Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Шрифт:
Сушить лепестки нужно в темном месте, очень тонким слоем, так как они очень легко плесневеют и теряют лекарственное действие. При длительном хранении, даже в полной темноте, календула быстро обесцвечивается, уже весной она почти совсем непригодна для использования, поэтому нет смысла делать лишние запасы.
Вот несколько примеров кулинарного использования лепестков календулы.
Блюда с ноготками
ПАСТА БУТЕРБРОДНАЯ С НОГОТКАМИ
Брынза — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Лепестки календулы свежие — 2 ст. л.
Душица
Брынзу размять вилкой, смешать с порошком душицы.
Календулу растирать ложкой, понемногу прибавляя масло. Смешать с брынзой.
КЕКС С НОГОТКАМИ (английский рецепт начала XVII века)
Лепестки ноготков — 1 стакан
Молоко — 1 стакан
Яйцо — 1 шт.
Мука — 3,5 стакана
Сахар — 0,5 стакана
Разрыхлитель — 1 пакетик
Соль — 0,25 ч. л.
Сливочное масло или маргарин — 6 ст. л.
Цукаты из апельсиновой кожуры — 0,5 стакана
Изюм — 1 стакан
Молоко налить в большую кастрюлю, ноготки завернуть в ткань и в молоке довести почти до кипения, но не кипятить. Вынуть, когда молоко остынет. Добавить яйцо и взбить. Смешать все остальные компоненты, влить молоко и взбивать смесь еще около 10 минут. Вылить в форму и испечь, печется быстро.
ФРАНЦУЗСКИЙ ОМЛЕТ С НОГОТКАМИ
Лепестки ноготков — 0,5 стакана
Яйца — 4 шт.
Сливки или молоко — 0,25 стакана
Соль, перец и мускатный орех — по щепотке
Масло для жарки
Взбить все составные части в густую пену и поджарить омлет.
СЛАДКИЙ АНГЛИЙСКИЙ СОУС С НОГОТКАМИ
Яйцо — 1 шт.
Размягченное сливочное масло и сахарный песок — по 1 стакану
Лимонная цедра и сок — по 0,5 ч. л.
Лепестки ноготков — 1 стакан
Вода — 0,25 стакана
Взбить яйцо, масло и сахар в крем, нагреть смесь на очень слабом огне, добавить сок и цедру, ноготки и воду. Варить, помешивая, пока масса не загустеет.
Хризантема
Все хорошо знают, что осенью зацветают хризантемы. Их разноцветные соцветия украшают сады и парки, продаются в букетах. К сожалению, те растения, которые мы привычно именуем хризантемой, с ботанической точки зрения к ним не относятся. Эти красивые цветы носят совсем другое латинское название — дендрантема. Присмотритесь к тем растениям, которые кое-кто разводит на окнах. У них действительно деревянный стебель и нижняя часть побегов.
Настоящие же хризантемы — однолетники. Их очень мало — род состоит всего из пяти видов, растущих дико, в основном в Средиземноморье. Сейчас четыре из них культивируются по всему миру, как очень неприхотливые, декоративные однолетники. Латинское название «хризантема» означает «золотой цветок». У всех видов цветки ярко-желтые и блестящие.
Правда, у корончатой хризантемы есть очень красивые декоративные формы с яркими кольцами вокруг серединки цветка, причем
Что же представляют собой настоящие хризантемы? Эти растения очень похожи на обыкновенную ромашку, только значительно выше, да цветы крупнее. Листья рассеченные, с крылатым черешком и ушками при основании. Есть, правда, один вид — хризантема посевная с почти цельными листьями. Такие же формы есть и у хризантемы увенчанной. Вот этот вид нас и интересует.
Хризантема увенчанная, или корончатая (Chrisanthemum carinatum), — однолетник высотой до 1 м, однако есть сорта меньшей и большей высоты, корзинки не особенно крупные — 3–5 см в диаметре, они почти всегда золотисто-желтые, собраны по одной — восемь на боковых веточках. Цветет очень обильно, декоративна. В Европе она известна в культуре с XVI века как декоративное растение. Имеющиеся сорта отличают преимущественно окраской цветов, величиной корзинок, формой листьев. Есть сорта с одними только язычковыми цветками. Такие хризантемы в высушенном виде используются в Китае для приготовления вкусного и целебного хризантемового чая. Можно найти их и в наших чайных магазинах.
Из Европы это растение попало в Китай, где широко распространилось, а затем уже было занесено и в Японию, где оно выращивается как овощное, для сбора весной или в начале осени. Это и неудивительно, если учесть китайскую поговорку: «Съесть можно все, кроме луны и ее отражения в воде».
В Японии разводят и другой вид хризантем — хризантему многолистную, у которой едят нераспустившиеся соцветия. Они не только съедобны, но и украшают блюдо. Некоторые сорта этой хризантемы выращивают как декоративные. В саду на клумбе можно посеять любой из сортов корончатой или многолистной хризантемы.
К сожалению, выведенные в Японии столовые сорта у нас совершенно недоступны; хотя во многих странах, например в США, эта культура уже появилась. В США хризантему разводят под японским названием шунгуку или шунгику. Попытка ввести хризантему в наш рацион была предпринята ВНИИССОК в конце прошлого века, но вкуснейшему растению не удалось завоевать популярность из-за плохо организованной рекламы. После выхода «Робинзона» я один раз даже участвовала в рекламе хризантем. На выставку были доставлены семена, два салата и букет хризантем. И салаты, и семена с прилавка быстро исчезли, а потом и букет кто-то выпросил. Но сейчас этот цветок можно встретить только на клумбах. Присмотритесь к тем букетам, которые продаются на рынках с июля до сентября. Яркие, блестяще-желтые «ромашки» этой хризантемы не такая уж большая редкость.
Сами японцы рекомендуют собирать молодые растения, когда их высота достигнет 15 см вместе со стеблем, который в это время еще сочный и мягкий. Листья варят и подают просто с соевым соусом или готовят более сложные блюда. Листья хризантемы имеют приятный, не очень сильный пряный запах, поэтому их можно включать в салаты, добавлять как пряность в супы, овощные блюда. Они придают пище тонкий аромат и своеобразный привкус. По вкусу они немного напоминают петрушку, но без ее жесткости, немного похожи и на горчицу. Соцветия тоже можно есть, но цветоложе горчит, поэтому в салат кладут только сами цветки (лепестки).