Классические первые блюда
Шрифт:
В рассольниках используют преимущественно субпродукты – почки, желудки, сердце, печень, легкие, ножки. Часто используются потроха птицы и дичи. Но субпродукты можно заменить говяжьим мясом.
Крупа есть почти во всех рассольниках. Вид ее зависит от основы бульона. Перловая – подойдет для приготовления рассольника с почками и говядиной, рисовая крупа хорошо сочетается с потрохами курицы и индейки, ячневая – с утиными и гусиными потрохами, гречневая крупа хороша для вегетарианских рассольников.
Несколько полезных советов любителям рассольников:
Всегда в бульон сначала добавляют картофель, и только после того, как он сварится, можно разбавлять суп рассолом. Если вы поступите
Если рассольник недостаточно кислый, в него можно добавить огуречный рассол. Перед этим его следует обязательно прокипятить и процедить.
К рассольникам с рыбными продуктами сметану обычно не подают.
Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.
Чтобы перловая крупа не придала супу синеватый цвет, лучше отварить ее заранее, а затем слегка пассировать вместе с луком и морковью. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
Рассольники с мясом
Ингредиенты: Почки говяжьи – 400 г, петрушка – 200 г, пастернак – 150 г, сельдерей – 75 г, лук репчатый – 100 г, лук-порей – 150 г, щавель – 100 г, шпинат или салат – 100 г, огурцы соленые – 150 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 400 г, яйца – 1 шт., зелень.
Приготовление: Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5-10 минут. После этого воду слить, промыть почти холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. Коренья и лук нашинковать соломкой и спассировать на сливочном масле. Перебранные листья щавеля и шпината нашинковать. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. В кипящий бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15–20 минут. За 5–8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол, который предварительно нужно прокипятить и процедить. При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом. Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.
Ингредиенты: Почки – 350 г, огурцы соленые – 250 г, рассол огуречный – 100 г, картофель – 200 г, морковь – 75 г, лук репчатый – 125 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, крупа перловая – 50 г, зелень укропа, петрушки и сельдерея – 25 г, сметана – 100 г, масло сливочное – 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый горошком, соль.
Приготовление: Подготовленные почки положить в кипяток, варить 25–30 минут, добавить нарезанные коренья, распаренную крупу, через 10–15 минут – картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне. Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, ввести пряности и варить 10–15 минут, после чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень, и варить еще 3 минуты. Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.
Ингредиенты: 400 г говядины, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 картофелины, 2 столовые ложки жира, 2 соленых огурца, пучок зеленого салата или щавеля, 4 столовые ложки сметаны, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 1 стакан огуречного
Приготовление: Варят мясной бульон. Очищенные и промытые петрушку, пастернак, сельдерей, лук пассируют на жире с томатом. Огурцы и картофель отваривают отдельно, заливают готовым бульоном, варят еще 20–25 минут. Во время кипячения добавляют лавровый лист, перец, прокипяченный и процеженный огуречный рассол. Готовое мясо вынимают, разделывают на порции, добавляют мелко нарезанные листья салата или щавель.
При подаче на стол в каждую тарелку добавляют по кусочку мяса, сметану, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Рассольники без мяса
Ингредиенты: Капуста – 200 г, картофель – 500 г, морковь – 100 г, петрушка – 150 г, сельдерей – 50 г, лук репчатый – 100 г, лук-порей – 100 г, огурцы соленые – 150 г, маргарин столовый – 50 г, сметана – 50 г, зелень.
Приготовление: Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде. Капусту, коренья и лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, а картофель – дольками или брусочками. В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту, довести до кипения, добавить пассированные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20–25 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью.
Ингредиенты: Картофель – 500 г, крупа перловая – 150 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 50 г, огурцы соленые – 150 г, маргарин столовый или масло – 50 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец, зелень.
Приготовление: Этот вид рассольника приготовляют на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне – с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном, закрыть крышкой, поставить на край плиты и распаривать крупу в течение 40–60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья – крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на масле или маргарине. Огурцы приготовить так же, как для рассольника московского с почками. В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40–50 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом.
Логическая схема
Ингредиенты: Картофель – 800 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, томат-пюре – 50 г, огурцы соленые – 150 г, шпик – 75 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень.
Приготовление: Шпик нарезать, растопить, спассировать в нем репчатый лук и морковь, добавить томат-пюре и продолжать пассирование до окрашивания жира в один цвет. Далее блюдо готовить так же, как и рассольник домашний.