Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Это же отец самовара! Дербентские или шемахинские тезики продавали семизары русским купцам, а тем, для того чтобы продавать их в России, требовалось название — бренд, иными словами, — вот они и сложили два русских слова в одно, напоминающее оригинальное название. Семизар — это и есть самовар. Не верите мне? Ну поинтересуйтесь, когда в Туле было основано производство самоваров. А когда на Руси чай пить начали, слышали? Между прочим, за полтора столетия прежде того времени, когда в России появился первый российский самовар. Вот оно как! ты не расстраиваются. То, что русские мастера сделали из самовара, превратило его из походного водогрея для путешественников или чабанов в объект совсем другого класса: абсолютно необходимый элемент декора богато накрытого чайного стола, а иногда и в предмет подлинного искусства. Ну и то, что чай и самовар так полюбились в России, только доказывает высокие душевные качества русского народа, теплоту его характера и гостеприимство. Как еще с гостем побеседовать, как не за чаем? Поэтому в Азербайджан самовар вернулся уже с русским названием, и теперь редко где найдешь азербайджанский дом, в котором не было бы самовара.
Самовар стоит даже в ковровой лавке,
Спасибо, город Лахыч. Спасибо вам, лахычи. Многое в голове на свое место встало.
Не все излишества и правда лишние: хом-бозбаш
Но не всех устраивает простота. Очень часто ресторанные повара, кажется, намеренно усложняют то, что можно приготовить очень просто. Оно и понятно — ресторанному повару хочется свой класс показать, выпендриться. Вы же тоже в детстве катались на велосипеде, проявляя лихость, и, проезжая на велике мимо девчонок, держали руки, скрестив их на груди, или закладывали их за спину. Вот точно так же и те повара — там, где можно доехать из пункта А в пункт Б, просто вращая педали и управляя рулем, они исполняют какие-то номера, сальто-мортале и прыжки на месте — исключительно для демонстрации своего класса.
Впрочем, иногда и народ вдруг тоже… начинает исполнять номера. Только у народа обычно получается не просто усложнить процесс приготовления, но и существенно улучшить его результат! Например, готовят бозбаш не так, как я описал только что, а для начала припуская мясо. Для этого мясо укладывают в широкий сотейник (или достаточно глубокую сковороду), желательно в один слой, и подливают воды так, чтобы она едва покрывала мясо. А если где и не покроет — ничего страшного, потому что все равно мясо будет припускаться на очень маленьком огне, под крышкой, и то, что не покрыто водой, так или иначе дойдет на пару. Припускают довольно долго, даже невзирая на то, что обычно для хомбозбаша используют ребрышки и корейку — то есть достаточно хорошее мясо, которое на сковородке, например, становится готово почти моментально. Но вот что удивительно: если припускать мясо при осторожном нагреве, не допуская сильного кипения, то можно растянуть время его приготовления без существенного ухудшения его качества! Я забегу немного вперед и расскажу вам, что я теперь придумал вместо этого припускания. Я закладываю баранину не просто в сотейник, а в медленноварку — особое устройство, которое позволяет готовить продукты при низких температурах. Если бы у меня не было медленноварки, то я бы поставил сотейник с мясом в духовку, разогретую всего до 120–130 °C, не больше, или на водяную баню да и оставил бы так на несколько часов.
