Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров
Шрифт:
Если мясник хвалится, что продает мясо бычков, которые паслись на зеленых лугах, не покупайте у него. При зерновом откорме в мясе накапливается много внутримышечного жира, поэтому оно становится мягче и приобретает более выраженный вкус, чем при травяном откорме. Определить, чем кормили животное непрофессиональным взглядом почти невозможно. Один из немногих явных признаков – цвет жира говядины. Если бычка кормили в основном травой, жир у него желтоватый, а если зерном – то белый. Вместе с тем явная желтизна жира может указывать на преклонный возраст животного.
Есть мнение, что на качество мяса влияет то,
Думаете, что чем свежее мясо, тем оно вкуснее? Не совсем так. Строго говоря, парным мясо считается не более четырех часов после забоя животного. Есть его можно, но вкуса оно почти не имеет. Потом мясо коченеет и в течение одних или двух суток оно очень жесткое и все еще безвкусное. Достаточно мягким для кулинарной обработки мясо становится примерно через неделю, а выраженный вкус приобретает не менее чем через две недели после забоя. Говядине для хороших стейков дают вызреть от нескольких недель до нескольких месяцев, и для этого нужны особые и строго контролируемые условия.
Подробно разделку мяса мы обсудим позднее на конкретных примерах. Здесь отметим, что не стоит покупать неаккуратно порубленные куски. В таких отрубах может оказаться мясо совсем разного качества, а то и вовсе частично негодное для ваших целей. Если мясо разделано кое-как, значит им занимались неквалифицированные или недобросовестные люди, следовательно, нельзя исключать, что и на более ранних этапах с ним что-то происходило не по правилам.
Не стоит покупать замаринованное или панированное мясо у непроверенных продавцов: они могут пытаться скрыть маринадами и панировкой несвежесть продукта. Фарш тоже следует покупать только у тех мясников, которым вы безусловно доверяете. Еще лучше, когда продавец готовит фарш из выбранного вами куска, у вас на глазах.
Замороженное мясо без особой нужды лучше не покупать, особенно если оно продается брикетами в непрозрачной упаковке. Не вдаваясь в подробности биофизических и биохимических процессов, скажем лишь, что при заморозке, даже с применением самых щадящих технологий, мясо теряет некоторые положительные органолептические качества. Кроме того, в нем может оказаться много воды, добавленной производителем или продавцом для веса, поэтому сэкономить вам не удастся.
*****
Если вы решили заморозить мясо, то сначала разделайте его на куски (эти – на бульон, эти – на котлеты, например), а потом замораживайте при самой низкой температуре, которую дает ваша морозилка.
Размораживать мясо надо постепенно, в холодильнике. Это – длительный процесс: при температуре в камере около четырех градусов тепла килограмм говядины будет оттаивать восемь-десять часов. Ускоренное размораживание при комнатной температуре создает угрозу размножения выживших в мясе опасных для здоровья человека бактерий. Скорее всего, они не выдержат длительного пребывания в кипятке или на раскаленной сковородке,
Если залить замороженное мясо горячей или даже теплой водой, то при температуре от 30–40 градусов белки на поверхности начнут потихоньку вариться в собственном соку и на хороший бифштекс этот кусок не сгодится. Такой же неблагоприятный эффект даст микроволновая печь в режиме "размораживание". Эти правила также работают применительно к птице и к рыбе.
Впрок мясо можно не замораживать, а заготовить из него тушенку: нарезать мякоть кусками сечением от двух до пяти сантиметров и несколько часов варить его в небольшом объеме кипящей подсоленной воды, а незадолго до готовности добавить для вкуса лавровый лист и горошины черного или душистого перца. Когда мясо остынет, поместите его в стерильную герметичную посуду. Хранить тушенку можно при комнатной температуре.
Резать мясо на порции, как правило, надо поперек волокон.
При расчете порций учитывайте, что при тепловой обработке до готовности мясо теряет до сорока процентов массы.
Некоторые кулинары говорят, что мыть мясо перед приготовлением – пустая трата воды и времени: ведь высокая температура все равно убьет всех вредоносных микробов. Но если вы помоете мясо, чтобы удалить оставшиеся на нем сгустки крови и осколки костей, хуже ему не будет. Только делайте это теплой, а не горячей водой, иначе мясо начнет обвариваться раньше времени.
По возможности пред тепловой обработкой удаляйте крупные сухожилия или хотя бы надрезайте их в нескольких местах.
Перед варкой мясо можно подержать в воде – в чистой или добавив в нее немного уксуса или соли, тогда бульон получится более прозрачным, из мяса уйдут нежелательные запахи, и оно станет несколько мягче.
Фабричные размягчители мяса часто содержат ферменты папайи или ананаса. Стоят они недешево, а эффект от них не сильнее, чем от простейшего маринада.
Теоретически размягчить мясо можно в растворе соды, но лучше этого не делать, потому что под ее воздействием структура мышечных тканей может сильно измениться не в лучшую сторону.
Возможно, вы слышали или читали, что мясо для наваристого бульона надо закладывать в холодную воду, а для закусок или основных блюд – в кипяток. Якобы в первом случае мясо отдаст больше вкуса и аромата в жидкость, во втором – больше сохранит их в себе. Это не так, от температуры воды во время закладки ничего не зависит, и при опускании в кипяток мясо не "запечатывается", а продолжает отдавать соки все время варки. Чтобы мясо сохранило максимум вкуса, его надо варить при низкой температуре, до 90 градусов, но этот метод приемлем только для мягких отрубов, иначе жевать блюдо придется с трудом.
Закладка мяса в воду со льдом не сделает его мягче или вкуснее, не верьте таким советам.
Экономьте энергию. Нет смысла варить мясо в бурно кипящей воде. Температура внутри жидкости и, следовательно, время приготовления, от интенсивности кипения никак не зависят.
В некоторых рецептах сказано, что мясо для супа следует перед варкой обжарить, но в этом случае суп у вас получится менее наваристым. Лучше сварить большой кусок почти до полной готовности, а потом нарезать его на небольшие доли и обжарить их. Варить мясо надо крупными кусками, если вы не хотите, чтобы оно отдало все соки в бульон.