Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Вот почти и все, что привело к появлению моей первой книги “Казан, мангал и другие мужские удовольствия”, увидевшей свет еще летом 2006 года.
Кто бы знал, что после первой книги мне предстоит написать еще и вторую? Если бы знать об этом заранее, то моя первая книга получилась бы иной. Ну зачем, скажите мне, было стискивать весь свой опыт, умещая его в рамки одного относительно небольшого текста, — ведь можно было бы чувствовать себя вольготнее, рассказывать обо всем не спеша, а не экономить строчки и страницы!
Но это я шучу. На самом деле я твердо убежден, что если уж делиться, то сразу всем и без остатка.
Практически с того самого дня, как вышла в свет первая книга, в моей жизни начали происходить настолько
Сначала я приехал в Москву, чтобы участвовать в первой презентации книги, но вскоре переехал из Ферганы в столицу России окончательно, потому что вместе со своими казанами и мангалами оказался гораздо нужнее здесь, чем на родине. В Москве я до сих пор и живу. И теперь описание еды и процессов ее приготовления, фотографирование еды и участие в телесъемках из простого увлечения превратилось в мою основную профессиональную деятельность.
Но главным событием моей московской жизни стало то, что я познакомился с огромным количеством людей, которые прочитали “Казан, мангал…”. Среди них были такие, которые покупали сразу по несколько экземпляров: дарить друзьям. Мне встретились люди, которые выстроили в своих домах очаги, о которых я рассказывал. А один молодой человек после прочитанного бросил свой бизнес и пошел работать поваром в школьную столовую! Знаете, это все потрясло меня. Буквально каждый из моих читателей оказывался интереснейшим человеком, со своими знаниями и жизненным опытом, и все признавались в том, что моя книга принесла им неоспоримую пользу.
И спрашивали: “Когда же будет следующая книга?” А о чем писать, если обо всем, что я знаю и люблю, вроде бы уже написано? Но тема все-таки нашлась, и вот какая.
Поменял регион проживания — понятное дело, придется менять и кухню! Я абсолютно убежден, что лучшая, самая рациональная и полезная кухня — это кухня народная. Но любая народная кухня строится вокруг продуктов, которые предлагает окружающий ландшафт. К моему огромному сожалению, среднерусский ландшафт предлагает все меньше, да и вообще люди теперь добывают продукты не в полях-лесах или огородах-садах, а в супермаркетах. В супермаркетах продукты либо импортные, то есть, по определению, приехавшие издалека, либо пусть и местные, но все равно представляющие собою эрзац-еду, приготовленную по худшим иностранным технологиям. Тут главное не вкус продукта, а прибыль, которую он дает. Единственное, о чем заботятся производители, — минимальная безопасность: важно, чтобы продукт хорошо переносил транспортировку и хранение, то есть не стух, не прокис и не заветрился раньше времени. Печальная для кулинара картина!
В последний раз, когда я оказался в Баку, в каждой беседе, где речь заходила о тонкостях приготовления того или иного блюда, постоянно всплывало одно и то же имя: Шах-Гусейн. Казалось, что все ниточки от тайн азербайджанской кухни этот человек держит у себя в руках.
В Москве я обнаружил, что и рынки предлагают не очень много действительно российских продуктов, а грибы и лесные ягоды стоят значительно дороже хорошего мяса. Но, слава богу, хоть с мясом дела обстоят несколько радостнее. Постепенно баранина из южных регионов России оттесняет невнятного вкуса, но зато “мягкую” баранину, привезенную из другого полушария. Это происходит потому, что все больше людей начинают понимать вкус хорошего мяса, вот рынок и реагирует! Вообще, рынок — замечательный инструмент. Несколько лет назад появился спрос на узбекский рис, и вот пожалуйста: рынки предлагают несколько сортов — на выбор, причем не только московские рынки, но и те, что за тысячи километров от Москвы, я сам
Если полезной оказалась книга, в которой почти все внимание было уделено моим главным кухонным инструментам — казану и мангалу, то неужто книга о важнейшем продукте — о мясе — окажется ненужной? Тем более что за это время я обнаружил: многие люди не очень хорошо представляют себе, как выбирать мясо. Порою люди читают рецепт стейка из лучшего отруба самой дорогой говядины и пытаются приготовить то же самое, когда у них в руках окажется “вырезка” из коровьей ноги. Поэтому в моей второй книге, которую вы сейчас держите в руках, я решил детально рассказать вам не просто о мясе, но о баранине — главном мясе для кулинарии Средней Азии и Азербайджана. Как его выбирать, чем отличается одно от другого и, самое главное, что готовить из одной части баранины, а что из другой. Ведь в туше барана нет “плохих частей”, и то, что не подходит для одного блюда, может идеально подойти для другого!
На интересную вариацию пити — традиционного, по-своему совершенного, хотя и очень простого блюда натолкнул меня рассказ одного из лучших друзей нашей семьи — Назима, который родом как раз из знаменитой азербайджанской Шеки.
А еще я обратил внимание на то, что азербайджанские продукты на московских прилавках представлены в изобилии. И все, как правило, очень неплохого качества. Да и баранина, продающаяся в Москве, больше похожа на ту, что продается в Азербайджане, а не в Средней Азии. Поэтому азербайджанские блюда можно готовить и в Москве с довольно высокой достоверностью вкуса.
Азербайджанская кухня основана на наиболее рациональном способе использования свежих продуктов: специи и приправы применяются очень осторожно и в ограниченных количествах. Большинство продуктов, используемых в этой кухне, хорошо знакомы в России. Кулинарные приемы и способы приготовления еды также понятны и большинству россиян. Видимо, поэтому азербайджанская кухня “звучит” для россиян вполне комфортно — количество азербайджанских ресторанов в Москве свидетельствует об этом. Одним словом, азербайджанская кухня идеально подходит в качестве учебного материала для тех, кто желает научиться готовить хорошо и вкусно.
— Гайрат-ака, а разве это не вы работали лагманщиком у Вахида Хамидовича? — спрашиваю у одного из поваров, что недавно пришел в мою московскую команду. Вот когда вспомнился мне лучший, быть может, лагман, которыйдовелось попробовать в одном из ресторанов родной Ферганы.
Поэтому в этой книге я довольно часто буду обращаться к традиционной азербайджанской кухне — как народной, старинной, так и переосмысленной современными поварами. А некоторые гастрономические идеи — мои собственные. Конечно, я не преминул рассказать о тех среднеазиатских блюдах, которым не успел уделить достаточно внимания в прошлой книге. Но я хочу, чтобы рецепты отошли на второй план. Рецепт — слово, пахнущее аптекой. А мне интересно творчество.
И поверьте, вы тоже уже достаточно знаете и умеете, чтобы готовить без рецептов, не зазубривая чужие поучения и пропорции, а так, как чувствуют ваши руки и как подсказывает вам вкус и здравый смысл. Это очень важно: готовить, реализуя свои фантазии, но получать при этом вполне предсказуемые результаты. Так что пусть рецепты в нашем общении останутся только иллюстрациями для пояснения общих принципов приготовления мяса, но не категорическим руководством к действию.
Договорились?
Держитесь за мою руку, идите со мной и ничего не бойтесь.