Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров
Шрифт:
Если вам совсем некуда девать время и силы, приготовьте фаршированный говяжий или бараний рубец, короче говоря, хаггис (haggis). Для начинки нужны легкие, сердце, печень, сало и лук. Все это измельчается ножом, слегка обжаривается, смешивается с овсяными хлопьями, солью и специями, зашивается в требуху и варится часа два. Подают хаггис обычно с картофельным пюре. В Шотландии его принято готовить к 25 января, ко дню рождения воспевшего это блюдо поэта Роберта Бернса.
В Центральной Азии еще жив старинный рецепт блюда, которое по-киргизски называется "то?дурма куурдак", то есть "застывшее жаркое". Обжаренное в большом количестве жира мясо с луком и чесноком упаковывают в высушенный бараний
Примерно также можно приготовить казахский карын бурме, в котором часто используется конина.
Рубец надо покупать очищенный. Его следует поварить минут пятнадцать-двадцать, слить воду и только потом действовать, как сказано выше.
Самое распространенное блюдо из бычьих хвостов– наваристый суп, причем будь он английский, французский, испанский, китайский или еще какой-либо, варится он примерно одинаково. Порубленные на шайбы хвосты долго отваривают либо сырыми, либо слегка обжаренными, добавляя в бульон коренья, пряности, а иногда – помидоры и душистое вино. Если воды взять поменьше, а твердых ингредиентов побольше, что у вас получится не суп, а рагу, но не очень мясистое.
Бараньи, говяжьи и свиные мозги – самый мягкий субпродукт. Это и хорошо, и плохо. Хорошо, потому что их не надо долго готовить, и они легко жуются. Плохо потому, что если с ними неаккуратно обращаться, то они растекутся. Как и большинство других субпродуктов, мозги надо вымачивать в подсоленной воде или в разведенном уксусе, время от времени меняя жидкость. Когда она станет прозрачной, мозги следует поварить минут десять и дать им остыть в бульоне. Когда остынут, нарежьте их на порционные куски, смочите их яйцом, запанируйте толстым слоем сухарей и обжарьте в кипящем масле, чтобы панировка затвердела. Если вы решили обойтись без панировки, то мозги лучше не жарить, а запечь при температуре 200 градусов минут десять-пятнадцать. В любом случае они попросят сдобрить их чем-нибудь пряным или острым.
Главное – не перепутать головной мозг с костным мозгом, который и не мозг вовсе, а кроветворный аппарат. Этот говяжий (реже – бараний) продукт иногда запекают в распиленных вдоль или поперек костях, в них же и подают на стол. Кое-где даже со специальными ложечками. Запекать мозг надо при температуре около 220 градусов минут двадцать-двадцать пять, или пока он немного не потемнеет. Если мозг перед запеканием немного замариновать в слабокислотном растворе, блюдо станет интереснее.
Еще костный мозг – нередкий наполнитель французского лукового супа.
Мозговые и другие кости можно не выбрасывать, распилить их на небольшие кусочки и варить два-три часа, добавив в бульон за полчаса до готовности пассерованную морковку и петрушку. Такой бульон используют для приготовления соусов и подлив, сгодится он и как основа для какого-нибудь супа.
Если у вас возникнет желание удивить народ каким-нибудь шедевром высокой французской кухни, то к нему может понадобиться соус демиглас(demi-glace), в основе которого – крепкий коричневый бульон их обжаренных костей с луком, морковкой и корнем петрушки. Варят такой бульон от суток до полутора, то есть процесс требует затратить очень много энергии, поэтому, может быть, лучше купить бульонные кубики и развести их в воде.
Бараньи, бычьи и свиные семенники у многих людей вызывают брезгливость, но у некоторых народов считаются деликатесом, обладающим волшебными диетическими свойствами. Готовят их везде примерно одинаково: сначала отваривают, потом, аккуратно надрезав кожицу, снимают ее, режут продукт на ломтики примерно сантиметр толщиной и обжаривают в панировке или без нее. Текстурой семенники напоминают
Чтобы приготовить отварной говяжий, свиной или бараний язык, глубоких знаний не требуется. Надо удалить с продукта все лишнее, оставив мякоть в покрывающей ее шершавой пленке, положить его в подсоленную воду и варить не менее полутора часов, проверяя время от времени вилкой мягкость. Для запаха можно добавить луковицу, морковку, корень петрушки, лавровый лист и какой-нибудь перец горошком. Когда язык сварится, обдайте его холодной водой, это поможет снять пленку.
Перед варкой язык можно засолить или замариновать с вашими любимыми пряностями, с добавлением вина. Помимо горчицы и хрена к языку хорошо пойдут томатные и сливочные соусы, а также приправы с карри и со жгучим перцем. Хорош мягкий язык в сытных салатах, в сборных мясных солянках и в окрошках.
МЯСНАЯ ГАСТРОНОМИЯ
Вы уже знаете, что готовить дома колбасы, ветчины и другие мясные деликатесы в городской квартире нецелесообразно, но во многих блюдах без них не обойтись – придется покупать. Даже далеко не полный так называемый британский завтрак в его гостиничном варианте – это яичница с беконом. Только надо учесть, что у британцев бекон – это, как правило, засоленная и подкопченная корейка с верхней частью грудинки.
Более жирным, "общепринятым" беконом, который делается только из грудинки, можно обматывать не только суховатую вырезку, как предложено выше, но и другие изделия. Например, приготовить бернские сосиски. Те из них, которые в германоязычных странах обычно называют франкфуртерами (Frankfurter Wurstchen), разрезают вдоль пополам, между половинками кладут ломтик сыра и соединяют их, стягивая тонко нарезанным варено-копченым или сырокопченым беконом. Сыр нужен полутвердый и необязательно швейцарский, потому что сосиски хоть и называются бернскими, но рецепт блюда считается австрийским. А колбаски, которые название которых официально закреплено за столицей Швейцарии, делаются из свиных языков и крови.
Географической принадлежностью сосисок вообще много путаницы. Упомянутые выше франкфуртеры часто называют венскими сосисками, хотя в Австрии венские сосиски намного длиннее франкфуртеров. На самом деле это не очень важно. Читайте информацию о составе продуктов и выбирайте те, в которых больше мяса и меньше балласта.
Currywurst (сарделька с карри) – вовсе не индийское блюдо, как можно было подумать, а один из символов Берлина. Наиболее правдоподобная легенда о его происхождении говорит, что после Второй мировой войны некая Грета Хойвер без особого успеха держала в Западном Берлине сосисочный киоск, а потом британские или американские воины-освободители то ли подарили, то ли продали ей кетчуп и порошок карри. Благодаря этим добавкам бизнес фрау Хойвер пошел в гору, а карривурст – в широкие народны массы, а также в некоторые рестораны. Самая примитивная версия блюда – обжаренная сарделька (Bratwurst) нарезанная на кружки, политая кетчупом и посыпанная порошком карри. Более сложные варианты требуют приготовления соусов, в которые помимо кетчупа и карри могут входить лук, чеснок, кислый соус и разные специи.
Любителям пикантных блюд могут понравиться чешские утопенцы(utopenci) – маринованные шпикачки. Все рецепты их приготовления помимо шпикачек требуют уксуса, а добавить к нему можно сахар, лук, чеснок, маринованные огурцы, горчицу, растительное масло, горошины черного или душистого перца, чили или паприку, другие пряности. Удобренный такими ингредиентами маринад надо нагреть, не доводя до кипения, а когда он остынет, залить им надрезанные вдоль до середины колбаски. Примерно через неделю блюдо будет готово к употреблению.