Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров
Шрифт:
Любой толстый кусок жаренного мяса можно назвать стейком, но великое множество их названий не должно вводить вас в заблуждение: говяжьи стейки все-таки лучше делать только из толстого и тонкого края или из вырезки. Растущая популярность так называемых альтернативных стейков – результат агрессивного маркетинга с целью дорого продать мясо не очень высокого качества.
Как говорилось выше, мясу перед продажей дают созреть: в течение некоторого времени после забоя животного в нем происходят биохимические процессы, которые делают его мягче, усиливают его вкус.
Для сухого вызревания мясо помещают в камеру с определенной температурой и низкой влажностью, где постоянно
Одни кулинары говорят, что мясу из холодильника перед жаркой надо дать согреться до комнатной температуры, а другие над ними смеются. На самом деле если мясо согреется, то реакция между аминокислотами и сахарами, при которой образуется корочка, начнется быстрее, но ненамного. К тому же, как вам уже известно, корочка вовсе не герметична и не полностью препятствует испарению влаги из мякоти.
Хорошо удерживает влагу соль, поэтому солить стейки лучше пока они сырые. Перчить и посыпать или натирать пряностями можно и до жарки, и после, и во время – их вкус в каждом из случаев будет разным. Попробуйте все три варианта, и выберете тот, который вам ближе.
Если на краях вашего стейка есть сало, обжарьте сначала его, при необходимости удерживая кусок в вертикальном положении щипцами.
Некоторые гурманы считают, что самое вкусное мясо то, что прилегает к косточке, поэтому не обязательно покупать филе.
Закончим разговор о говядине несколькими словами о вырезке. При прочих равных условиях это самый дорогой отруб. Он же – самый мягкий, но и самый безвкусный. Будьте внимательны: некоторые недобросовестные продавцы и не очень грамотные кулинары называют вырезкой любую мякоть, но, строго говоря, это только отруб, имеющий форму удлиненного конуса с "головкой" – утолщением у основания.
Можно отделить от вырезки эту головку, обрезать неровности, придать отрубу цилиндрическую форму и нарезать его на стейки-медальоны. Из центральной части приготовьте "вырезку из вырезки" – стейк шатобриан (chateaubriand) – по сути тот же ростбиф, только более изящный. Обрезки не пропадут, их можно сварить и они станут достойным ингредиентом сытного салата. Из них также получатся хорошие рубленные бифштексы, которые жарят или едят сырыми.
Сырая рубленная говядина во многих странах называется татарским бифштексом, пришедшим в европейские рестораны из азиатских степей. К современной татарской кухне это блюдо отношения не имеет. По одной из версий такое название за ним закрепилось потому, что его когда-то раскручивали, подавая с соусом тартар из майонеза с пикулями (маринованными овощами) и ароматными травами, но с полной уверенностью этого утверждать нельзя. Аналогичные блюда встречаются во многих кулинарных культурах под разными названиями, в том числе, "бифштекс по-гамбургски", который позднее стали жарить и называть просто гамбургером.
Еще из сырой вырезки можно нарезать карпаччо – тонюсенькие ломтики – и подавать их с каким-нибудь соусом, например, с вустерским (по-английски пишется длиннее: "Worcestershire sauce"). Другая кислая или острая приправа тоже подойдет.
Готовьте такие блюда только из несомненно свежего мяса и сразу съесть, иначе возможно
Стейки из тонкого и толстого края достаточно посолить и поперчить, а вот блюду из вырезки этого мало, оно потребует еще и соус с ярко выраженным вкусом. Можно, например, размягчить сливочное масло и смешать его с измельченным чесноком и зеленью. Такое ароматизированное масло кладут на горячее мясо, на котором оно расплавляется.
Или попробуйте окрасить свой стейк в цвета мексиканского флага, сдобрив его соусом пико де гайо ("pico de gallo" по-испански означает "клюв петуха"). Для этой сальсы нужен зеленый перец чили, белый лук и красные помидоры. Пропорции определяйте на свой вкус. Все ингредиенты измельчаются ножом солятся и смешиваются. Можно добавить в соус кинзу и сок лайма. А если заменить их базиликом и лимонным соком, то соус станет итальянским, ведь цвета флагов Мексики и Италии почти одинаковые.
В Чехии говяжью вырезку готовят целиком и называют "свичкова". Надрезы или проколы в мясе нашпиговывают свиным салом, натирают кусок солью и обжаривают его на сильном огне. Для подливы отваривают морковь и корень петрушки или сельдерея, пассеруют репчатый лук, превращают все вареные овощи в однородную массу, а потом несколько минут кипятят с душистым или черным перцем, лавровым листом, тимьяном, тмином, майораном и другими пряностями. Когда смесь пропитается ароматами, ее, разбавляют сливками и мясным бульоном, загущают прокаленной мукой и час-полтора на слабом огне тушат в ней вырезку.
В русскоязычных источниках такое блюдо принято называть "свичкова на сметане". Это не совсем верный перевод его чешского названия "svickova na smetane". "Сметана" по-чешски будет "zakysana smetana", а просто "smetana" – это сливки. От того, скисшими у вас будут сливки или нескисшими, вкус конечного продукта сильно не изменится.
Для этого блюда необязательно покупать дорогую "мраморную" вырезку. Поскольку мясо тушится, готовить его можно из любой говяжьей или телячьей мякоти, но тогда это будет не совсем свичкова.
*****
Мясо других крупных копытных животных – лося, изюбра, антилопы – можно готовить примерно также, как говядину. Только ни в коем случае не покупайте мясо у охотников, если оно не прошло санитарного контроля.
СВИНИНА
Одна из причин высокой популярности свинины – ее относительная дешевизна. Особенности половой жизни синей позволяют им рано вступать в связь и рожать по двадцать и более поросят в год. Содержание и откорм свиней обходятся не очень дорого.
Дешевизна свинины вовсе не означает, что из нее нельзя приготовить блюда на разные взыскательные вкусы.
Как и в случае с говядиной начнем с недорого отруба – рульки. Передняя рулька обычно идет только на бульон или на холодец, а с задней можно творить чудеса. Желательно, чтобы она была большая, не менее килограмма, с подкожным жиром толщиной около полсантиметра. В вертикальном сечении рулька должна быть близка к равностороннему треугольнику, в этом случае, скорее всего, она будет мясистой.
В некоторых ресторанах рульку часто запекают несколько часов на вертелах в специальных печах, но для домашнего приготовления этот метод не годится. Чтобы получить наиболее насыщенный вкус и сделать блюдо предельно мягким, мясо желательно промариновать примерно также, как зауэрбратен – несколько дней. Потом – варить несколько часов в подсоленной воде, не давая ей закипать, и лишь после этого подрумянивать в духовке при температуре примерно 220 градусов. Перед этим последним этапом не помешает смазать шкурку смесью растительного масла, меда и горчицы, сдобрив ее пряностями.