Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Ну и готовить так долго, как надо, навряд ли получится, а здесь все дело именно в темпе готовки. Незадолго до окончания приготовления пити опустите в горшочки по одному-два каштана на порцию и по одной-две алычи или аль-бухары. Количество зависит от кислоты, от вкуса сухофруктов. Нам важно получить правильный, приятный вкусовой баланс. После того как опустили сухофрукты и каштаны, готовить дольше тридцати минут не стоит — раскиснут и развалятся. Ну вот все готово и пора, пора, пора садиться за стол! а вот здесь нас ожидает чуть ли не больше сложностей, чем при готовке, честное слово.
Во-первых, подайте к пити свежие помидоры, репчатый лук, порезанный толстыми полукольцами, соленья и обязательно сумах. Конечно, без чурека никак не обойтись — не едят пити без этого хлеба. Поставьте перед каждым едоком горшочек с пити и глубокую тарелку. Теперь надо действовать так. Разломите хлеб на небольшие куски, уложите к себе в тарелку, посыпьте сумахом и залейте бульоном из горшочка. Хотите — положите немного курдюка, а нет — так просто съешьте для начала этот хлеб и этот необычайно крепкий и ароматный
Ни в коем случае не пытайтесь использовать с этой целью хорошую современную сковородку с тефлоновым покрытием. Она сделана из тонкой стали и для долгого медленного нагрева совершенно не годится. Да и покрытие может отслоиться. Тут надо отправляться на какой-нибудь деревенский рынок, где бывают развалы не самой эстетичной, но зато очень надежной по конструкции посуды “как у бабушки”. Кстати, обратите внимание, что у сковороды, которую вы применяете в качестве такой чугунной подставки для долгого медленного нагрева, не должно быть ручки, ни деревянной, ни тем более пластиковой: сгорит неминуемо.
Обыкновенный пити в горшочках
На шесть порций потребуется:
600 г мякоти баранины от задней ножки
300 г курдючного сала
100 г гороха нут
400 г лука Горсть кислой алычи
15–20 каштанов Соль, перец, шафран
Копченый пити по мотивам рассказов Назима
На интересную вариацию этого традиционного, по-своему совершенного, хотя и очень простого, как видите, блюда, натолкнул меня рассказ одного из лучших друзей нашей семьи — Назима, который родом как раз из знаменитой азербайджанской Шеки. Если говорить точнее, то из горного села поблизости. Назим — красивый и благородный человек, с ним всегда приятно побеседовать, он великолепный рассказчик.
Так вот, как-то раз Назим рассказал мне, что в их семье мясо, заготовленное на зиму, развешивали на чердаке: там помещение естественным образом хорошо проветривалось, да и зимы в горах достаточно прохладные, так что запасы могли сохраняться довольно долго. Но помимо прочего так получалось, что за зиму мясо успевало подкоптиться от дыма печи, которой постоянно отапливался дом. Поэтому все блюда, которые готовились зимой, получали отчетливый привкус копченого. Между прочим, этот рассказ Назима послужил одной из причин того, что я принялся за эксперименты с копчением баранины. Конечно, немного найдется городских жителей, которые пустятся вслед за мной в такие сложные кулинарные эксперименты. Но зато сегодня копченое мясо нетрудно при желании найти в готовом виде. Даже и копченый курдюк можно попробовать поискать — спрос неизбежно родит предложение! а дальше оказывается: все, что я сделал по мотивам пити, легко объяснимо и опирается на традицию, распространенную в самых разных странах, где с удовольствием варят разные супы. Ну кто, например, не знает, что любой суп с копченостями получится очень хорош, если готовить его на основе каких-нибудь бобовых — одного из видов гороха, фасоли. Мало того что получается интересное вкусовое сочетание, так и те и другие продукты нуждаются примерно в равном времени для своего приготовления: само по себе это удобно, особенно если варить такой суп в горшочке, способом медленным, долгим, но зато не требующим от повара постоянного присмотра. Причем очень часто для подобных блюд используют даже не мясо, а только копченые кости: те, что остались от окорока, от рульки, а то и от грудинки или от ребрышек. Любому знатоку понятно, что эти остатки дадут крепкий, наваристый бульон. Дальше: кому неизвестно, что такие супы непременно следует подкислять? И это тоже очень легко объяснимо и понятно: сладковатые ноты копченого мяса и бобовых обязательно надо чем-то оттенить. Ну, а применение курдючного сала мне было хорошо знакомо еще из узбекского опыта: вспомнился нохатхурак — блюдо из гороха, всю ночь варившегося с мозговыми костями и кусочками курдюка. Его подают обычно на завтрак со свежим, тонко порезанным луком, заправляют острым молотым красным перцем. Так что общие корни этого традиционного удовольствия с азербайджанским пити — совсем на виду. И какие вопросы могли у меня возникнуть во время приготовления моей версии пити? Да никаких! И у вас, я думаю, не возникнут. Всего-то и надо, что правильно подобрать ингредиенты да сложить их в нужном порядке в горшочке.
