Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Бабкин Владимир Викторович

Норвежское блюдо форикол("farikal" – "овца с капустой") тоже часто готовят из корейки, но пойдет и другой мясистый отруб баранины, главное, чтобы на нем было побольше сала. Технология приготовления настолько проста, что блюдо можно назвать совсем ленивыми голубцами. На дно глубокой, желательно толстостенной посуды положите горошины черного или душистого перца и лавровый лист, а потом слоями укладывайте куски баранины, сливочное масло и крупно нарезанную (по два куска на порцию) капусту, посыпая каждый слой солью. Капусты следует взять по весу примерно столько же, сколько мяса. После полутора-двух часов тушения с небольшим количеством воды она хорошенько пропитается

растопленным жиром и будет таять во рту, оставляя специфическое баранье послевкусие.

Это блюдо в Норвегии принято готовить в сентябре, когда бараны свободного выпаса нагуляли за лето жирок. Иногда форикол подают с картошкой в мундире, а мясо предварительно обваливают в муке.

Если баранина у вас слишком жирная, попробуйте приготовить подобное блюдо с квашенной вилковой капустой.

Подобным образом готовится узбекская басма, в которую помимо капусты добавляют картошку и другие овощи, а вместо масла используют курдючное сало.

Этот жир часто применяется в восточных кухнях, включая кавказскую и турецкую. Его добавляют в фарш, чтобы он был более сочным и пахучим, на нем обжаривают мясо для плова и других блюд, используют при приготовлении теста. Шкварки из курдюка подают с солью, луком и помидорами. Курдюк можно засолить так же, как свиное сало, закоптить или растопить и превратить в смалец для длительного хранения.

Свежее курдючное сало должно быть белым, без вкраплений других цветов, и несильно пахнуть бараниной.

*****

Из мяса козы, близкой родственницы овцы, вы можете приготовить мексиканское блюдо биррия. Слово "birria" по-испански в данном случае означает "ненужное", "мусор". Якобы конкистадоры зачем-то завезли в Америку коз, но сами их не ели – им не нравился запах их мяса – и отдали местным жителям. А те догадались мариновать козлятину в уксусе с чесноком, чили и пряностями. Маринад отбивал нежелательный запах и позволял довольно долго хранить мясо, которое по мере необходимости варили или тушили.

Варить или тушить козлятину надо долго, пока не станет совсем мягкой, в подливе из томатного соуса с чили, чесноком, кинзой и другими травами. Подавать ее положено с лепешкой из кукурузной или пшеничной муки, и такое блюдо называется тако (taco). В Мексике тако готовят также из говядины, баранины, свинины, и птицы.

Мясо подобных овцам и козам диких животных можно готовить примерно также, как баранину. Хотите оленину по-бургундски? Пожалуйста. Мякоть передней или задней ноги, а лучше – корейку надо нарезать кусочками со стороной примерно два сантиметра и обжарить его на свином сале или на каком-нибудь другом животном жире, а потом тушить в толстостенной посуде в красном вине, желательно в терпком. На таком же жире обжарьте морковку, нарезанную примерно так же, как мясо, к которому ее и добавьте, пусть тушатся вместе. Тем временем пожарьте на сливочном масле грибы (можно шампиньоны) с шинкованным луком, мукой и "французскими" травами: розмарином, тимьяном, базиликом и эстрагоном, например. Когда грибы будут готовы, смешайте их с мясом и морковкой, и дайте им прокипеть вместе минут пять. Подавать такую оленину принято с отварной картошкой.

МЯСО НЕ ДЛЯ ВСЕХ

Если моральные принципы и религиозные убеждения не мешают вам лакомиться мясом любых животных, внимательно читайте дальше, и ваше меню станет еще более разнообразным.

*****

Кому-то это покажется странным, но конину едят не только "степные", но и многие другие народы. В последнее время к ней потянулись сторонники "здорового питания" во многих странах, потому что в ней мало внутримышечного жира.

Часто

из конины готовят те же блюда, что из говядины или из баранины, только дольше, а перед тепловой обработкой ее желательно хорошенько промариновать. Низкое содержание жира наряду с жесткостью конины создает проблему при жарке и запекании: если нагревать очень долго, мясо высохнет, а если недостаточно долго, то оно будет жестким. Чтобы не рисковать, можно сделать из мякоти фарш, добавив в него сало, и применять как любое другое рубленное мясо.

Один из якобы древних рецептов приготовления конины до сих пор сохранился на севере Италии. В одной из легенд говорится, что он появился в V веке, когда король остготов Теодорих позволил своим воинам есть мясо погибших в боях коней. Мякоть конины вымачивают в вине, а потом несколько часов тушат с пряными травами. Кислота вина нивелирует сладковатость конины. В ресторанах Вероны это блюдо подают под названием "пастиссада де каваль" ("pastissada de caval" – "рагу из конины"), причем, как правило, с кукурузной кашей палентой, хотя при Теодорихе это вряд ли было возможно, ведь кукуруза попала в Европу намного позднее.

Готовить в городских домашних условиях колбасу из конины, известную как казы или казылык и под другими названиями, не стоит: процесс требует много времени, а сопутствующие ему запахи могут не понравиться окружающим.

Подобная конине ослятинаиспользуется в кулинарии значительно реже, в основном в Китае и в некоторых странах Африки. В некоторых странах ее добавляют в фарш для салями, и такие колбасы стоят недешево.

Мясо верблюда тоже может стать менее жирным заменителем говядины. Знатоки говорят, что вкуснее и мягче всего мясо из горба, а жесткую верблюжатину от других отрубов лучше пустить на фарш.

Мясо бурого медведя на вкус напоминает оленину, но оно слаще. Медвежатина весьма жесткая, поэтому для жарки годятся только самые мягкие отрубы, но и те следует размягчить маринованием.

Если неохота ждать, пока медвежатина промаринуется, приготовьте ее как бы по-швейцарски.Мясо надо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и обжаривать их в кипящем масле или в растопленном сале. В идеальном случае жир должен кипеть в какелоне (фондюшнице). Обжаренное мясо перед употреблением обмакивают в соус по вкусу.

Или вот сибирский вариант – пельмени с медвежатиной. В фарш из медвежьего мяса надо добавить сало, а также соль, лук, чеснок и какие-нибудь пряности, а для большей сочности – колотый лед, а еще лучше – бульон. Жидкость может быть замороженной и наколотой, или ее можно набрызгать из пульверизатора. Для запаха тайги бульон пусть будет грибным, а сварить пельмени можно в воде с раздавленным ягодами можжевельника.

Если вам захотелось крольчатины, выбирайте небольшие тушки весом до полутора килограммов, иначе мясо, скорее всего, будет сухим и волокнистым. Цвет мяса должен быть серыми или бледно-розовым. Хорошо, если на нем будет немного белого жира.

Для жарки покупайте только задние лапы и заднюю часть спинки. На всех остальных частях мякоти совсем мало, но их можно потушить и обглодать кости.

Перед обжариванием крольчатину неплохо бы подержать в каком-нибудь маринаде и обвалять в муке или в сухарях. А еще лучше пожарить кроличью ножку в кляре. Для кляра на четыре порции смешайте два яйца средней величины и три столовых ложки муки с солью. Если тесто получилось слишком густым, разбавьте его молоком. Можно добавить молотый перец и пряные свежие или сушеные травы. Покройте кляром мясо и жарьте в кипящем растительном масле минут по десять с каждой стороны.