Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Даниленко Михаил Павлович

200. ФАРШ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ

Лук зеленый 300 г

Яйца 5 штук

Масло сливочное 4 столовые ложки

Соль по вкусу

Сваренные круто яйца мелко рубят и перемешивают с мелко нарезанным зеленым луком и маслом. Соль кладут по вкусу.

201. ФАРШ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Сушеные грибы 50 г

Масло сливочное или растительное 3 столовые ложки

Лук репчатый 2 головки

Мука пшеничная 1 чайная ложка

Перец и соль по вкусу

Сушеные грибы тщательно

промывают, а затем отваривают до мягкости. Отваренные грибы вторично промывают холодной водой и пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом на доске. Измельченную грибную массу слегка поджаривают с маслом и смешивают с мелко нарубленным и поджаренным луком, а также мукой. Соль и перец добавляют по вкусу. Для приготовления грибного фарша с рисом в грибной фарш добавляют стакан отваренного риса.

202. ФАРШ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

Грибы соленые 500 г

Масло растительное 3 столовые ложки

Перец по вкусу

Лук репчатый 2 головки

Мука 1 чайная ложка

Соленые грибы заливают холодной водой на 40–60 минут. Затем откидывают на дуршлаг или волосяное сито. Когда вода с грибов стечет, их рубят мелко на доске и смешивают с мукой и поджаренным мелко рубленным луком. Перец добавляют по вкусу.

203. ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Мясо говяжье (мякоть) 500 г

Масло 2 столовые ложки

Лук репчатый 1 головка

Мука пшеничная 2 чайные ложки

Вода 1/2 стакана

Соль и перец по вкусу

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на небольшие кусочки, провертывают через мясорубку с луком и жарят на сковороде с маслом, предварительно добавив немного воды. После жарки мясо следует опять провернуть через мясорубку или порубить в корытце сечкой, затем посолить, добавить перца по вкусу, посыпать мукой и все хорошо вымешать.

Мясной фарш можно приготовить и другим способом. Приготовленное сырое мясо режут на кусочки, обжаривают в жире и тушат до готовности, добавив немного воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропускают через мясорубку и разводят бульоном, полученным при тушении. Перец и соль добавляют по вкусу.

204. ФАРШ ЛИВЕРНЫЙ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)

Легкое 300 г

Сердце 100 г

Печень 100 г

Горло 100 г

Масло 2 столовые ложки

Лук репчатый 1 головка

Мука пшеничная 1 чайная ложка

Перец и соль по вкусу

Субпродукты (легкое, сердце, печень, горло) хорошо промывают в холодной воде, нарезают на небольшие кусочки, которые отваривают в соленой воде до готовности. Отваренные и охлажденные субпродукты пропускают через мясорубку, измельченный лук поджаривают в масле и смешивают с ливерным фаршем, добавляют муку, перец и соль по вкусу, все хорошо вымешивают. Если фарш получится очень сухим, то его можно разбавить бульоном, получившимся от варки субпродуктов.

205. ФАРШ ЛИВЕРНЫЙ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)

Промытые субпродукты сырыми пропускают через мясорубку с одной луковицей, затем жарят с маслом на сковороде до готовности, вторично пропускают через мясорубку или рубят в деревянном корытце сечкой, заправляют мукой и добавляют соль и перец по вкусу.

206. ФАРШ МЯСНОЙ С РИСОМ

Говядина 500 г

Рис 1/4 стакана

Лук

репчатый 1 головка

Масло растопленное 2 столовые ложки

Соль и перец по вкусу

Тушеное мясо (203) пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным рисом и поджаренным луком, добавляют соль и перец по вкусу.

207. ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ БЕЛЯШЕЙ

Говядина 500 г

Лук репчатый 2 головки

Вода 1/2 стакана

Соль, перец по вкусу

Мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу, В беляши используется фарш в сыром виде.

Глава V. КРЕМЫ, ГЛАЗУРЬ, ПРОМОЧКА, ПОМАДКА

208. ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЗ ЯИЦ

Сахар-песок 1 стакан

Вода 1 стакан

Мука 2 столовые ложки

Масло сливочное 250 г (или 1 стакан)

Ванильный сахар по вкусу

Положенный в кастрюльку сахар заливают полстаканом воды, ставят на огонь, непрерывно помешивая, доводят до горячего состояния и исчезновения сахарных крупинок; затем полстаканом воды заливают муку, размешивают ее до гладкости и эту массу постепенно вводят в разогретый сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную смесь нужно варить до состояния кашицы или густой сметаны. Затем массу ставят для охлаждения (до температуры парного молока), когда она остынет, добавляют масло, нарезанное мелкими кусочками, и ванильный сахар; все это сбивают деревянной веселочкой или ложкой в течение 50–60 минут, пока крем не сделается пышным, белым.

Такой крем употребляют для начинки эклеров, в прослойку тортов и на отделку тортов и пирожных.

209. КРЕМ С ЯЙЦАМИ

Сахар-песок 1 стакан

Молоко 2 стакана

Мука 1/2 стакана

Яйца 4 штуки

Ванильный сахар 1/4 порошка

Яйца растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем всыпают муку и ванильный сахар и все растирают до эластичности; в растертую массу постепенно вливают горячее молоко, непрерывно помешивая деревянной веселочкой. Перемешанную массу ставят на небольшой огонь и, продолжая мешать, варят до густоты сметаны. Когда крем загустеет, его вымешивают особенно тщательно, так как он может пригореть. Доведенный до нужной консистенции крем снимают с огня и взбивают лопаточкой.

Готовый охлажденный крем употребляют в начинку, для слоек, эклеров и т. д.

210. КРЕМ ЛИМОННЫЙ НА ВОДЕ

Сахар-песок 1 1/4 стакана

Вода 1/2 стакана

Желтки 4 штуки

Цедра с 1/2 лимона

Сливочное масло 250 г

Сахар с лимонной цедрой заливают водой и доводят до кипения. Одновременно растирают желтки в кастрюле. В растертые желтки вливают тонкой струей сироп; когда сироп соединится с желтками, его вторично ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варят, при этом необходимо следить, чтобы не образовалось комков. Когда крем получится нужной густоты (консистенция негустой сметаны), его нужно охладить до состояния парного молока и затем соединить с маслом, нарезанным мелкими кусочками. После этого массу взбивают веселочкой до пышности.