Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Казан, баран и дастархан
Шрифт:

Ваш Сталик Ханкишиев

Часть первая

Лучшее мясо на свете: откуда оно берется?

Глава 1

Баранина наша насущная

Читать кулинарные книжки — оно конечно, можно, картинки посмотреть, вздохнуть о чем-то.

Но могут ли книжки научить чему-то всерьез? Так, чтобы выученное по книжке блюдо получалось именно так, как положено?

Сказать вам правду? Я думаю, что книги этому научить не могут. Все-таки кулинарные знания должны передаваться из рук в руки.

Когда человек

без понимания сути берется готовить по написанным рецептам — получается плохо. И даже если найти замечательно готовящую бабушку, с опытом длиною в жизнь, да предложить ей приготовить строго по-книжному, — тоже получится неважно.

Если блюдо выбрано не самое примитивное, то приготовить по книге так, как задумано автором, получится только у хорошо подготовленного человека. Вывод напрашивается: чтобы вся книжная кулинарная премудрость имела смысл, придется писать либо идиотски подробно, либо так, чтобы у читателя немедленно возникло желание готовить самому — пусть и набивая шишки, ошибаясь, огорчаясь на первых порах.

В таком случае правильные рецепты станут постепенно накапливаться в вашем “репертуаре” не ценой утомительного механического зазубривания чужой непонятной премудрости. Нет: вы сами будете их автором. Вы постепенно, опираясь на собственный здравый смысл и на полезную, ясно и последовательно изложенную информацию, начнете понимать внутреннюю логику событий и процессов, которые разворачиваются под крышкой вашей кастрюли или над углями вашего мангала. Вы обнаружите естественные связи между отдельными продуктами, специями и приправами. Сочетания вкусов, которые получаются в результате совмещения разных ингредиентов в одном блюде, перестанут вас удивлять. И даже пропорции — все вот эти количества, выражаемые в граммах, миллилитрах, стаканах, чайных ложках, щепотках и горошинах, — станут для вас очевидны заранее, без всякого подглядывания в шпаргалки и заветные блокнотики, без лихорадочного перелистывания толстых поваренных энциклопедий.

Книг, которые подталкивают к требующей подлинного увлечения самостоятельной работе и обещают ни с чем не сравнимое удовольствие открытий и творчества, совсем немного. Получится ли эта книга такой — выяснится для каждого из вас по отдельности, когда вы перевернете последнюю страницу.

Но все же в гастрономии есть некоторый объем базовых знаний, которые очень важно понять и надежно усвоить на самом раннем этапе, чтобы в дальнейшей жизни они составили основу для всех ваших экспериментов и упражнений в разных вариациях. Вот, например, если начинающий кулинар соберется готовить что-то из кавказского или среднеазиатского репертуара, — ну, в традициях такой кухни, которая мне самому очень близка, — то одним из главных вопросов для него немедленно станет такой: как выбрать мясо, которое не разочарует ни самого повара, ни его гостей? А я хотел бы расширить вопрос: как не только выбрать мясо, но потом еще и правильно им распорядиться, рационально его использовать.

Вот с этого мы, пожалуй, и начнем…

Выбирая вкус на вид

Имейте в виду, что все важнейшие “параметры” мяса, которые потом обязательно проявятся в готовом блюде, можно обнаружить, даже когда мясо еще лежит на прилавке.

Я не стану сейчас заново подробно объяснять, как опознать размороженное мясо — и так все знают, что надо надавить на срез пальцем и посмотреть, насколько быстро он расправится. Если лунка осталась надолго — мясо разморожено, если лунка заполнилась жидкостью, то это мясо многократно замороженное и размороженное снова,

если из мяса все время сочится кровь, то это вообще дохлятина, простите.

Мясо жесткое на ощупь будет жестким и после готовки. Все маринады и отбивания лишь замаскируют этот факт. Даже если вы порубите такое мясо на фарш — ваши котлеты или люля-кебабы тоже будут жесткими! Ведь нет большой разницы между резиной цельным куском и изделием из мелких резиновых шариков, склеенных в целое.

Поэтому, если при выборе мяса мягкость является для вас важным критерием, выбирайте именно такое мясо, в котором волокна легко отделяются одно от другого, а тонкий ломтик мяса рвется руками без значительных усилий.

Но мягкость — не самое главное достоинство, поверьте мне. Чаще всего изначально мягким бывает мясо от очень молодых животных. Но такое мясо не обладает ярким вкусом и насыщенными запахами. Не всегда это плохо, но не всегда и хорошо. Потому как для меня, например, важнее вкус.

