Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
Шрифт:
160. ХВОРОСТ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)
Мука 3 стакана
Сахар-песок 2 столовые ложки
Молоко 1/2 стакана
Сметана 3 столовые ложки
Желтки 3 штуки
Соль 1/4 чайной ложки
Сахарная пудра 1/2 стакана на обсыпку
Ванильный сахар 1/3 порошка
Жир для жарки 500 г
161. ХВОРОСТ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)
Мука 3 стакана
Молоко 1/2 стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Желтки 4 штуки
Коньяк или водка 1 столовая ложка
Соль 1/2 чайной ложки
Сахарная пудра 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/3
Жир для жарки 500 г
162. ХВОРОСТ (ТРЕТИЙ ВАРИАНТ)
Мука 3 стакана
Молоко 1/2 стакана
Масло сливочное 1 столовая ложка
Желтки 3 штуки
Ванильный сахар 1/3 порошка
Молоко сгущенное 2 столовые ложки
Соль 1/4 чайной ложки
Сахарная пудра 1/2 стакана
Жир для жарки 500 г
Из просеянной муки и всех остальных продуктов (кроме сахарной пудры и ванильного сахара) замешивают тесто густой консистенции, дают ему отлежаться в течение 10–15 минут. Затем раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1,5–2 мм и нарезают стаканом или специальной выемкой кружочки, которые перед жаркой в жире еще раз раскатывают. В кипящий жир следует опускать по одному кружочку, при погружении и жарке в жире кружочки нужно придерживать шумовкой. Жарят кружки до бледно-золотистого цвета. Готовый хворост, форма которого напоминает ракушки, посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Если же жира для жарки хвороста мало, то изделия формуют по-другому: раскатанный тонко пласт нарезают на полоски шириной 3–4 см, длиной 10–12 см, которые сплетают в узелки или, надрезая середину, свертывают жгутиками или завязывают бантиками.
Хворост можно сделать в виде цветочков. Для этого нарезают кружочки и складывают их по три штуки, один на другой, склеивая в середине белком. Цветочки погружают в растопленный жир, придавливая их в середине острой палочкой и удерживая в таком положении до готовности.
163. ЖИДКИЙ ХВОРОСТ
Мука 1 стакан
Молоко 1 стакан
Сахар-песок 2 столовые ложки
Яйца 4 штуки
Сахарная пудра 1/2 стакана
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок. Разводят желтки молоком и выливают в муку, вымешивая все в однородную массу, затем вводят взбитые в крепкую пену белки. Тесто осторожно перемешивают. После этого тесто начинают спускать в разогретый жир тонкой струей через вороночку, в носочек которой помещают тонкую деревянную палочку, которой регулируют спуск теста в жир.
Тесто разливают в разном направлении, чтобы хворост получался в виде сетки, затем осторожно шумовкой надавливают на сетку, погружая ее на 1–2 минуты в разогретый жир. Готовый хворост вылавливают шумовкой и посыпают сахарной пудрой. Таким путем выливают тесто несколько раз.
164. ВАФЛИ
Мука 1 1/2 стакана
Яйца 6 штук
Масло сливочное 5 столовых ложек
Сахар-песок 2 столовые ложки
Соль 1/4 чайной ложки
Сливки (или молоко) 1 стакан
Каймак (см. главу V)
Сливочное масло сбивают добела. Постепенно добавляют желтки, сахар, соль, продолжая сбивать массу до исчезновения сахарных крупинок. Затем добавляют муку, взбитые сливки и взбитые в крепкую пену белки. Тесто быстро перемешивают (иначе тесто может осесть). Кастрюлю с тестом ставят в холодную воду, тесто наливают в заранее очищенную, смазанную маслом и прокаленную
Рис. 27. Металлические формы: сверху — для вафель, снизу — для сахарных трубочек
165. БУЛОЧКИ К ЧАЮ
Мука 1 1/4 стакана
Желтки 4 штуки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 4 столовые ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Вино 1 столовая ложка
Мак 1/2 стакана
В просеянную муку кладут сахар, масло, желтки, соль, вино, все хорошо вымешивают и подкатывают в длинную веревочку, от которой отрезают небольшие галушки размером с грецкий орех. Закругленные и слегка приплюснутые булочки раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом. Поверхность булочки смазывают яйцом и посыпают маком.
Булочки выпекают при температуре 230–260° в течение 15–20 минут.
166. ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ
Мука 1 стакан
Орехи каленые 1 стакан
Сахар-песок 1/2 стакана
Масло сливочное 200 г
Желтки 3 штуки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Очищенные орехи поджаривают и пропускают через мясорубку, после чего растирают с сахаром и смешивают с мукой, желтками, маслом.
Вымешенное до эластичности тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают выемкой (см. стр. 2) всевозможные фигурки и раскладывают их на листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 250–260° в течение 10–15 минут. С листа печенье следует снимать в охлажденном состоянии. Печенье посыпают сахарной пудрой.
167. ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ
Мука 1 1/4 стакана
Миндаль 200 г
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 3 столовые ложки
Белки 2 штуки
Вода 2 столовые ложки
Очищенный миндаль подсушивают, толкут в ступке или провертывают через мясорубку и растирают с сахаром, после чего смешивают с мукой, маслом, белками и водой. Замешенное тесто должно быть крепкой консистенции. Затем тесто (раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают выемкой или стаканчиком, лепешечки раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 230–240° в течение 18–20 минут. Печенье снимают с листа в охлажденном виде.
168. ПЕЧЕНЬЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Ядро грецкого ореха 2 стакана
Мука 1 стакан
Масло сливочное 1/2 стакана
Сахар-песок 1/2 стакана
Желтки 2 штуки
Вино 1 столовая ложка
Ядра рубленого грецкого ореха (один стакан) поджаривают и толкут с сахаром или пропускают через мясорубку, после чего смешивают с мукой, маслом, желтками и вином. Хорошо промешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают круглой выемкой или стаканом лепешечки, которые выкладывают на лист, смазанный маслом. Каждую лепешечку смазывают яичным желтком, на середину кладут четвертинку ядра грецкого ореха.