговаривают, что данное представление запатентовал ресторан, который, собственно, и ввел эту традицию.
Моя кастилия-леонская слабость – мясные деликатесы: вяленая говядина (исп. cecina) Леона, кровяная колбаса (исп. morcilla) Бургоса и, конечно же, хамон и чорисо из Гихуэло (Саламанка). Кстати, хамон «Гихуэло» из мяса иберийских свиней желудевого откорма сравним по качеству только с хамоном «Хабуго» (из Уэльвы, деревня Хабуго). Некоторые гурманы считают, что гихуэльский вяленый окорок нежнее хабугского, потому что при его вялении используется меньшее количество соли, так как климат Саламанки с холодным зимним ветром и коротким летом способствует процессу естественной выдержки хамона.
Также регион славится куропатками, перепелками и голубями. Нет, это не те голуби, которые разгуливают по площади Каталонии в Барселоне или Сан-Марко в Венеции. Голубей специально разводят для еды. А готовят их обычно, фаршируя белыми грибами из Сории.
Сория у меня вообще ассоциируется исключительно с белыми грибами. Когда наступает их сезон, в меню ресторанов появляется много блюд из них. Самое неожиданное для меня – карпаччо, то есть сырые белые грибы. Их очень тоненько нарезают на красивые пластинки, посыпают солью, перцем и поливают оливковым маслом. Поначалу я очень скептически относилась к этому блюду, которое даже блюдом-то толком не назовешь. Я привыкла (как с детства в голову вдолбили), что грибы сначала нужно отварить, затем обжарить, а только потом можно есть. А здесь их даже не моют, чтобы не смыть весь аромат (и, видимо, возможные протеины в виде насекомых).
Раз уж зашла речь о грибах, поделюсь интересными и весьма идиотскими законами и правилами по их сбору.
На сбор грибов необходимо получать лицензию-разрешение. Стоит это удовольствие от 3 до 15 евро за человека на 1 день. В некоторых лесах лицензия не нужна, но и грибов там практически нет. Кстати, не стоит надеяться, что если вы заплатите за разрешение, то грибы сами будут прыгать в корзину. Иногда клещи прыгают с бо`льшим энтузиазмом. Да и в самый грибной год разрешено собирать не больше 3–5 килограммов, иначе маслята могут обойтись по цене трюфелей.
Штрафы за сбор грибов без лицензии или в промышленных объемах (больше 5 килограммов) варьируются от 100 до 300–500 евро (это много миллионов рублей). Нормально?
Собирать грибы можно только в корзины, чтобы споры падали на землю. Никаких пакетов и ведер – за это штрафуют. При сборе белых грибов необходимо сначала постучать по шляпке, чтобы вытряхнуть споры, а потом уже срезать гриб, а лучше – выкручивать. Место среза обязательно нужно закрыть.
Кстати, деньги с лицензий и штрафов идут на поддержание лесов, зон отдыха, микологических центров [9] , где бесплатно спасают от отравления. Я несколько раз возила собранные грибы микологам, чтобы те объяснили, какие грибы есть можно, а какие – нет. Зачем я буду на себе проверять то, что до меня уже кто-то проверил? Также деньги идут на содержание мобильных приложений, в которых указывается, где есть грибы и в каких количествах.
9
Микология – наука о грибах и грибковых заболеваниях человека и животных.