Смотрите, сначала замоченный горох. Потом несколько копченых косточек небольшими кусочками. Мелко порезанный лук, который за долгие часы приготовления должен придать бульону необходимую густоту. Помидор в качестве подкислителя, пластинку копченого
Вот и все, вот и все хитрости! Остается только послушаться народного опыта и не ставить горшочки в духовку, а готовить непременно на плите, а нет плиты, так хотя бы на чугунной сковородке, как это описано выше. Ограниченная пластинкой сала и слоем жира на поверхности конвекция— вот что необходимо для удачного приготовления этого блюда, вот что очень важно. Духовка, греющая горшочек практически равномерно со всех сторон здесь ну никак не подойдет. Лишней будет и крышка. Следуйте за народной традицией, отшлифованной столетиями: ничего более точного, в технологическом смысле, все равно не придумаешь… И есть это блюдо обязательно следует точно так же, как в Шеки. Сначала бульон и чурек, не забыть присыпать сумахом, а уж потом снимать губами с косточек дрожащее мясо, разминать в пюре горох, каштаны и помидор, уж потом присыпать это пюре тонко порезанным и помятым руками луком с сумахом, уж потом заедать все маринованным луком, огурцами да солеными помидорами. Лаваш и зелень будут очень уместны. Ничуть не менее уместны, нежели рюмочка тутовой водки — не для пьянства, а укрепления здоровья и пищеварения для.
Копчености делают применение шафрана в этом блюде излишней тратой — тонкий вкус и аромат шафрана будет безнадежно забит, но вот добавить в суп сушеный перчик чили, непременно целиком, да такой, чтобы ни одной трещинки, — милое дело. Аромат перца и некоторая острота блюда совсем не помешают — ведь мы готовим блюдо зимнее, согревающее!
Копченый пити в горшочках
1 кг нарубленных кусочками копченостей с косточками — лучше баранины, но вы меня поняли
300 г курдючного сала — в идеале тоже копченого, но я как бы намекаю, что сало — это не только курдюк
100 г гороха нут
500 г лука 6 небольших помидор
Горсть чищеных каштанов
Острые перцы чили — в те горшки, где понадобятся Соль, перец, сумах
Мнимый суп, или Желание поесть мяса
Едва ли не с момента рождения каждого человека окружают правила, начиная от правила перерезания пуповины и кормления материнским молоком строго по часам и заканчивая правилами оформления пенсии. И всю жизнь чего ни коснись — правила, правила, правила. Как ездить на машине, как любить женщину, как составлять квартальный отчет в налоговую инспекцию — соблюдай правила! И знаете, что я вам скажу? Правила знать — очень полезно. И в большинстве случаев их лучше соблюдать. Неукоснительное соблюдение правил приводит к легко прогнозируемым результатам, ты получаешь ровно то, на что рассчитывал, и окружающие смотрят на тебя с прохладным одобрением. Но когда очень хорошо научишься тому, как надо, то не грех… иногда правила взять да и нарушить. Больше того скажу — если нарушать правила виртуозно, то это вызывает восхищение у окружающих, а сам нарушитель испытывает ни с чем не сравнимый кайф. В кулинарии тоже есть незыблемые правила. Вот, к примеру, одно из них: хочешь сварить наилучший бульон — закладывай мясо в холодную воду, а хочешь вкусно сварить мясо — оберни его в кисею, обвяжи бечевкой и опускай в кипяток. Мы еще вернемся к несоблюдению правил, а пока давайте поговорим вот о чем. Бывают блюда, которые готовят кто во что горазд. Порою, читая рецепты или даже просто глядя на результат, невозможно и представить себе, что речь идет об одном и том же. Мало того что продукты в списках ингредиентов скачут туда сюда, так еще и технологии отличаются принципиально, а общим остается одно лишь название. Почему так происходит? Может, так случается с блюдами, относительно которых правила еще не сформировались? Или, наоборот, блюдо настолько древнее, что никто уже и не помнит, ради чего оно, собственно говоря, затевалось? а давайте попробуем распутать один такой клубок под названием хашлама?
Ускользающая правда о хашламе
Клубок этот — ой какой непростой, скажу я вам! Думаю, что не зря даже классик русской гастрономической литературы Вильям Васильевич Похлебкин и словом не обмолвился на эту тему в своей книге “Национальные кухни наших народов”, видимо не решившись отнести ее к кулинарной традиции ни одной из кавказских республик.
Надо сказать, что, распределяя народные блюда по национальным квартирам, основатель нашей современной кулинарной историографии совершенно не учитывал тот факт, что кулинарная география не заканчивается на границах Советского Союза, что помимо пятнадцати республик есть и другие страны, со своими гастрономическими традициями и историей кухни, и что некоторые народы, проживающие за пределами бывшего СССР, являются близкими родственниками тех, что живут внутри него. Поэтому, не удивляясь некоторым несуразицам в его систематизации народной кулинарии, я поставил его книгу обратно на книжную полку с изумлением: как это нет хашламы? Все ее готовят, любят, едят с удовольствием, а книжных рецептов нет?