Киевская кухня
Шрифт:
На нем красовалась выцветшая от времени надпись «Субпродукты», хотя в народе его называли «Ларек с запчастями».
Те, кому семейный бюджет не позволял часто, как говорится, «гулять по буфету», были основными потребителями содержимого этого торгового заведения.
Потроха, вымя, копыта, языки и хвосты — вот неполный перечень субпродуктов, за
По сравнению с «полноценным» мясом, все это стоило сущие гроши, а в руках хороших хозяек становилось деликатесом.
Например, у нас в доме часто происходили настоящие сражения вокруг таких блюд, как гуляш из вымени и сердца, жареное вымя в кляре, потроха, жаренные с луком, горячий фарш из потрохов (очень острое блюдо, напоминающее знаменитый шотландский хаггис, о котором я уже вспоминал) и т. д. и т. п.
Но вершиной наслаждения, конечно, было блюдо из говяжьего хвоста с фасолью.
Уже позже, через много лет, я узнал, что это блюдо необычайно популярно в Испании, где удачливому тореро после корриды вручают хвост побежденного им быка, из которого и готовится это блюдо.
Трудно было себе представить рядового киевлянина, ни с того ни с сего замочившего быка.
Просто это было дешево, сытно и вкусссссно!!!!
Хотя испанский темперамент был не чужд моим землякам.
Многие даже утверждали, что их далекие предки прибыли в наши земли именно из Испании.
Наверное, на это у них были веские основания.
По этому поводу ходило много анекдотов.
Вот один из них:
«В Киеве на Подоле Рабинович открыл публичный дом.
Громадными буквами на крыше он написал рекламный плакат „Женщины всех национальностей и всех цветов кожи именно у нас!!!“.
На самом деле сам Рабинович был и директором, и кассиром, и завхозом, а его жена — единственной женщиной в этом заведении.
Однажды появился клиент и с порога затараторил:
— Я очень тороплюсь! Мне нужна женщина, которая в порыве страсти кусается! Кого вы мне можете посоветовать!
— Я вам советую взять испанку! Испанки — это что-то!!!
— Мне все равно — главное, чтобы она кусалась!!!
— Да! Именно испанка! Вы не прогадаете!!!
— Лишь бы кусалась!!!
Рабинович идет на кухню, там его жена стирает белье.
— Фирочка, золотко, там пришел клиент, ему нужна женщина, которая кусается! Я сказал, что у него будет испанка!
Жена нехотя вытирает об себя мыльные руки и говорит:
— Испанка так испанка!
Через минуту она в этом же замыленном наряде появляется перед нетерпеливым клиентом и говорит:
— Так за что вас укусить?!»
Итак: ничто испанское, как оказалось, нам не чуждо!
Приступим!!!
Как ни странно, но в приготовлении этого блюда начинать нужно с фасоли — полкило белой фасоли замочить и ждать пока набухнет.
Когда набухла, воду слить,
Теперь дошла очередь и до хвостов!
Два больших говяжьих хвоста, разрубленных на небольшие кусочки (лучше попросить продавца это сделать прямо в магазине), выложить на сковородку и на чистом оливковом (или любом другом растительном) масле обжарить до золотистой корочки.
Как только корочка образовалась, переложить хвосты в большую кастрюлю и... дать им передохнуть. Освободившуюся сковородку снова разогреть, налить немного того же растительного масла, положить туда мелко нарезанные лук, чеснок, морковь, сельдерей, перец чили, помидоры и немного бекона.
Эту пахнущую на весь дом зажарочку хорошо протушить, и при этом главное — удержаться от того, чтобы не съесть, не дожидаясь финала.
А до финала еще далеко!
Теперь нужно все составляющие соединить: в большую кастрюлю к хвостам добавить то, что отдыхает в сковородке, туда же добавить готовую фасоль и долить немного воды.
И (обязательно!) влить половину стакана сухого хереса!!!
Теперь — на огонь!
И на медленном огне тушить, периодически помешивая, полтора-два часа.
Дотошные читатели конечно же обратили внимание на отсутствие в нашем рецепте одной важной вещи — соли!
Соль в это восхитительное блюдо кладется только за двадцать минут до готовности!
Перед подачей на стол не забудьте присыпать всю эту красоту зеленью!!!
Не поленитесь!
А дальше вы знаете!
Но это еще не все — моя совесть будет чиста только после того, как я сообщу вам полную рецептуру.
Рецепт:
Говяжьи хвосты — 2 шт.
Белая фасоль — 0,5 кг.
Луковицы — 2 шт..
Морковки — 2 шт.
Помидоры — 03 кг.
Перчики чили — 2 шт.
Чеснок — 5–6 зубчиков.
Бекон -50 г.
Сельдерей -3-4 стебля.
Тимьян — но вкусу. Вода — 1 стакан.
Херес сухой — 1/2 стакана.
Соль — по вкусу.
Зелень.
«Еврейская палента»
В восьмидесятых годах я работал в замечательной организации «Укрконцерт».
Замечательной она была потому, что через ее коридоры прошел весь «цвет» украинской эстрады: Тарапунькаи Штепсель, Андрей Сова, Юрий Гуляев, Анатолий Соловьяненко, Клара Новикова, «Кролики» и т. д. и т. п.
Во всем остальном — это была типичная советская забюрократизированная структура, с неимоверным количеством столоначальников, а если к ним прибавить еще и чиновников Министерства культуры, то получалось, что на одного артиста приходилось 1,8 начальника!