Книга о вкусной и здоровой пище

Кравецкая Леся

1 горошина душистого перца

молотый черный перец

соль

сметана для подачи

Приготовление

Почки предварительно замочить в воде на 6 часов, меняя воду каждый час. Вырезать сосуды, жир, залить холодной водой, довести до кипения, слить отвар, а почки тщательно промыть теплой водой. Повторить процедуру еще 2 раза, затем залить почки свежей водой, отварить до готовности (приблизительно 50 минут), охладить, нарезать небольшими кусочками и обжарить 2—3 минуты на части подсолнечного масла. Добавить к ним нарезанные кубиками окорочок, сосиски, копченую колбасу. Жарить, помешивая, 3—4 минуты. Параллельно на второй сковороде на оставшемся подсолнечном масле спассеровать до прозрачности очищенный и нарезанный полукольцами лук. Добавить к нему очищенную и натертую на крупной терке морковь, готовить все вместе 2—3 минуты. К обжаренным овощам добавить томатную пасту, а через 2—3 минуты – очищенные от кожуры и нарезанные

небольшими кубиками соленые огурцы. В кипящий бульон положить лавровый лист, перец горошком, выложить содержимое сковороды с почками и нарезкой, а после закипания – содержимое сковороды с овощами и томатной пастой. Протомить на небольшом огне 10 минут. Добавить маслины, очищенный и пропущенный через пресс чеснок. Приправить солью и молотым черным перцем. Снять с огня и оставить под крышкой на 5—10 минут. Подавать, сервировав сметаной и ломтиками лимона.

Солянка с говядиной и молочными сосисками

Продукты

3 л воды

350 г мякоти говядины

100 г копченой свиной грудинки

150 г молочных сосисок

75 г копченой колбасы

200 г соленых огурцов

50 г картофеля

150 г репчатого лука

70 г моркови

50 г свежего укропа

50 г маслин без косточек

50 мл подсолнечного масла

25 г томатной пасты

1 щепотка сахара

соль

сметана и лимон для подачи

Приготовление

Одну луковицу в шелухе тщательно вымыть. Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и готовить на небольшом огне 50 минут, добавив в кастрюлю подготовленную луковицу. После этого мясо вынуть из бульона и остудить, а луковицу удалить. В кипящий бульон выложить очищенный картофель, нарезанный средними кубиками, и очищенную морковь, нарезанную средней соломкой. Варить овощи 20 минут. Параллельно нарезать соломкой копченую грудинку, сосиски, копченую колбасу, мякоть говядины и слегка обжарить на подсолнечном масле. Добавить очищенный и мелко нарезанный лук, перемешать и готовить все вместе 2—3 минуты. Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками, выложить в сковороду к мясным продуктам, готовить 1—2 минуты. Томатную пасту соединить с сахаром и 50 мл бульона из кастрюли, перемешать, залить содержимое сковороды, готовить 5 минут. Затем влить в сковороду 150 мл бульона из кастрюли и протомить под крышкой 10 минут. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, довести до кипения и готовить 10 минут. В конце проверить на соль, если есть необходимость – досолить. Выложить в кастрюлю маслины, мелко нарезанный укроп, снять солянку с огня и оставить под крышкой на 5 минут. Подавать, сервировав сметаной, ломтиком лимона и свежей зеленью.

Рыбная солянка

Продукты

400 г филе семги

2,5 л рыбного бульона

150 г картофеля

120 г соленых огурцов

50 г репчатого лука

150 г консервированных маслин без косточек

1 лимон

40 г томатной пасты

40 мл подсолнечного масла

молотый черный перец

соль

Приготовление

Картофель очистить, нарезать небольшими кусочками, выложить в кипящий рыбный бульон и готовить 10 минут. Параллельно очистить лук, нарезать его кубиками и пассеровать на подсолнечном масле до прозрачности. Огурцы очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками, выложить к луку и готовить 4—5 минут. Добавить томатную пасту, перемешать и готовить 1—2 минуты. Выложить содержимое сковороды в кастрюлю с картофелем. Готовить 3—4 минуты. Филе семги нарезать небольшими кусочками и выложить в суп. Готовить 10—12 минут. Маслины нарезать колечками, добавить в солянку за 1—2 минуты до готовности. Приправить солью и молотым черным перцем. Снять кастрюлю с огня. Лимон очистить от кожуры, удалить косточки, а мякоть нарезать тонкими ломтиками и выложить в кастрюлю. Дать блюду настояться в течение 10 минут, затем подавать на стол.

