Классические первые блюда
Шрифт:
Ингредиенты: Фасоль – 350 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 100 г, томат-пюре – 50 г, маргарин столовый – 25 г.
Приготовление: Перебранную и промытую фасоль залить охлажденным бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть фасоли) и сварить в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарубить и спассировать на жире; в процессе пассирования в овощи добавить томат-пюре. Подготовленную фасоль соединить с кипящим бульоном или водой,
Ингредиенты: Брюква – 300 г, порей – 250 г, картофель – 300 г, свежий горошек – 100 г, стручки фасоли свежие – 100 г, шпинат или щавель, или салат – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 1 л, укроп.
Приготовление: Брюкву нарезать ломтиками, порей – кружочками и вместе спассировать с маслом. В горячий грибной бульон или овощной отвар, положить пассированные овощи, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 20–25 минут. За 10–12 минут до окончания варки прибавить свежий горошек, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, а за 5 минут – нарезанный щавель или шпинат, или салат; суп заправить горячим молоком и солью по вкусу.
Ингредиенты: Цветная капуста – 400 г, картофель – 400 г, морковь – 100 г, петрушка – 50 г, лук репчатый и порей – по 50 г, фасоль – 100 г, жир – 50 г, зелень – 10 г.
Приготовление: Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой и варить на слабом огне до готовности. Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать, добавить жир и спассировать. Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить на отдельные кочешки. В кипящий бульон заложить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль вместе с отваром и суп заправить по вкусу.
Ингредиенты: Спаржа – 300 г, горошек зеленый – 100 г, морковь – 150 г, репа, брюква – 100 г, лук-порей – 125 г, шпинат – 50 г, рис или тонкие макароны, или суповая мелкая засыпка – 75 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 50 г, зелень – 25 г.
Приготовление: Коренья и спаржу нарезать так же, как для супа овощного с клецками.
Коренья спассировать с маслом, положить в горячий бульон и варить 5–6 минут, добавить спаржу, рис, предварительно ошпаренный горячей водой и промытый холодной или горячей водой, варить при слабом кипении до готовности. Перед окончанием варки добавить нарезанные листики шпината. Заправить суп по вкусу. Подавать суп со сметаной и зеленью.
Советы: Рис можно заменить тонкими макаронами, размер которых должен быть равен размеру спаржи, или мелкой суповой засыпке в форме звездочек и др.
Ингредиенты: Фасоль – 1 стакан, вермишель – 130 г, корень петрушки, морковь – 2 шт., луковица, лавровый лист, соль по вкусу, масло растительное – 1 ст. ложка, масло ливочное – 2 ст. ложки, вода – 2 л.
Приготовление: Сварить
Ингредиенты: Фасоль – 1/2 стакана, картофель (большие клубни) – 4 шт., лук – 2 шт., морковь – 2 шт., растительное масло, перец черный, лавровый лист, соль, грецкие орехи – 4 шт.
Приготовление: Фасоль замочить, сварить, добавить картофель, нарезанный кубиками.
Когда закипит картофель, положить 2 лавровых листа, соль по вкусу. Репчатый лук мелко порезать, морковь натереть на терке, поджарить на растительном масле до готовности. Поджарку добавить к картофелю и фасоли. Дать прокипеть 5 минут. Орехи мелко измельчить, добавить черный молотый перец.
Ингредиенты: 800 г грибов (трубчатые грибы и сыроежки), 600 г костей, 250 г лука, 200 г белой фасоли, 200 г сметаны, 250 г овощей, соль.
Приготовление: Сварить бульон из костей, перед готовностью положить в него лук и овощи. Предварительно замоченную фасоль сварить, протереть через сито и разбавить процеженным бульоном из костей. Затем добавить порезанные грибы, часть сваренных и нарезанных овощей и хорошо переварить, потом заправить сметаной.
Ингредиенты: Фасоль или горох – 350 г, грибы сушеные – 40 г, лук – 150 г, маргарин столовый – 50 г, томат-пюре – 25 г, гренки.
Приготовление: Сваренную фасоль или сваренный горох соединить с грибным бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный на жире, соль, шинкованные грибы и варить 10–15 минут. К супу подавать отдельно мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.
Рассольники
Если говорить о «рейтинге» первых блюд, то третье место после борщей и щей занимают именно рассольники. Это старинное русское блюдо, основой которого был огуречный рассол. При императорском дворе готовился рассольник с лимонным соком, но это было очень дорогое блюдо, и настоящие рассольники готовили раньше, гораздо раньше. Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с ХV века. Этот суп назывался «калья». Его готовили с мясом, дичью, курицей, рыбой, и даже с икрой.
Затем, в зависимости от концентрации рассола, такие супы разделились на рассольники, солянки и кальи.
Калья – это рыбный суп с огуречным или другим рассолом, солянка – кислый суп, и рассольник – солено-кислый суп с огуречным рассолом, кореньями и мясными продуктами, обычно субпродуктами или птицей. Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне. Рассольник с рыбой готовят на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов, рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.