Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров
Шрифт:
Пять специй
Китай
Бадьян, корица, сычуаньский перец, гвоздика, фенхель.
Ранч (фермерский) соус
США
Простокваша, майонез, свежий чеснок, листья петрушки, лимонный сок.
Рас эль ханут
Северная Африка
Черный или душистый перец, корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех.
Ремулад
Франция
Майонез, горчица, маринованные огурцы, каперсы, петрушка, пюре из анчоусов.
Руй
Франция
Растительное масло, сырой желток, красный
Сальморильо
Италия
Лимонный сок, оливковое масло, чеснок, орегано, соль.
Сванская соль
Грузия, Сванети
Соль, пажитник, чеснок, укроп, кориандр, чили, тмин, имеретинский шафран.
Серый польский соус
Польша
Бульон, прокаленная мука, крошенные пряники, обжаренный на сливочном масле лук, изюм, лимонный сок, вино.
Ситими
Япония
Перец сансё, чили, белый и черный кунжут, имбирь, обжаренная кожура цитрусов.
Схуг
Йемен, Ближний Восток
Стручки чили, свежий чеснок, листья кориандра, мяты, растительное масло, соль, кумин.
Тако
Мексика
Свежие стручки чили, чеснок, лук, орегано, кумин, соль.
Тартар
Франция
Майонез, маринованные огурцы или каперсы.
Темное масло
Франция
Сливочное масло, уксус, лимонный сок или кислое вино, листья петрушки.
Ткемали
Грузия
Кислая слива, кориандр, мята, чеснок, чили, пажитник голубой (ухо-сунели), соль.
Тэрияки (терияки)
Япония
Соевый соус, сахар.
Харисса
Северная Африка, Ближний Восток
Красный свежий, печеный или вяленый чили, свежий чеснок, кориандр, камин, оливковое масло, соль.
Харчо-сунели
Грузия
Кориандр, корица, паприка, вяленые помидоры, пажитник, петрушка, базилик, черный перец, чабер, майоран, чили, чеснок.
Хешиаду масала
Индия, Гоа
Свежий чили, чеснок, имбирь, кумин, кориандр, цитрусовый сок.
Хмели-сунели
Грузия
Базилик, кориандр, майоран, укроп, чили, лавровый лист, чабер, мята, пажитник.
Хойсин
Китай
Соевый соус, арахисовое масло, сахар, рисовый уксус, чеснок, чили, черный или сычуаньский перец.
Чамой
Мексика
Чернослив, чили, сок лайма, сахар или мед, соль.
Чимичурри
Латинская Америка
Листья петрушки или кинзы, свежий чили, чеснок, растительное масло, сок лимона или лайма, соль.
Чубрица
Болгария
Чабер, соль.
Шермула
Северная Африка
Свежий чеснок, чили, кумин, кориандр, лимонный сок, пюре из изюма, соль.
Шрирача (Сирача)
Таиланд
Чили, уксус, чеснок, сахар и соль.
Рецептов смесей и соусов, которые можно было бы считать единственно верными, не существует. Эти ингредиенты целесообразно использовать
ГЛАВНОЕ О МЯСЕ
Пропаганда "здорового образа жизни" и отказа от животной пищи в мире становится все агрессивнее, но потребление мяса очень быстро растет. По заслуживающим доверия данным, всего за пятьдесят лет до пандемии COVID-19 оно увеличилось почти в четыре раза, а после отмены карантинных мер рост восстановился. Прикиньте мясной рацион вашей семьи, цену, которую вы за него платите, и вы убедитесь, насколько важно правильно выбирать и готовить этот недешевый продукт. Эта глава поможет вам не ошибиться.
*****
Опытные покупатели прежде выбирают добросовестного мясника, а потому уже мясо у него.
В супермаркете и на рынке, как правило, вы не услышите ответа на главный вопрос о качестве мяса: какой породы животное? Именно генетические коды прежде всего определяют потребительские свойства этого продукта. Их мы обсудим позднее. Другиехарактеристики мяса вторичны, но их тоже надо знать и учитывать.
Надписи "мякоть" на ценнике недостаточно для определения пригодности мяса для того или иного блюда. Важно, от какой части туши взята эта мякоть. Мясо некоторых отрубов годно только для длительной варки или тушения, а из других частей лучше пожарить сочные стейки.
Неоднородности цвета отруба могут быть следствием неправильного хранения или попыток продавца улучшить товарный вид подпорченного продукта. На поверхности мяса не должно быть влаги, слизи.
Чем больше трудилась мышца при жизни животного, тем, при прочих равных условиях, она темнее и, конечно, жестче. Более светлые оттенки мясу может придать внутримышечный жир. Такое мясо имеет более насыщенный вкус, чем темное, и оно мягче. Темно-бурый цвет иногда с фиолетовым оттенком – признак размороженного мяса, такое не следует покупать. Обращайте внимание на жир: у размороженного продукта он красноватый и крошится.
Свежее мясо почти не пахнет, поэтому, если вы, не принюхиваясь, ощущаете его запах, не берите этот кусок. Скорее всего такое мясо хранилось неправильно или слишком долго. Заметный запах может иметь свежая баранина и мясо некоторых диких животных.
Мясная мякоть должна быть упругой. Надавите на нее пальцем, если вмятина быстро не закрывается, что-то с этим куском не так, покупать его не надо.
Чем моложе животное, тем мягче его мясо. Но в нем меньше жира, поэтому его вкус выражен менее явно. Мясо молодых животных обычно светлее, чем более взрослых, его мышечные волокна тоньше.