Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Шрифт:
Бегония клубневая — другие бегонии не используются. Цветки кисленькие и хрустящие, нарезанные разноцветные лепестки можно использовать в салатах, на бутербродах и как добавку в йогурт. Можно есть листья и стебли, которые заменяют ревень, но, как и ревень, они содержат щавелевую кислоту и противопоказаны при заболеваниях почек.
Цветки луков можно использовать в салатах и для украшения мясных и рыбных блюд, но зонтики лучше разобрать на отдельные цветки.
Цветки всех культурных тыквенных можно есть свежими или готовить, как и сами овощи, их часто используют как емкость для салата или паштета.
Лаванда: цветки лаванды пересыпают сахаром
Подсолнечник. Краевые цветки добавляют в салаты и гарниры, молодые бутоны отваривают и подают с чесночком и сливочным маслом. По вкусу они похожи на артишок или топинамбур.
Тюльпаны. В Средней Азии луковицы тюльпанов едят как обычный лук, готовят с ними пироги и салаты. Съедобны и цветки, имеющие немного гороховый вкус и приятно хрустящие. Их можно наполнить куриным или креветочным салатом.
Маргаритки — съедобны все части растения, соцветия можно класть в салаты. Листья обладают желчегонным и ранозаживляющим действием, это одно из средств первой помощи на даче.
А теперь поговорим подробно о некоторых декоративных растениях.
Календула, или ноготки аптечные
Это растение настолько популярно на наших клумбах, что вряд ли нуждается в описании. Латинское его название — календула — происходит от латинского «календа» — первый день месяца. Считают, что такое название возникло в связи с длительным цветением ноготков. А если учесть, что у себя на родине, в Средиземноморье, род календула насчитывает 15–20 видов, то получалось, что на каждую календу цветет хоть какая-нибудь календула.
Все календулы — травы, большей частью однолетние, с железистым, липким опушением и желтыми или оранжевыми соцветиями. Календула принадлежит к уже хорошо знакомому вам семейству сложноцветных. В природе виды календулы распространены от Канарских островов до Ирана.
Дикие виды календулы встречаются в Закавказье, где их два, и в Туркмении. Там даже имеется один эндемичный вид. В медицину и сады вошел только один вид — календула, или ноготки аптечные (Calendula officinalis). Наше русское название очень образно передает особенности внешнего вида семян ноготков, но, правда, не всех.
У ноготков обычно явление разносемянности — в каждой корзинке имеются семена трех типов. По самому краю образуются семена, давшие русское название. Они узкие, серповидной формы и действительно похожи на кошачьи когти либо на обрезки толстого ногтя человека. Ближе к середине семена почти замкнуты в кольцо и с обеих сторон имеют узкие крыловидные выросты. В самой же середине корзинки образуются мелкие бородавчатые семена, похожие на толстеньких червячков. Утверждают, что из этих семян вырастают кусты с самыми красивыми цветами. Я особой разницы не замечала, и с точки зрения генетики этого и быть не должно.
Календула вошла в культуру сравнительно поздно, только в XIII веке. Первоначально ноготки использовались исключительно для фальсификации очень дорогой пряности — шафрана. В качестве пищевого растения календула была хорошо известна в средневековой Европе, но в пищу употребляли ее сильно пахнущие листья. Англичане даже называют это растение pot marigold. В переводе pot — горшок, кастрюля, а marigold — название бархатцев. То есть
Затем цветки начали использовать как лекарственное средство, да и сейчас наиболее красивые, темно-оранжевые махровые сорта выводят не для клумб, а для аптек. Чем ярче цвет календулы, тем больше в ней действующих лекарственных веществ. Поэтому очень декоративные формы с белыми и лимонно-желтыми соцветиями в медицине не применяются.
У календулы приятный, специфический запах, обусловленный наличием эфирного масла и смол. Их так много, что при сборе соцветий ноготков вручную уже через несколько минут пальцы покрываются маслянистой, душистой пленкой. На выделении растением этих веществ основан самый простой способ получения из ноготков лекарственного препарата, так называемого ноготкового масла. Оно имеет характерный запах и интенсивный оранжевый цвет. Применяется такое масло как ранозаживляющее. В косметике его используют для увлажнения кожи, а в кулинарии — как краситель для масла и кондитерских изделий.
Получить ноготковое масло очень просто. Для этого нужно плотно набить банку соцветиями и выставить ее на солнце на 7–10 дней. После этого нужно просто слить скопившуюся на дне банки маслянистую жидкость и хранить ее в темном прохладном месте.
Самое первое применение календула нашла, вероятно, не как лекарственное растение, а всего-навсего для фальсификации самой дорогой в мире пряности — шафрана. Шафран, как известно, не только придает кушаньям тонкий аромат, но прежде всего окрашивает их в ярко-желтый цвет. Высушенные цветки ноготков без корзинок напоминают шафран по цвету, поэтому их добавляли в сырье шафрана, чтобы его получилось больше.
Сейчас шафран почти полностью забыт нашими хозяйками, хотя и есть в продаже, во многих блюдах его вполне можно заменить ноготками. Правда, красящая способность, да и запах у ноготков значительно хуже. Двух рылец шафрана хватает для окрашивания в желтый цвет 3 л воды, а календула воду вовсе не окрашивает, поскольку содержащийся в ней каротин не растворяется в воде.
Для окраски теста лепестки календулы нужно нагреть или растереть с жиром или молоком. Зато календула в тысячу раз дешевле шафрана и ее можно класть в пищу в значительно больших количествах. Тем более что ноготки оказывают лечебное действие.
Календулу применяют в виде настойки, как дезинфицирующее и ранозаживляющее средство вместо йода, при ушибах, ранениях, ожогах, трещинах кожи и т. д. Внутрь отвар и настой календулы назначают в качестве испытанного желчегонного средства, при заболеваниях, сопровождающихся отеками, при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, колитах.
Для зимнего применения лучше заготавливать сразу одни цветки без корзинок — они быстрее сохнут и содержат в 2–2,5 раза больше действующих веществ, чем цельные соцветия. Сбор нужно проводить днем, в самую жару, обрывая лепестки с тех соцветий, у которых краевые цветки расположены горизонтально или, если соцветия очень махровые, — когда распустится половина цветков соцветия. В этот момент выход готового сырья наиболее велик.