Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Другие поваренные книги дали мне лишь упоминание об этом блюде, не считая парочки бредовых рецептов, явно почерпнутых из интернета, но большинство книг… просто молчали, как будто и нет такого блюда вовсе. Сговорились они все с Похлебкиным, что ли, — или Похлебкин с ними сговорился?
И вдруг — о чудо! — старенькая, изрядно потрепанная книга грузинского доктора Тамары Платоновны Сулаквелидзе, написанная полвека назад, подарила мне сразу два рецепта хашламы. По одной версии автора это суп из “молодой телки”, приготовленный очень просто и приправленный чесноком и петрушкой. Впрочем, несмотря на классификацию “суп”, бульона по этому рецепту должно получиться совсем немного.
Ну что же, этот результат меня вполне устроил, поскольку мои представления совпадали с мнением признанного авторитета хотя бы в общих чертах. Я как раз был уверен, что по сути хашлама — это такой вареный шашлык, эдакий кулинарный оксюморон, к которому прибегают, когда условий для шашлыка нет, а условия для варки мяса налицо. Но тем не менее та хашлама, что я ел у других людей и готовил сам, несколько отличалась от рецептов Сулаквелидзе Т.П.
Но есть ли в том что-то удивительное? Нет! Два соседа по-разному готовят, а уж представители разных народов просто обязаны готовить с заметными региональными и национальными различиями. Ну, так слушайте мое изложение азербайджанской версии этого блюда. Здесь всего несколько правил. Вернее — способов нарушений этих самых правил.
Во-первых, мясо на хашламу идет без разбора по сортам. Забудьте “это на шашлык, а из этого фарш” — в хашламу можно класть хоть всего барана.
Во-вторых, мясо в хашламу рубится кусками среднего размера, и это несмотря на то что основная цель хашламы — получить вкусное отварное мясо.
А в-третьих, четвертых и пятых, мясо закладывается где в холодную, а где и в кипящую воду (в зависимости от местных особенностей и традиций), кастрюля предпочтительна “неправильная” — широкая и неглубокая, и даже метод варки подбирают неправильный: не как для варки мяса — кипение, а как для хорошего бульона — очень медленное томление!
И надо вам сказать, бульон от хашламы получается действительно просто супер. Еще бы — столько мяса на костях, оно плотно уложено в посуде, а воды берется совсем немного, чтобы только-только покрыло да оставалась возможность снять пену, когда она появится.
Что еще? Морковку, головку лука, корень петрушки или корешки и стебельки кинзы, перец горошком да соль. Догадаетесь, когда и как добавить? Вот и все — вот и весь рецепт хашламы. Конечно, незадолго до подачи из хашламы следует убрать вываренные коренья и добавить истолченный шафран да посолить немного. И уже прямо на столе хашламу не помешает приправить сушеной мятой и фиолетовым базиликом.
Что-то мне говорит, что в Грузии вряд ли обошлись бы без чеснока, подавая хашламу. Хотя, может быть, я и ошибаюсь. Но вам-то кто мешает подавать, руководствуясь собственными вкусами? Молодой зеленый чеснок с такой едой — это хорошо. Только не знаю, зачем тогда брать дорогой шафран и как поступить с тонким ароматом сушеной мяты.
Классическая хашлама
5 кг зрелой баранины, нарубленной кусками побольше мужского кулака, от разных частей туши, вместе с костями
Не более 2–3 л свежей чистой воды
Набор овощей и кореньев для бульона:
лук, морковь, корешки петрушки и кинзы
Соль, перец Шафран, сушеная мята, базилик
Корень петрушки в последнее время не так-то просто стало найти в большом городе. Зелень —
А время приготовления я вам преднамеренно не указываю, потому что оно может варьироваться в зависимости от выбранного мяса от двух и… до шести часов. Да, конечно, полугодовалый ягненок вполне сварится, и мясо начнет отпадать от костей через полтора-два часа. Только не ждите от него ни богатого аромата, ни навара, ни бульона, который склеивает губы и заставляет поминутно искать салфетку, чтобы отереть пот со лба. Все эти прелести настоящей хашламы можно получить только от хорошо упитанного зрелого барана, которого, собственно говоря, на шашлык пускать уже поздно, а вот хашлама из него такая, как на картинке.
Я знаю, что и вы тоже сейчас вспоминаете рецепты хашламы, и некоторые из вас уже пошли читать бредятину из интернета, и я предвосхищаю ваш вопрос: а как же овощи?
Отвечаю: не в овощах дело!
Но если так уж хотите с овощами и вас не устраивает утонченная лаконичность, которая характерна для этого блюда в его классическом исполнении, то давайте я вам покажу еще один вариант, который, я надеюсь, очень вам понравится.
Вот, допустим, вы взяли баранину, о которой я вам говорил, такую, что варить ее следует полдня. Готовьте все точно так, как я описал в предыдущем рецепте. Но за час до готовности, когда мясо уже оголит кости и все жилки разбухнут, а бульон начнет благоухать так, что впору баррикадировать двери от соседей, вынимайте баранину, разбирайте на куски и удаляйте крупные кости. Бульон пусть остается на плите, только смотрите, чтоб не сильно кипел, да прикройте крышкой, чтобы не выпаривался. Не забудьте заправить бульон шафраном.
А тем временем поставьте в духовку керамические горшки, чтобы прогрелись. Если горшки обливные и могут выдержать скорый нагрев — ставьте их пустыми, а если пористые да вы не уверены в их закалке, то наполните их водой и поставьте в духовку, нагретую градусов до двухсот, — пусть вода в них закипит.
Опорожните горшки и скорее, пока они не сильно остыли, закладывайте в них крупно порезанный лук, несколько зубчиков чеснока, пять-шесть горошин черного перца, лавровый лист, репу, вареное мясо, картофелину и ошкуренный помидор. Приправьте сухим базиликом и мятой и доливайте кипящим бульоном.
Накройте горшки лепешками из слоеного теста, смажьте лепешки яичным желтком, разведенным водой, да присыпьте кунжутом. Ставьте в духовку при 180 °C, а как закипит и крышка красиво приподнимется, убавьте нагрев до 140–150 °C, и пусть томится примерно час. За это время все овощи будут как следует готовы, а мясо еще не успеет развариться вдребезги.
Ешьте сначала мясо и овощи, присыпая их солью и закусывая свежей зеленью, а бульон пусть пока постоит в горшках. Не беспокойтесь, он не слишком остынет. Запьете все бульоном, съедите слоеную лепешку и вот тут-то и поймете, чего вам в жизни до сих пор не хватало.