Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров
Шрифт:
Для паштетов печень чаще всего обжаривают или отваривают и соединяют в блендере с разными добавками: размягченным сливочным маслом, шпиком или беконом, сваренным вкрутую яйцом, луком, пряностями, фруктами или фруктовыми соками, вином или бренди, горчицей… Некоторые рецепты предусматривают добавление морковки, но она в этом случае – балласт, а не вкусовой ингредиент, хотя и может дать блюду небольшую сладость. Если продукт получится суховатым, добавьте в него какой-нибудь бульон или жирные сливки.
В некоторых кухнях, например, в бельгийской, фарш для паштета готовят из сырой печени, сала и специй, а потом запекают.
Рийет (риет
Покупая такой готовый продукт, внимательно изучите его состав. Мелкий помол позволяет производителям маскировать в них такие ингредиенты, которые вам совсем не нравятся или вредны.
Блюда из печени других животных обычно готовятся также, как из говяжьей, а вы можете приготовить печень кролика по-мальтийски. Обжарьте ее посоленные и поперченные кусочки на растительном масле, потом на таком же масле подрумяньте крупно нарезанный чеснок и полейте все вместе сиропом рожкового дерева, который даст блюду небольшую сладость. Как только сироп закипит, печенка будет готова. Если не придерживаться строго мальтийского рецепта, то сироп можно использовать любой другой или заменить его медом. Да и печенка необязательно должна быть кроличьей, если честно. Мальтийцы предлагают именно ее, потому что крольчатина у них в особом почете с незапамятных времен.
Говяжье, свиное или баранье сердце готовят также, как печень, только ему требуется значительно более продолжительная тепловая обработка, перед которой продукт надо разрезать вдоль пополам, освободить от жира, внешней пленки и крупных сосудов, а потом вымочить в воде, рассоле или в растворе уксуса. Учтите, что зачистка сердца – занятие не для ленивых.
Тот, кто с этой трудоемкой задачей справился или купил зачищенное сердце, может приготовить, например, якитори – шашлык по-японски. Нарезанное кубиками сердце замаринуйте. Для маринада потребуется, как минимум, соевый соус, чеснок, имбирь, зеленый лук и чили. Японцы еще добавляют мирин – сладкое рисовое как бы вино, но можно обойтись другим сладким алкогольным напитком. Все ингредиенты смешайте в блендере, выдержите в этом маринаде кусочки сердца не менее двух часов, а потом пожарьте, как любой другой шашлык.
Еще сердце можно засолить. Разрежьте его вдоль пополам, натрите солью и положите в контейнере в холодильник дней на десять. Потом промойте хорошенько, вымочите в нескольких водах и варите примерно два часа. Получится неплохой ингредиент для сытных салатов и бутербродов.
С почками возни не меньше. Вымачивать их лучше в растворе уксуса, чем в рассоле. Возможно, с первого раза запах отбить не получится, тогда надо будет поменять раствор, и вымачивать, вымачивать, вымачивать…
После вымачивания можно приступать к приготовлению блюда, которое мы условно назовем рагу по-гентски. Для него почки блюда надо слегка обжарить на сливочном масле, а потом тушить в подливе из говяжьего бульона и жирных сливок с горчицей. В подливу добавьте шинкованный шалот, шампиньоны, тархун и йеневер, который иногда называют на французский лад женевером. Это – нидерландский крепкий спиртной напиток,
С селезенкой та же история, что и с почками – надо отбивать запах вымачиванием и снимать с них пленку. А потом можно приготовить говяжью селезенку по-мароккански. Сама селезенка в этом блюде играет роль контейнера, в который упаковывается сдобренный рас эль ханутом рис. С этой приправой вы готовили бараньи голяшки, припоминаете? Рулет надо обжарить со всех сторон, а потом потушить до готовности риса, лучше – в мясном бульоне. Говяжью, баранью, свиную селезенку также можно есть вареной или жареной.
В отличие от жестких почек и селезенки коровье вымямягкое, жуется примерно также, как свиной окорок, если его правильно приготовить. Иногда вымя продают с остатками шерсти, которые можно удалить любым средством для депиляции. Если в вымени осталось молоко, его обязательно надо слить.
Чаще всего вымя варят или тушат, но интереснее будет приготовить его на гриле, как это делают в Чили и в Аргентине. Подготовленный продукт режут на пласты толщиной около двух сантиметров, обжаривают и подают с соусом из листьев петрушки, чеснока, растительного масла и винного уксуса. Иногда в соус добавляют другие пряные ингредиенты, помидоры и перец.
На севере Италии вымя солят. Процесс такой же, как при засолке сердца. Чтобы блюдо было итальянским, надо сдобрить его чесноком, лавровым листом, душистым перцем, розмарином и еще какими-нибудь пряностями.
Вероятно, упоминание говяжьего желудка, также известного как рубец или требуха, прежде всего вызывает у вас ассоциации с кавказским хашем – наваристым бульоном, который некоторые люди считают эффективным средством борьбы с похмельем. "Классический" армянский рецепт требует варить хаш без соли и без специй и подавать к нему толченый чеснок. Готовят его не только из требухи, но и из других богатых коллагеном частей животных и птиц, например, из нижних частей говяжьих или свиных ног с копытами.
Потребители "спортивного питания" вполне могут заменить дорогущие препараты из коллагена в баночках таким крепким бульоном или холодцом.
В турецкий аналог хаша (iskembe corbas?) чеснок добавляют во время приготовления, а кроме него – лимонный сок, уксус и густой йогурт.
Подобные супы есть в кухнях многих других народов. В странах Западной Африки из рубца готовят перечный суп – самый недорогой из его многочисленных вариантов. Бульон сдабривают малоизвестными в остальном мире жгучими и душистыми африканскими пряностями, которые можно заменить схожими по воздействию на вкусовые рецепторы хлопьями чили, мускатным орехом и кардамоном.
Чешская похлебка из рубца (drstkova polevka) готовится также, как суп-гуляш, только вместо говядины для нее нужна нарубленная тонкими полосками требуха.
В Италии блюда из рубца подают в трппериях – от слова "trippa", что как раз и значит "рубец". Рецептов таких блюд очень много, но чаще всего это – обжаренные и хорошенько потушенные тонкие ломтики требухи в подливах из бульона, вина, помидоров и душистых трав с твердым тертым сыром.
Подобными способами можно приготовить свиной и бараний желудок.