Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Шафран: луч оранжевого солнца
Молодые люди — наши иранские родственники — обступили мою ташкентскую тетку:
— Хала, расскажи нам… а русские девушки какие?
Тетка любит удивлять, ей нравится быть в центре внимания:
— О, они знаете какие? У них кожа — как молоко! А на мороз выйдут…
— Да, да! В России очень холодно, мы знаем! — подтверждают ребята. — …Выйдут на мороз — видно, как под кожей кровь течет! Кровь с молоком! Понимаете?
— В-вах! — Выдох восхищения.
Все
Но в этом есть и определенное преимущество: фантазия всегда слаще реальности! Но ведь есть и такие красавицы, что с явным удовольствием позволяют разглядеть себя чуть больше, чем положено.
Такая идет, а у нее лицо как солнце сияет! Волосы не иссиня черные, а отливают красным золотом. Такой оттенок волос бывает потому, что на Востоке исстари было принято употреблять хну — не столько даже ради окраса волос, сколько для их укрепления. У людей, часто посещающих баню, этот красноватый оттенок хны оставался не только на волосах, но и на лице и даже на ладонях. Ну и поскольку такой оттенок волос и кожи был распространен прежде всего среди тех, кто следил за собой и своим внешним видом, то это стало просто одним из символов красоты.
Кстати, в Персии хною пользовались не только женщины, но и мужчины. И не только молодые, но и мужчины в зрелом возрасте, даже те, у которых голова была уже седою. И вот у седых мужчин голова и борода окрашивались в огненно-золотистый цвет, и… это тоже считалось красивым!
Так вот, слово “боз” в переводе с азербайджанского означает “серый, пепельный, седой”. А слово “баш” — вы и сами догадываетесь — означает “голова”. То есть название супа бозбаш, о котором мы говорим, переводится как “седая голова”. Да-да, разумеется, никакой этот суп не серый, не пепельный, он точно такой же, как седая голова, выкрашенная хной, — золотистый, в него как будто солнце упало, и называется этот луч солнца в тарелке супа — шафран. Вот посмотрите: это крокус. А вот это — пестики и тычинки, собранные из цветов крокуса. Если бы цветущие под моим окном крокусы были не декоративными, а настоящими, теми, из которых получают шафран, то пестики и были бы не желтого цвета, а медно-красного.
Цвет в пестиках распределен неравномерно. Наиболее интенсивно окрашена верхняя их часть — рыльца. Именно здесь сосредоточены красящие и ароматические вещества. Надо ли говорить, что хороший шафран должен состоять именно из рыльцев пестика? Внизу — настоящий шафран, одна из самых дорогих специй мира.
Дорогой — да, но требуется его совсем немного. Вот этого количества хватит на то, чтобы украсить десяток кастрюль супа или приправить свадебный казан плова! Чтобы расходовать шафран экономнее, его лучше растереть в ступке с щепоткой соли или сахара, а потом заварить горячей водой. Вот этот настой и добавляют что в плов, что в бозбаш, а кто-то даже чай с ним заваривает — полезно, говорят.
Вкус и аромат у шафрана тонкий, но очень богатый. Да только к нему еще привыкнуть надо, научиться его ценить! Это как дорогой зеленый чай, это как трюфель, это как черная икра. Кто
Но есть повара, для которых тонкий вкус и аромат шафрана не стоят ничего, они видят в нем только способность окрасить блюдо в нарядный, праздничный цвет. Наверное, такие повара и создали спрос на дешевые подделки шафрана. Не хочу даже говорить о таких людях, но поговорить о невольных ошибках, которые совершают кулинары, придется.
Например, наверху — фальшивый шафран, вернее, как нарочно отсортированный, состоящий из одних только крашеных тычинок крокуса. Они могут слегка окрасить еду, но запаха и вкуса от них — никакого. Это еще ладно, под видом шафрана могут продать и высушенные кукурузные рыльца и вообще что угодно. Внизу — тоже не шафран, чтобы вам ни врали о том, что его для вашего удобства уже смололи. Не верьте табличкам на мешках такого порошка на рынках. Это куркума — другая хорошая специя, перетертый высушенный корень растения, распространенного в Юго-Восточной Азии, а теперь завезенного и в Южную Америку. Общее у куркумы с шафраном только цвет, в который окрашивается блюдо, да и то лишь отчасти. А вкус, аромат и цена — принципиально иные.
Так что если будут у вас спрашивать, что привезти из-за границы, из испаний всяких, индий или персий, — просите шафран. Настоящий шафран. Может быть, однажды повезет и попадется не фальшивка, не подделка, а настоящий, да свежий и хороший. Я уверяю вас, вы его опознаете и сами, без посторонней помощи. Настоящий шафран сам найдет путь к вашему сердцу. Да и вам будет трудно пройти мимо хорошего!
Сумах: последний штрих
Многие путают сумах с барбарисом, считают, что этот фиолетовый порошок получится, если просто размолоть сушеные барбарисовые ягоды. Ничего подобного. Сумах получается из плодов совершенно другого растения, растущего в Средиземноморских странах, в Крыму, на Кавказе и много где еще.
Нисколько не умаляя достоинства хорошо знакомого нам барбариса как замечательной добавки к самым различным мясным блюдам, я все же считаю своим долгом подчеркнуть достоинства сумаха и его основные отличия.
Во-первых, сумах обладает своеобразным кисловато-вяжущим вкусом, который иногда даже более напоминает уксусные нотки, нежели фруктовые.
Во-вторых, в сумахе содержится столько кислоты, что ее достаточно для того, чтобы мариновать продукты: именно сумах традиционно используется в качестве основного подкислителя во многих странах Востока.
В-третьих, сумах отлично сочетается со многими другими специями и травами и входит в некоторые традиционные смеси приправ, распространенные в арабских странах. Но, помимо всего вышесказанного, сумах придает просто замечательный свежий акцент уже готовым блюдам, будь то супы или жареное мясо. Попробуйте при случае подать к супу не черный перец, а сумах — вы удивитесь, насколько гармонично оттенит эта специя, казалось бы, хорошо знакомый вкусовой букет.