Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
Шрифт:
Выпекают кекс при температуре 230–240° в течение 50–60 минут. Готовый кекс выносят в прохладное помещение на сутки.
178. КЕКС МИНДАЛЬНЫЙ
Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 5 столовых ложек
Сахар-песок 1 1/2 стакана
Масло топленое 1 стакан
Яйца 8 штук
Миндаль рубленый 1 стакан
Масло, смешанное с сахаром, растирают до исчезновения сахарных крупинок. Не переставая мешать, постепенно вводят по одному яйцу, хорошо все выбивают до состояния однородной массы, а затем смешивают с мукой, крахмалом и мелко порубленным миндалем. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом
Выпекают кекс при температуре 210–220° приблизительно 40–50 минут.
179. КЕКС НА ДРОЖЖАХ
Мука 3 стакана
Яйца 7 штук
Сахар-песок 3/4 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Молоко 3/4 стакана
Дрожжи 40 г
Соль 1/4 чайной ложки
Ванильный сахар 3/4 порошка
Орехи рубленые 1/2 стакана
Изюм мелкий 1/2 стакана
Из просеянной муки на столе делают холмик с углублением в середине, куда кладут разведенные молоком дрожжи и соль, замешивают крутое тесто (опару) и формуют его в булочку. Булочку опускают в кастрюлю с теплой водой (2,5–3 л) с температурой 30–32°, связывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема опары. Когда опара увеличится в объеме в два раза, ее вылавливают из воды шумовкой и смешивают с заранее приготовленной сдобой (яйца растирают с сахаром добела, затем соединяют с размятым маслом и ванильным сахаром). В готовое тесто всыпают изюм и рубленые слегка поджаренные орехи. Тесто выливают в форму, смазанную маслом, заполняя ее наполовину, и ставят в теплое место на подъем. Когда тесто в форме поднимется до 3/4 высоты, форму ставят осторожно в печь при температуре 200–220° на 50–60 минут.
180. КЕКС ЛЕНИНГРАДСКИЙ
Мука 1 1/2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 9 столовых ложек
Яйца 2 штуки
Цукаты 1/2 стакана
Соль 1/4 чайной ложки
Аммоний углекислый 1/4 чайной ложки
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром ( 1/2 стакана); в растертые желтки кладут масло, оставшийся сахар и разведенный в одной столовой ложке воды аммоний. Полученную массу выбивают до пышности, затем всыпают просеянную муку, цукаты, соль, снова хорошо вымешивают и соединяют со взбитыми в пену белками, осторожно перемешивая до получения однородного теста. Готовое тесто выливают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой или толчеными сухарями.
Выпекают кекс при температуре 220–230° в течение 45–55 минут.
181. КЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ
Мука 3 стакана
Сахар-песок 2 стакана
Изюм мелкий 1 1/2 стакана
Масло сливочное 1 1/2 стакана
Цукаты 1/2 стакана
Яйца 10 штук
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Ванильный сахар по вкусу
Отделенные от белков желтки смешивают с сахаром и заранее отмятым маслом, все тщательно растирают добела, после чего кладут вымытый изюм и мелко нарезанные цукаты, всыпают муку и перемешивают все до однородного теста, затем вливают белковую массу, взбитую в крепкую пену. Осторожно вымешенное тесто выливают в форму или в маленькие формочки, смазанные маслом. Форму или формочки заполняют тестом только наполовину. Формы с тестом ставят в печь на металлическом листе.
Выпекают кексы при температуре 200–220° в течение 40–50 минут. Готовые кексы посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.
182. КЕКС ТЕМНЫЙ
Мука 3 стакана
Сахар-песок 2 столовые ложки
Масло сливочное 7 столовых ложек
Яйца 9 штук
Мед 1 стакан
Изюм мелкий 1 стакан
Вишня без косточек сушеная 1 стакан
Цукаты апельсиновые 1/2 стакана
Лимон, нарезанный дольками, 1
Миндаль рубленый 1 стакан
Цедра с 1 лимона
Рубленое ядро грецкого ореха 1/2 стакана
Корица молотая 1 столовая ложка
Соль 1/2 чайной ложки
Сода 1/2 чайной ложки
В кастрюлю кладут сахар, мед, масло, соль, все смешивают до однородной массы, затем добавляют яйца, корицу, муку, просеянную и смешанную с содой, все хорошо вымешивают и соединяют с изюмом, вишней, рублеными орехами, мелко нарезанными цукатами, лимонной цедрой и мелко нарезанным без семян лимоном. Перемешенное тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и густо посыпанную толчеными сухарями. Для этого кекса форма требуется с толстыми стенками.
Выпекают кекс при температуре 200–220° в продолжение 50–55 минут.
183. КЕКС ЛИМОННЫЙ
Мука 1 стакан
Яйца 9 штук
Картофельная мука 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 3/4 стакана
Лимон
В растертое с сахаром масло постепенно вводят желтки, которые тщательно растирают, после чего всыпают муку, крахмал и цедру с целого лимона; в хорошо вымешенную массу вводят взбитые в крепкую пену белки, осторожно перемешивают все до однородного состояния и выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.
Выпекают кекс при температуре 200–220° в продолжение 50–60 минут.
Глава IV. ФАРШИ И НАЧИНКИ
184. ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ ДЛЯ ВАТРУШЕК
Творог 300 г
Сметана 2 столовые ложки
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Мука 1 чайная ложка
Соль 1/2 чайной ложки
Ванильный сахар 1/3 порошка
185. ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ (ДЛЯ БОЛЬШОЙ ВАТРУШКИ)
Творог 600 г
Сметана 1/2 стакана
Сахар-песок 3/4 стакана
Ванильный сахар 1 порошок
Яйца 3 штуки
Изюм 1/2 стакана
Соль 1 чайная ложка
Творог пропускают через мясорубку, после чего добавляют сметану, яйца, сахар, изюм, соль, ванильный сахар и все тщательно перемешивают до однородной массы.
186. НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ
Курага 400 г
Сахар-песок 1/2 стакана
Курагу отмачивают в воде в течение 10–15 минут, после этого тщательно промывают и заливают горячей водой так, чтобы вода только чуть покрыла курагу. Проваренную в течение 10–15 минут курагу откидывают на сито или дуршлаг, а затем перемешивают с сахаром.
187. ФАРШ ИЗ ЩАВЕЛЯ
Щавель 1 кг
Сахар-песок 1 1/2 стакана
Картофельный крахмал 1 столовая ложка
Щавель очищают от посторонней травы, укорачивают у него стебельки, споласкивают в проточной воде несколько раз, легонько отжимают и складывают на решето или дуршлаг для стока воды. Затем мелко шинкуют на столе или доске, засыпают картофельным крахмалом (лучше щавель обвалять в крахмале).
188. ФАРШ ИЗ МАКА
Мак 2 стакана
Мед 1/2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Перед употреблением мак просеивают, промывают несколько раз в горячей воде, заливают водой и ставят на слабый огонь, доводя до кипения (или заливают крутым кипятком, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 20–30 минут), потом откидывают на сито или на покрытый марлей дуршлаг и оставляют до полного охлаждения. Остывший мак пропускают через мясорубку два раза, в пропущенную маковую массу кладут сахар и в некоторых случаях мед.