Хом-бозбаш
1,5 кг очень хорошей баранины — ребрышки, корейка, тазобедренная часть
2 крупных луковицы
2 крупных морковки
2 болгарских перца
3 помидора или 1,5 столовых ложки томатной пасты
3–4 крупных картофелины
75 г сухого гороха нут (замочить с вечера в большом количестве воды)
1 крупная айва
10 ниточек шафрана
Соль, сахар, черный перец
Только вот что — в медленноварке я под мясо подкладываю картошку, которую потом собираюсь тоже использовать в бозбаше. Картошка, простоявшая под мясом при относительно невысокой температуре несколько часов, в готовом блюде звучит замечательно, вот что я вам скажу. а дальше я поступаю так же, как все. Готовое припущенное мясо я обжариваю на вытопленном жире в сковороде — просто придаю мясу некоторый румянец. Потом перекладываю в кастрюлю с водой, куда процеживаю и бульон, оставшийся после припускания. а после мяса на сковороду отправляется лук, немного моркови, следом за ними болгарский перец и либо помидоры, либо, смотря по сезону, томатная паста. Надо иметь в виду, что и томатная паста, и помидоры после выпаривания из них части влаги имеют склонность к пригоранию, поэтому содержимое сковородки необходимо постоянно помешивать, а ближе к окончанию процесса долить кипятка. После того как кипяток растворит то, что успело прилипнуть к сковородке от мяса и овощей, все содержимое перекладываем в кастрюлю, добавляем заранее отваренный горох, айву, порезанную дольками, солим, выправляем излишнюю кислоту сахаром и продолжаем варить минут десять. Примерно через двадцать минут, когда на поверхности кастрюли перестанет образовываться пена, в кастрюлю отправляем картофель, сварившийся еще в медленноварке или в сотейнике с мясом, даем ему прогреться, еще раз проверяем соль и подаем на стол — отдельно мясо, айву и картофель и отдельно суп.
Пити — нестареющая классика Востока
А что вы думаете, зря, что ли, старинные предметы называют антиквариатом и продают в десятки раз дороже их потребительской стоимости? Или взять те же старинные замки, дома, в которых жить весьма неудобно, а люди их покупают за сумасшедшие деньги и живут в них, испытывая гордость?
Если гордость нуворишей состоит лишь в том, что они сумели заработать столько денег, что им стали доступны и эти символы роскоши тоже, то представляете себе, какой же должна быть гордость людей, образы предков которых запечатлены на парадных портретах, развешанных по стенам тех замков? На мусульманском востоке традиция рисования портретов не состоялась по причине борьбы ислама
Но вот старинные здания и сооружения на Востоке сохранились повсеместно и ценятся не менее, чем, скажем, в Европе. Просто люди не спешат капитализировать эти ценности, назначая за них пошлый прайс в долларах и евро, — в большинстве случаев эти ценности превосходят собою любые деньги.
Ну кто посмеет оценить Тадж-Махал? У кого хватит безрассудства назвать цену хотя бы куда как более скромной Девичьей башни в Баку? Скажу вам больше того: никому и в голову не придет назвать балансовую стоимость здания бывшего караван-сарая в Шеки — городке на севере Азербайджана. Здание шекинского караван-сарая между тем чрезвычайно интересное. Построено оно из широко распространенных в тех краях материалов — речного камня и жженого кирпича. Из кирпича выстроены только ритмично расположенные арки, а сами стены как бы заполнены речным камнем. Черепичная крыша, прямоугольный двор, номера для постояльцев на втором этаже и лавки купцов, распахнутые дверями наружу здания на первом этаже, склады для товаров в полуподвальных помещениях — все более чем рационально. Совершенно понятно, что это здание было выстроено не ради удовлетворения чьих-либо амбиций, не ради какойто особой красоты. Его строгость и целесообразность во всем говорит о том, что это здание построили люди, умевшие считать деньги. Да, деньги и заработок от торговли в свое время сделали Шеки успешной и благополучной столицей ханства. Товары, проданные и купленные здесь — на полпути между Персией и Россией, растекались по всему свету, а деньги и золото, наоборот, собирались в этом городе. Золото привлекало все больше торговцев, осваивающих новые рынки, а медь и серебро влекло простой люд, надеявшийся своим горбом заработать себе здесь тарелку хорошей еды на каждый день да отложить хоть раз в неделю монетку в кубышку. И еда, которую ели в этом городе носильщики, грузчики и погонщики верблюдов, была такою же простой, бесхитростной и рациональной, какими были надежды и чаяния людей, приходивших в Шеки на заработки или и вовсе живших в этом городе. Пожалуй, самым популярным блюдом в этом городе было пити. Просто пити. Или не так уж просто? Бывают блюда, которые настолько просто готовить, что даже и объяснять кулинарную сторону дела как-то неудобно. Вот в случае с пити (ударение на последний слог, если что) как раз только-то всего и надо, что уговорить вас. Не забывайте про пити! Холодное время года для него — самый сезон. Готовьте и ешьте — это замечательная еда, несмотря на всю ее простоту и даже некоторую брутальность. Думаю, что практически у каждого кулинарно-озадаченного человека гденибудь пылятся глиняные необливные горшки. Вот такие, как в советское время использовали для подачи разных мясных и овощных запеченных блюд. Так вы не валяйте дурака, возьмите их, заполните водой и дайте постоять, чтобы из пор керамики вышли все пузырьки. а потом поставьте их на железную горячую плиту или в духовку и пусть покипят. а потом положите в них какой ни на есть жир, такой, что вы есть не станете, — почечный, например, или внутренний бараний. Да можно любой, лишь бы свежий, без запаха. И налейте в них еще раз воду до краев. И пусть кипит, выпаривается постепенно, а когда воды совсем не останется, уберите из горшков все, что скопилось на донышке, и вымойте их. Вы понимаете смысл сделанного, правда? Теперь они готовы к использованию. И пусть стоят, пока не придет им срок послужить.