Рассольник с перловой крупой и свиными почками

Продукты

600 г свиных почек

800 г говяжьей грудинки

3 л воды

100 г перловой крупы

150 г картофеля

200 г соленых огурцов

70 г моркови

50 г репчатого лука

400 мл огуречного рассола

50 мл подсолнечного масла

25 г сахара

35 г укропа

2 лавровых листа

молотый красный перец

соль

сметана для подачи

Приготовление

Свиные почки разрезать вдоль и замочить на 3—4 часа в холодной воде, каждый час меняя воду. Затем зачистить, выложить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, слить воду, а почки тщательно промыть. Отварить в свежей холодной воде на слабом огне до готовности, приблизительно 35 минут. Промыть в воде и нарезать небольшими кусочками. Грудинку тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения,

снять пену и готовить на небольшом огне до готовности мяса, периодически снимая пену. Вынуть грудинку из бульона, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Перловую крупу промыть и замочить в холодной воде на 1 час. В кипящий бульон выложить подготовленную перловую крупу, а через 10 минут – очищенный и нарезанный средними кубиками картофель. Готовить 20 минут. Параллельно очистить лук, нарезать кубиками, спассеровать на подсолнечном масле до прозрачности. Добавить очищенную и натертую на крупной терке морковь. Готовить, помешивая, 3—4 минуты. Соленые огурцы очистить от кожуры, удалить семена, нарезать мякоть небольшими кубиками. Выложить огурцы в сковороду к овощам и готовить, добавив сахар, 5 минут. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с бульоном. Добавить подготовленное мясо, почки, лавровый лист, огуречный рассол. Варить 8—10 минут на медленном огне. Проверить на соль. Снять кастрюлю с огня, выложить в рассольник мелко нарезанный укроп, закрыть крышкой и оставить на 5 минут. Подавать, сервировав сметаной и свежей зеленью.

Постный рассольник с лесными грибами

Продукты

250—300 г смеси лесных грибов

1,5 л воды

150 г картофеля

100 г соленых огурцов

70 г перловой крупы

70 г моркови

50 г репчатого лука

100 мл огуречного рассола

40 мл подсолнечного масла

1 лавровый лист

2 горошины черного перца

35 г укропа

соль

Приготовление

Перловую крупу промыть и замочить в холодной воде на 1,5—2 часа. Выложить перловку (без воды, в которой она замачивалась) в кипящую воду. Довести до кипения и готовить на небольшом огне почти до готовности. Картофель очистить, нарезать кусочками, выложить в кастрюлю и готовить 10 минут. Грибы очистить, промыть, нарезать средними кусочками, добавить в кастрюлю, варить 10 минут. Параллельно очистить лук, мелко нарезать и спассеровать на подсолнечном масле до прозрачности. Добавить очищенную и натертую на крупной терке морковь. Готовить, помешивая, 10 минут. Соленые огурцы очистить от кожуры, удалить семена, а мякоть натереть на крупной терке. Выложить огурцы в сковороду и тушить все вместе 2—3 минуты. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, добавить рассол, лавровый лист, перец горошком. Довести до кипения и проварить на небольшом огне 5 минут. Проверить на соль. Снять с огня, выложить в кастрюлю мелко нарезанный укроп, закрыть крышкой и оставить на 5 минут.

Борщ с грибами

Продукты

2,5 л воды

300 мл свекольного кваса

200 г белокочанной капусты

100 г картофеля

120 г свеклы

70 г моркови

50 г репчатого лука

35 г сушеных лесных грибов

35 г томатной пасты

50 мл подсолнечного масла

35 г петрушки

2 зубчика чеснока

20 мл лимонного сока

1 лавровый лист

2 горошины черного перца

соль

Приготовление

Сушеные грибы залить кипятком, промыть. Залить новой порцией кипятка и оставить на 45 минут. Вынуть грибы из воды (настой сохранить), мелко нарезать и отправить в суповую кастрюлю с водой. Варить грибы до мягкости. Свеклу завернуть в фольгу или пергамент и запечь в духовке до готовности, очистить, нарезать брусочками. Картофель очистить, нарезать средними кубиками и выложить в кастрюлю с грибами. Готовить 10 минут. Добавить мелко нашинкованную капусту и готовить еще 10 минут. Параллельно очистить лук и морковь, нарезать их соломкой и спассеровать на подсолнечном масле почти до готовности. За несколько минут до конца пассерования добавить подготовленную свеклу и лимонный сок, а еще через 2 минуты – томатную пасту. Пассеровать 5 минут и переложить все овощи в суповую кастрюлю. Добавить очищенный и нарезанный пластинками чеснок, лавровый лист, черный перец горошком. Готовить при минимальном кипении 5 минут. Влить свекольный квас, проверить на соль и готовить еще 5 минут. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить на 10—15 минут. Подавать, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

Заправочные супы

К заправочным относятся супы, которые в процессе приготовления заправляются пассерованными овощами или мучной пассеровкой. При пассеровке очищенные и нарезанные овощи поддаются недолгому и деликатному обжариванию в масле при температуре 110—115 °C без образования румяной корочки. Чтобы достичь такой температуры, овощи готовят на медленном огне. При этом из овощей частично переходят в жир красящие и ароматические вещества, а также жирорастворимые витамины, такие как A, E, K, D, N. При дальнейшей тепловой обработке эти вещества из жира уже не улетучиваются, придавая супу особенный вкус, аромат и цвет. Количество жира должно составлять примерно 15 % от веса пассеруемых овощей. Чаще всего пассерованию подлежат морковь, свекла, репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, болгарский перец, свежие помидоры и томатное пюре (томатная паста).