Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров
Шрифт:
Тушить гуляш лучше всего в мясном бульоне, который можно приготовить из срезанных с лопатки сухожилий и из лопаточной кости. А можно и в пиве. Но, чтобы хоть как-то ощутить пивной дух, используйте достаточно сильно охмеленные сорта, например, чешские или немецкие пильзнеры. Когда мясо будет почти готовым, загустите подливу прокаленной мукой.
Самый простой гарнир к гуляшу как к главному блюду – макароны. Они успешно заменят венгерские клецки (чипетке, нокедли) или чешские кнедлики, правда подливу будут впитывать менее охотно. В суп-гуляш для густоты и сытности можно добавлять картошку и (или) фасоль. Мясо для супа лучше обжаривать после того,
Подавать суп-гуляш в тарелке из хлеба, как это делают в некоторых ресторанах, вовсе необязательно, вкуснее он от этого не станет.
Тушеная говядина с паприкой, смягченная сметаной или сливками, в венгерской кухне называется "паприкаш" (paprikas), а очень густой гуляш с небольшим количеством жидкости – "пёркёльт" (porkolt). Оба эти блюда можно готовить не только из говядины или телятины, но и из свинины, кролика или из какой-нибудь птицы.
Закарпатская версия гуляша называется "бограч" (в переводе с венгерского – "котел"). Некоторые рецепты предполагают закладку в него мяса разных отрубов, и даже разного происхождения – говядины, баранины, свинины. Хорошая идея, она делает букет вкусов разнообразным. Но учтите, что каждому мясному ингредиенту может понадобиться свое время тушения: пока жирный сохнет, тощий сдохнет. Брграч принято готовить с мясными копченостями, но на удой конец их можно заменить копченой паприкой или "жидким дымом".
Если из подливы для гуляша исключить паприку, а пиво заменить красным вином, добавить в нее веточки тимьяна или розмарина, ягоды можжевельника и обжаренную на жирном беконе нарезанную соломкой морковку, то из лопатки у вас получится говядина по-бургундски (beef bourguignon). А если тушить мясо примерно с такими же добавками в плотном темном эле с богатым солодовым вкусом, то выйдет фламандская тушеная говядина (stoofvlees), которую за пределами Фландрии называют фламандским карбонадом.
Эксперименты с другими основами подлив и разными приправами позволят вам создавать собственные рецепты тушеной говядины – дерзайте. Будьте осторожны с фабричными смесями приправ, в них могут быть дешевые ингредиенты, и, сэкономив сущие гроши, вы можете испортить дорогое мясо.
*****
"Коровий зад" иногда делят на бедро, кострец и огузок и на еще более мелкие составляющие, но чаще продают под единым названием "задняя или тазобедренная часть". Для большинства блюд, на которые годятся ее отрубы, это обобщение вполне приемлемо.
Упомянутый выше ромштекс – не лучшее применение такого мяса. Да, жарить его можно, но желательно сначала выдержать в маринаде, чтобы оно размягчилось, и хорошенько отбить. Можно и запечь большим куском, но, чтобы не рисковать, правильнее будет сделать из него фарш, отварить или потушить.
Рачительные немцы готовят из задней части праздничное блюдо – кислое жаркое, по-немецки – "Sauerbraten". Кусок нужен большой, не меньше килограмма, иначе мясо, скорее всего, подсохнет раньше, чем пропечется. Маринуют его не менее двух суток, а иногда и целую неделю. О составе маринада общего мнения нет. Одни используют обычный спиртовой уксус, другие – яблочный или винный, кто-то добавляет белое вино, а кто-то красное или заменяет вино пивом. Некоторые кулинары советуют подсластить маринад медом. Не помешают репчатый лук и чеснок, горошины черного или душистого перца, лавровый лист, ягоды можжевельника. Не помешают плоды можжевельника, семена тмина и горчицы, веточки тимьяна или розмарина.
Все ингредиенты маринада, кроме уксуса, надо прокипятить в воде под крышкой, чтобы пряности
Пока мясо запекается, процедите маринад, добавьте в него сметану, мясной бульон (можно из кубиков, из порошка или из консервной банки), вскипятите – получится подлива. Загустить ее можно прокаленной мукой или, для усиления немецкого духа, крошеными имбирными пряниками.
Мясо режут ломтями толщиной примерно полсантиметра. Подают его с картофельным пюре, с тушеной белой или красной капустой, или со шпецле (Spatzle) – это такие немецкие мелкие макаронные изделия.
Зауэрбратен эконом-класса готовят из свинины, тоже неплохо получается. Подобное блюдо можно приготовить из баранины, конины, из целого кролика или гуся.
В Австрии из задней части говядины варят тафельшпиц – простое блюдо, которое якобы очень любил аскетичный император Франц-Иосиф I. "Канонические" рецепты требуют использовать отруб трай тип ("трехконечный", потому что "Tafelspitz" буквально переводится как "столовая вершина"), но это необязательно. Важно, чтобы мясо было не жилистое.
Для начала разрежьте луковицу по экватору, не снимая с нее нижний слой шелухи, и опалите срезы на сухой сковородке пока они не станут светло-коричневыми. Благодаря этому лук при варке, возможно, не расползется по кастрюле, но отдаст бульону свой вкус. Для бульона кроме этих половинок луковиц понадобится собственно мясо целым куском и много корнеплодов (морковь, петрушка или сельдерей, репа), которые перед закладкой надо мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Из пряностей достаточно горошин черного или душистого перца и лаврового листа. Заложите мясо с зажаркой в подсоленную воду и варите часа два. Подают это блюдо ломтями толщиной примерно полтора сантиметра либо в бульоне, либо на сухой тарелке. "Правильный" соус к тафельшпицу – яблочный хрен, в который помимо самого тертого хрена входят также тертые кислые яблоки и жирные сливки.
На даче или в походных условиях из задней части попробуйте приготовить нигерийский шашлык. Народы Нигерии говорят на сотнях языков и наречий, но большинство из них называют эти приготовленные на шампурах блюда "суйя" или "цире". У нас речь пойдет о распространенном в северных штатах страны варианте.
Мясо для него нарезается вдоль волокон ломтями толщиной около полсантиметра, а длиной и шириной – как Аллах на душу положит. Ломти нанизываются на шампуры и обваливаются в смеси специй, в которые среди прочего обязательно входит очень жгучий перец и толченый в муку арахис. Смесь должна полностью закрывать мясо, как панировка. (Кстати, попробуйте любое другое мясо для шашлыков обвалять в муке, необязательно в ореховой, вам должно понравиться).
Готовить нигерийские шашлыки можно на мангале или на решетке. Но это противоречит традиции, которая требует втыкать шампуры вертикально вокруг углей и поворачивать их по мере необходимости. Более крупные куски располагается снизу, вытекающие из мелких верхних кусков белки и жиры не пропадают, а стекают на крупные нижние. Готовое мясо режут поперек волокон очень мелко, иначе трудно будет жевать. Подают такой шашлык обычно с помидорами и с сырым репчатым луком. Любители острых ощущений требуют еще дробленого жгучего перца для освежения вкуса.