Вот выбрать вкусное мясо — несколько сложнее.

Во-первых, надо понимать, что постное (читай, худое) мясо не бывает вкусным. Почему животное до конца своих дней оставалось таким поджарым? Диету оно соблюдало, что ли, смотрелось в зеркало, взвешивалось и расстраивалось из-за привеса в триста грамм? Так это свойство присуще только некоторым человеческим особям. Весь остальной животный мир старается отъесться как можно быстрее. Следовательно, худое животное либо было не совсем здорово, либо ему недоставало кормов. Вывод: вкусное мясо от здорового, довольного своим рационом животного будет под обязательным слоем жирка.

Во-вторых, надо посмотреть на пропорции. Самые правильные, на мой взгляд, такие: слой жира, под ним, раза в четыре толще, слой собственно мяса, не слишком крупные кости, а ребра тонкие. Спина широкая, на лопатках и бедрах сквозь тощую шкуру не торчат мослы.

Дальше следует обратить внимание на цвет: слишком темное мясо — это плохо, цвет суставов должен быть не желтым, не белым, а розовато-фиолетовым. А вот цвет жира может говорить и о возрасте животного, и о виде корма, который преобладал в его рационе.

Запах мяса скажет опытному покупателю практически все. Но этого не опишешь на бумаге. Нюхайте мясо, прежде чем его покупать, и ни в коем случае не берите, если запах вам неприятен. Ничем потом этот запах не отобьешь. Всякие специи лишь добавят свои запахи, и получится как в том анекдоте про еловый дезодорант. Но если запах вас не настораживает, он все равно может довольно сильно варьироваться. Так я еще раз говорю: нюхайте, запоминайте эти запахи, а потом готовьте. Со временем вы поймете, как именно должно пахнуть вкусное мясо.

Ну и последнее. Если мясо красиво, радует глаз при разделке, то скорее всего это то, что вам нужно. А вот когда заранее разделанное и откуда-то из-за кулис принесенное мясо красиво выложено на прилавке — это не характеристика. Имейте в виду, те, кто раскладывают мясо на витрине, обучились разным хитростям и используют для выкладки мяса такие приемы и средства, в которых вам не разобраться: они умеют вас обмануть.

Поэтому я буду покупать мясо непосредственно там, где его разделывают, там, где у меня есть выбор, и там, где я могу поговорить с мясником, разделывающим мясо, а не с кассиршей на выходе.

Поделиться:
Популярные книги

Ваше Сиятельство 8

Моури Эрли
8. Ваше Сиятельство
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Ваше Сиятельство 8

Наследник с Меткой Охотника

Тарс Элиан
1. Десять Принцев Российской Империи
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Наследник с Меткой Охотника

Возвращение

Жгулёв Пётр Николаевич
5. Real-Rpg
Фантастика:
боевая фантастика
рпг
альтернативная история
6.80
рейтинг книги
Возвращение

Третий. Том 2

INDIGO
2. Отпуск
Фантастика:
космическая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Третий. Том 2

Наследник пепла. Книга I

Дубов Дмитрий
1. Пламя и месть
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Наследник пепла. Книга I

Довлатов. Сонный лекарь 3

Голд Джон
3. Не вывожу
Фантастика:
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Довлатов. Сонный лекарь 3

Магнатъ

Кулаков Алексей Иванович
4. Александр Агренев
Приключения:
исторические приключения
8.83
рейтинг книги
Магнатъ

Пермский Губернский 2. Корпорат

Бергер Евгений
2. Провинциальный Бог Войны
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Пермский Губернский 2. Корпорат

Дракон с подарком

Суббота Светлана
3. Королевская академия Драко
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.62
рейтинг книги
Дракон с подарком

Идеальный мир для Лекаря 12

Сапфир Олег
12. Лекарь
Фантастика:
боевая фантастика
юмористическая фантастика
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 12

Ветер и искры. Тетралогия

Пехов Алексей Юрьевич
Ветер и искры
Фантастика:
фэнтези
9.45
рейтинг книги
Ветер и искры. Тетралогия

Последний реанорец. Том I и Том II

Павлов Вел
1. Высшая Речь
Фантастика:
фэнтези
7.62
рейтинг книги
Последний реанорец. Том I и Том II

Неудержимый. Книга XIX

Боярский Андрей
19. Неудержимый
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга XIX

Возвышение Меркурия. Книга 13

Кронос Александр
13. Меркурий
Фантастика:
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Возвышение Меркурия. Книга 13