Ковчег для Робинзона. Все о жизни морского кочевника
Шрифт:
Если рыба сушится в сушилке с солнечным подогревом, в солении нет особой необходимости, так как процесс идет быстро. Если просто оставить рыбу на открытом воздухе, сушка будет медленной, и рыба должна быть сильно соленой, иначе она испортится.
Рыбу надо сушить хорошо, до твердости. Не должно быть впечатления, что вы можете отжать кусочек между пальцами. Если долгое хранение не предполагается, оставьте ее немного мягкой. Вкус лобстеров и креветок минут за десять до полного высыхания просто божественный. Тонко нарезанные сушеные чипсики… Так бы и не отрывался.
Сушеную рыбу можно и готовить, и есть сырой – как вам больше нравится. Можно
До распространения холодильной техники маринование продуктов применялось для их сохранения гораздо шире, чем сейчас. Маринованная рыба очень вкусна, и приготовить ее на лодке нетрудно: для этого понадобится совсем немного времени и материалов. Правильно замаринованная рыба остается деликатесом на протяжении нескольких недель или месяцев, в зависимости от применяемого маринада.
Для сохранения летнего улова на долгую зиму повсюду в мире традиционно использовали уксус с солью и приправами из трав и специй. Приведу наш фамильный рецепт, которым отец пользовался в течение многих лет, и он стал весьма известным в районах сельдевого промысла в центральной Флориде. Рецепт годится для любой рыбы, которую вам посчастливилось поймать, а также лобстеров. Единственная причина, по которой речь зашла о сельди, – она самая дешевая и весьма популярна в маринованном виде. Еще лучшие результаты получатся с более вкусной рыбой, например, морским окунем или скумбрией. Приготовленная по нашему рецепту рыба может храниться в прохладном месте две-три недели.
Рыбу необходимо тщательно почистить, как для сушки. Удалите кости, порежьте рыбу на куски размером 2–3 см и сложите их в литровые стеклянные банки и залейте первым маринадом, чтобы он полностью покрыл все кусочки. Состав маринада следующий: литр 5 % уксуса, полстакана соли, литр воды. Вода может быть и пресная, и соленая. В этом маринаде рыба должна находиться от пяти до восьми дней, в зависимости от температуры: если погода теплая, время сокращается. Если вы заметите, что кусочки рыбы начали темнеть, приобретая коричневатый оттенок, сразу же переходите к следующей стадии.
Промойте рыбу холодной чистой водой, пресной или соленой. Оставьте вымачиваться в воде на шесть часов. После этого переложите рыбу в чистые банки, добавьте в каждую банку пару кружочков лимона или лука и залейте вторым маринадом.
Рецепт второго маринада:
Уксус 5 % – 1 стакан.
Вода (пресная или соленая) – 1 стакан.
Чеснок – 6 зубков.
Лавровый лист – 8 листков.
Сухая горчица – 1/4 чайной ложки.
Семена кориандра – 1/2 чайной ложки.
Кайенский перец – 1/4 чайной ложки.
Мед – 1/2 чайной ложки.
Семена укропа – 1/2 чайной ложки.
Агар-агар (порошок) – 2 столовых ложки.
Приведенные количества рассчитаны на одну литровую банку рыбы. Смесь надо вскипятить и варить несколько минут, пока агар-агар полностью не растворится. Благодаря ему специи будут лучше удерживаться рыбой, и она получится гораздо вкуснее.
Чтобы маринованная рыба могла храниться практически неограниченное время, используйте вместо пятипроцентного уксуса 15-процентный. При этом уксусная кислота полностью подавит рост бактерий, которые могли бы испортить рыбу, но продукт будет
Способов длительного хранения яиц предлагается много. Утверждалось даже, что есть методы, позволяющие хранить свежие яйца два года. Я проверял – это совершенно не соответствует действительности, во всяком случае на лодке, в морских условиях. Разве что пропагандисты чудесной технологии потом использовали яйца для приготовления не суфле, а сульфура, т. е. серы.
Лодка не лучшее место для хранения яиц, так как постоянное движение приводит к колебаниям желтка, который в конце концов может смешаться с белком. Однако, следуя нескольким простым указаниям, все-таки можно сохранить яйца на срок до пяти месяцев.
Прежде всего, для долгого хранения нужны не магазинные, а только деревенские яйца. Абсолютно свежие, совершенно немытые, живые! Т. е. оплодотворенные.
Большинство яиц, производимых в Америке, – промышленный продукт. Куры-несушки сидят в тесных клетках и получают свои дозы комбикорма с антибиотиками. Солнца они не видят, чередование включения и выключения света задает искусственный ритм, чтобы сдвинуть биологические циклы, ускорить часы – яиц надо больше, больше!
Только вот скорлупа у таких яиц тонкая, витаминов в них немного, а о цыплятах и речи нет. Нам нужны яйца от несушек, которые гуляют по двору, клюют зерно, букашек, травку и камешки. Которые частенько удовлетворяют страсть своего горластого господина, а с заходом солнца устраиваются спать на соломку или насест. Яйца от таких кур имеют прочную скорлупу, они питательнее, вкуснее и лучше хранятся. Обычно у них бывает более темный желток по сравнению с произведенными на птицефабриках.
Лучше всего покупать яйца у мелких фермеров. Вы можете купить утром самые свежие яйца, только что собранные в курятнике. На рынках в странах третьего мира вы тоже скорее всего купите яйца с птичьего двора, но вот их свежесть гарантировать трудно – могут подсунуть товар и месячной давности. Несмотря на то, что остатки грязи, соломы и помета выглядят не очень приятно, покупайте именно такие яйца, а не вымытые дочиста! Когда курица снесла яичко, оно было покрыто липкой пленкой, к которой и пристала грязь. Засохнув, эта пленка обеспечивает защиту яйца от проникновения воздуха и бактерий. Основная идея способов длительного хранения яиц – сохранить и упрочнить эту пленку. Понятно, что с чистыми яйцами ничего не получится. Нельзя также приобретать яйца, подвергавшиеся заморозке. После размораживания они будут вполне доброкачественны, но непригодны для хранения.
Принеся яйца к себе на лодку, прежде всего проверьте их на свет.
Испорченные яйца не просвечиваются или имеют темные пятна. Если яйцо имеет увеличенную воздушную камеру (больше 5 – 6 мм), оно уже несвежее и его лучше съесть сразу. Трещинки в скорлупе тоже хорошо видны при просвечивании, и такое яйцо тоже придется отложить. Даже самая маленькая трещинка – широкие ворота для бактерий.
Теперь можно подумать и о рецептах для хранения. Только имейте в виду, что как ни стараться – старое яйцо всегда хуже свеженького. Когда придете, например, в Барбадос на Канарские острова, не стесняйтесь насладиться местными радостями жизни и обновить свои припасы. Яйца доступны по всему миру, так что максимальный срок, который может понадобиться для их хранения – около двух месяцев.