Пора бы наконец объяснить, что такое эта аль-бухара. На самом деле это просто зеленая или желтая, часто слегка недозрелая кислая слива особого сорта, похожая на алычу. Ее сушат прямо вместе с косточками, но не очень сильно: она получается как хороший, непересушенный чернослив. Цвет у готового продукта может быть желто-коричневый, иногда немного зеленоватый. Аль-бухару используют всегда, когда нужно придать блюду освежающую кислинку. Если сушеной сливы совсем не достать, то вместо нее в дело идут обычные помидоры — они тоже позволяют подкислить готовый продукт. Но аль-бухара, конечно, дает вкус особенно богатый, веселый и сопровождающийся чудесным ароматом.
Крестьянский пити — надежная еда серьезных мужчин
А теперь, когда у вас случится хорошее настроение, то достаньте наши подготовленные горшки да возьмите вот такие продукты:
— хорошего мяса от бараньего задка, очищенного от пленок и жил,
— курдючного сала,
— замоченного гороха,
— алычи или аль-бухары,
— луку, порезанного кубиками,
— шафрану,
а если сезон, то и свежих каштанов, которые следует обрезать по заостренным кончикам, отварить десять минут и очистить, пока они горячие. Ну и хорошей, чистой воды возьмите, не поскупитесь. Хорошая вода для супа, как и для чая, — один из самых важных ингредиентов, да-да! Укладываете в каждый горшочек горох, отмеряя по стограммовой водочной стопочке на порцию, несколько кубиков мяса, немного лука, заливаете водой и прикрываете верх пластинкой сала, толщиной в палец, присыпаете шафраном, солите и ставите на плиту. Вот про плиту придется сказать особо. Может, видел кто хорошие плиты, какие раньше были в деревенских печах? Или ресторанную плиту? Вот о такой плите я и говорю. а что делать, если вы еще не построили близ своего дома нормальную кухню, где помимо казана, мангала, печи есть и вот такая плита? Делать нечего. Возьмите тогда большую чугунную сковородку с низкими бортами, поставьте ее на конфорку, отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но все-таки не раскалилась докрасна. Поставьте горшочки в эту сковороду и пусть кипят, пусть по одному маленькому пузырьку поднимается с частотой вашего пульса. Пусть кипят часов хотя бы восемь. Или даже двенадцать. Но можно поставить и с вечера, чтобы поесть на другой день в обед — ничего страшного не произойдет, не перестоит ваш пити, не беспокойтесь. Если нет такой сковороды, то можно поставить и в духовку, хотя это не совсем то, что нам надо. Не понимаете почему? Дело в том, что когда горшочек кипит на плите, то нагревается он преимущественно внизу. За его верх можно и рукой подержаться недолго, он имеет температуру не выше градусов восьмидесяти. Таким образом, конвекция охватывает не весь объем, а только нижнюю часть горшка, там происходит основное действо, а сало перекрывает выход пузырьков наружу, поэтому содержимое не выкипает так сильно, как могло бы выкипеть в духовке. В общем, если возьметесь готовить в духовке, то заглядывайте в нее почаще и регулируйте температуру.