Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
Шрифт:
Крем употребляют на отделку тортов и пирожных.
211. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 1 штука
Молоко 1/2 стакана
Масло сливочное 200 г
Коньяк 1 столовая ложка
Ванильный сахар 1/3 порошка
Сахар заливают горячим молоком, ставят на огонь и, не переставая мешать, варят до густоты сливок, после чего охлаждают до температуры парного молока и постепенно по чайной ложке вливают в размятое масло, продолжая взбивать. Таким образом надо ввести весь сироп и массу взбить до пышности. Во взбитую массу
Крем употребляют для отделки и прослойки тортов и пирожных.
212. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ «ШАРЛОТТ» (ДЛЯ ФИГУРНЫХ ТОРТОВ И ТОРТА «СКАЗКА»)
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 200 г
Яйца 1 штука
Молоко 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка
Молоко и сахар нагревают, размешивают до исчезновения сахарных крупинок, после чего вводят в заранее взбитое яйцо тонкой струей во избежание заварки яйца. Полученный таким образом сироп охлаждают до состояния парного молока. Сливочное масло разминают в кастрюльке деревянной ложкой и в размятое масло постепенно небольшими порциями вливают сахарный сироп (примерно в три-четыре приема) при интенсивном помешивании крема и взбивают до пышности.
213. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ «ШАРЛОТТ» (ШОКОЛАДНЫЙ)
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 200 г
Яйца 1 штука
Молоко 1/2 стакана
Какао 1 столовая ложка
Ванильный сахар 1/2 порошка
Технология изготовления крема такая же, как и сливочного.
214. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ДЛЯ СУХАРНОГО ТОРТА
Сахар-песок 1 1/2 стакана
Молоко 2 стакана
Мука 1/2 стакана
Масло сливочное 300 г
Ванильный сахар 1/2 порошка
Сахар заливают одним стаканом молока и подогревают до растворения сахарных крупинок. Оставшимся молоком постепенно заливают муку и размешивают ее до однородной кашицы, которую при непрерывном помешивании вливают в горячий сахарный сироп и варят на слабом огне до загустения (консистенция густой сметаны). В охлажденную до температуры парного молока массу постепенно добавляют сливочное масло, заранее нарезанное на мелкие кусочки, и всыпают ванильный сахар. Все это делают при непрерывном выбивании деревянной лопаточкой или ложкой до пышной белой массы.
215. КРЕМ ЗАВАРНОЙ
Сахар-песок 1 стакан
Мука 2 столовые ложки
Молоко 3/4 стакана
Яйца 5 штук
Масло сливочное 250 г
Сахарная пудра 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
Яйца, хорошо растертые с сахаром, соединяют с мукой и растирают до исчезновения комочков, затем постепенно тоненькой струйкой вливают горячее молоко, непрерывно взбивая растертую массу. После этого массу ставят на огонь и варят до загустения (консистенция густой сметаны). Крем непрерывно помешивают, чтобы не пригорел. Доведенный до нужной густоты крем снимают с огня и охлаждают до температуры парного молока, затем вводят заранее отмятое и растертое с сахарной пудрой масло и ванильный сахар. Масло вводить нужно небольшими кусочками, не переставая
216. КРЕМ КОФЕЙНЫЙ
Сахар-песок 1 стакан
Молоко 1/2 стакана
Яйца 1 штука
Масло сливочное 250 г
Кофе молотый 1 столовая ложка
Вода для кофе 1/2 стакана
Крутым кипятком (полстакана) заливают кофе и ставят на 15–20 минут на край плиты, затем сливают настой и процеживают его через частое ситечко или через марлю, сложенную в несколько раз. Кофейный отвар соединяют с молоком и сахаром и доводят до кипения. Одновременно с этим растирают яйцо и соединяют с кофейно-сахарным раствором, проваривая до густоты (консистенция негустой сметаны), охлаждают до температуры парного молока и вводят эту массу мелкими порциями (с чайную ложку) в размятое масло, непрерывно взбивая веселочкой или ложкой. Крем взбивают до пышности и увеличения в объеме в два раза.
Кофейный крем употребляют для отделки тортов и пирожных.
217. КРЕМ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Сахар-песок 1/2 стакана
Молоко 1 стакан
Желтки 2 штуки
Мука 1 столовая ложка
Ядро рубленое грецких орехов 2 стакана
Коньяк 1 столовая ложка
Желтки растирают с сахаром, коньяком и мукой, растертую массу разводят молоком и проваривают до загустения. Ядро грецких орехов рубят мелко, растирают в ступке или прокатывают на доске скалкой. Растертые орехи добавляют в готовую массу и хорошо все выбивают до пышного состояния.
218. КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЗ МАСЛА
Сахар-песок 1 стакан
Молоко 2 стакана
Желтки 4 штуки
Мука 2 столовые ложки
Ванильный сахар 1/3 порошка
Желтки, отделенные от белков, растирают с сахаром, затем всыпают муку, все хорошо вымешивают до гладкости и постепенно, не переставая растирать, вливают небольшими порциями молоко, при этом надо следить, чтобы не было мучных комочков. После этого всю растертую массу ставят на огонь и проваривают до густоты (консистенция густой сметаны), затем добавляют ванильный сахар и выбивают крем до пышности.
Этот крем употребляется для начинки эклеров, слоеных пирожных, сдобных булочек.
219. КРЕМ ИЗ СГУЩЕННОГО МОЛОКА
Масло сливочное 250 г
Сгущенное молоко 1 стакан
Ванильный сахар 1/3 порошка
Ликер 1 чайная ложка
Несоленое сливочное масло разминают в миске и растирают добела. Сгущенное молоко вливают небольшими порциями (не более чайной ложки) в размятое масло, не переставая взбивать массу ложкой или небольшой деревянной веселочкой до пышности, в готовый крем добавляют ванильный сахар и ликер. Этот крем можно делать с добавлением кофе или какао.
220. КРЕМ СБИВНОЙ (СЫРОЙ)
Яичные белки 7 штук
Сахарная пудра 1 стакан
Ванильный сахар 3/4 порошка
Отделенные от желтков белки взбивают до пышной пены с постепенным добавлением сахарной пудры и ванильного сахара. Крем взбивают не менее 20–25 минут.
Используется этот крем для начинки и отделки пирожных.
221. КРЕМ СБИВНОЙ ЗАВАРНОЙ
Сахар-песок 1 стакан
Белки 4 штуки