Классические первые блюда
Шрифт:
Овощные супы с курицей и дичью
Ингредиенты: Потроха куриные (кроме головок, шеек и ножек) – 600 г, капуста свежая – 350 г, морковь – 75 г, пастернак – 75 г, сельдерей – 75 г, порей – 100 г, перловая крупа – 75 г, масло сливочное или маргарин – 50 г, зелень – 10 г.
Приготовление: Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и сердце, сварить; бульон использовать для супа. Печень отдельно обжарить на масле и хранить до подачи на стол. Овощи нарезать соломкой. Морковь, пастернак, лук-порей и сельдерей слегка пассировать с маслом. В горячий бульон положить
Ингредиенты:Потроха дичи или куриные – 600 г, картофель – 500 г, морковь – 100 г, петрушка – 50 г, лук репчатый – 75 г, лук зеленый – 50 г, пшено – 150 г, шпик – 25 г, зелень – 20 г, специи.
Приготовление: Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от потрохов заложить вымытое пшено, слегка пассированные коренья и лук, картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до готовности. В конце варки добавить зеленый лук.
Ингредиенты: Утка – 1/2 шт., лук – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт. перловка -1/2 стакана, масло топленое – 1 ст. ложка, сметана – 3 ст. ложки.
Приготовление: Утку хорошо промыть, выпотрошить, порезать на порционные куски и вместе с потрохами положить в кастрюлю. Туда же положить пассированные в масле лук и коренья, а также замоченную накануне вечером, перловую крупу, хорошо процеженную от воды. Варить до готовности. Перед подачей заправить сметаной.
Ингредиенты: 500 г гуся, 1 луковица,1 морковь, 1 петрушка, 4–5 кислых яблок, 3/4 стакана риса, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Приготовление: Сварить гуся с кореньями почти до готовности, добавить разрезанные пополам и очищенные яблоки. Рис промыть, сварить отдельно, залив его небольшим количеством бульона. Перед подачей бульон процедить, протереть в него коренья и яблоки, добавить рис, поставить суп на огонь, вскипятить. Смешать желтки со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать. Положить в суп вареную мякоть гуся, порезав ее предварительно.
Ингредиенты: Потроха от двух кур, 4 луковицы, 2 столовые ложки масла, 250 г. помидоров, 2 столовые ложки риса, 2 желтка, 3 столовые ложки сметаны.
Приготовление: Потроха опалить, желудки освободить от пленки, все хорошо промыть и поставить варить до полуготовности. Затем вынуть из бульона, очистить от косточек и порезать на мелкие кусочки. Лук мелко нарезать и обжарить в масле до золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные кусочками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Залить бульоном, вскипятить, всыпать рис, сварить до готовности. Перед подачей заправить сметаной, смешанной с желтками. Суп хорошо прогреть, не доводя до кипения, так, как желтки могут свернуться.
Ингредиенты:1 порция цыпленка, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 1 маленькая луковица, 2 чайные ложки муки, 2 стакана воды, 1 куриный кубик бульона, соль, перец, сок 1/2 лимона, тосты, нарезанные на маленькие квадратики, 2 чайные ложки порезанной петрушки.
Приготовление: Обжарить цыпленка в масле, Срезать с костей мясо. Поджарить лук в остатке масла до прозрачности. Добавить
Ингредиенты:1 цыпленок, 1 головка репчатого лука, 1–2 моркови, 1 ломтик сельдерея, 2–3 корня петрушки, 15 – 20 горошин черного перца, 1 небольшой лавровый листик, 1–2 яйца, лимонный сок или винная кислота, сливочное масло, мелко нарезанная зелень петрушки.
Приготовление: Цыпленка, промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Затем посолить, прибавить лук, морковь, сельдерей, корень петрушки, черный перец и лавровый лист. Цыпленка варить до готовности, затем вынуть, а бульон процедить и всыпать в него вермишель. Суп доварить и заправить яйцами и лимонным соком или винной кислотой. Цыпленка разрубить на куски, отделить мясо от костей, мелко нарезать и слегка обжарить в сливочном масле. Положить в супник или распределить по тарелкам. Посыпать мелко нарезанной зеленью, и залить супом.
Супы из бобовых
Ингредиенты: Фасоль белая – 2 стакана, вода – 2 л, огурцы соленые – 6 шт., вода – 0,5 л, мука – 3 ч. ложки, масло сливочное – 6 ст. ложек, сметана – 1 стакан, зелень петрушки, укроп, соль.
Приготовление: Предварительно замоченную фасоль отварить в этой же воде. Затем протереть через сито. Огурцы очистить, нарезать ломтиками и отварить в воде. Муку подрумянить на масле, ввести в отвар огурцов, влить туда же фасоль с отваром. Суп заправить маслом и сметаной, довести до кипения. При подаче к столу добавить мелко нарубленную зелень.
Ингредиенты: Капуста цветная – 400 г, картофель – 400 г, морковь – 100 г, петрушка – 50 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 50 г, фасоль – 100 г, маргарин столовый – 50 г, зелень.
Приготовление: Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (на 1 кг фасоли – 3 л воды) и, медленно нагревая на слабом огне в закрытой посуде, сварить до готовности. Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать и спассировать на жире. Картофель нарезать дольками или брусочками. Цветную капусту разделить на небольшие кочешки. В кипящий бульон положить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль с отваром и посолить.
Ингредиенты: Капуста савойская – 400 г, картофель – 250 г, фасоль свежая – 200 или сушеная – 100 г, морковь – 100 г, лук– порей – 100 г, лук репчатый – 50 г, сало свиное – 75 г, сметана – 75 г, гренки – 100 г.
Приготовление: Савойскую капусту нарезать шашками и погрузить в горячую воду на 1–2 минуты. Морковь нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе слегка пассировать на свежем свином сале, залить горячей водой, добавить картофель, нарезанный ломтиками, свежую белую фасоль, капусту, соль и варить суп при слабом кипении до готовности. К супу отдельно подать сметану и подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанные мелкими ломтиками.