Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Шрифт:
Зелень хризантемы — 1 пучок
Соус соевый — 2 ст. л.
Масло растительное — 1 ст. л.
Яйцо крутое — 1 шт.
Зелень хризантемы бланшировать 1 минуту в соленом кипятке. Дать обсохнуть. Нарезать небольшими кусочками. Нарезать яйцо, смешать, заправить маслом и соевым соусом.
СУП ИЗ ЦВЕТКОВ ХРИЗАНТЕМЫ
Большие сухие китайские грибы
(или несколько свежих вешенок) — 3 шт.
Куриный бульон, в крайнем случае можно из кубиков — 3 стакана
Сухой херес или коньяк — 0,25 стакана
Соевый соус — 2 ст. л.
Сухие лепестки хризантемы или столько же свежих — 1 стакан
Если вы используете сухие грибы, замочите их в теплом
СУП С ЗЕЛЕНЬЮ ХРИЗАНТЕМЫ
Молодые побеги хризантем, удалить все жесткие части — 1 пучок
Куриный бульон или вода — 2 л
Рыбный фарш — 200 г
Яйцо — 1 шт.
Крахмал (желательно кукурузный) — 1 ст. л.
Укроп, мелко нарезанный — 1 пучок
Молотый перец — 1 ст. л.
Рыбный или соевый соус — 2 ст. л.
Смешайте рыбный фарш с яйцом или крахмалом, добавьте укроп и еще раз обработайте в процессоре до получения гладкой рыбной пасты.
Вскипятите воду или бульон, добавьте соус и перец, сделайте из рыбы фрикадельки и варите их в бульоне примерно 2 минуты, затем добавьте мелко нарезанную хризантему и варите еще 1–2 минуты.
Настурция
Золотистые, оранжевые, красные цветы настурций часто украшают наши клумбы и балконы. Эти растения были завезены в Европу в XVII веке из Перу и Эквадора, где они растут в диком виде. Завез их оттуда голландец Беверинг. У нас на клумбе встречаются два вида настурций — большая и малая. И еще немного о названии. Современное латинское наименование этого растения — тропеолум, переводится как «маленький трофей». Действительно, цветок настурции похож на древний римский шлем. Всего существует 50 видов со щитовидными или дланевидными (пальчатыми) листьями.
Настурция большая (Tropaeolum majus) вполне оправдывает свое название — это крупное растение, до 2–3 м длиной. Это многолетник, выращиваемый как однолетник. Побеги его стелются по земле или, найдя подходящую опору, поднимаются по ней вверх, цепляясь черешками листьев.
Стебли у настурции сочные, мясистые, почти прозрачные, хрупкие. Листья круглые, редкой формы — с черешком, прикрепленным в центре пластинки. Такой лист ботаники называют щитовидным. Все растение покрыто тонким восковым налетом.
Цветки у настурции крупные, очень декоративные, неправильной формы. Три чашелистика образуют длинный конический шпорец, в котором скапливается нектар. То, что нам кажется лепестками, на самом деле всего лишь чашечка, а сами лепестки находятся внутри цветка, они небольшие, с бахромчатым краем. Плод при созревании распадается на три отдельных плодика.
Большая и малая настурции практически отличаются только размером. Впрочем, большая настурция в хороших условиях ведет себя как лиана: взбираясь на опору, она цепляется за нее черешками листьев, как усиками. А малая настурция предпочитает просто стелиться по земле. По вкусу и пищевому применению они и вовсе не отличаются.
Хотя нам привычны золотистые цветки, а красные для нас уже редкость, расцветка настурций этим не ограничивается. В Южной Америке есть два очень декоративных вида — настурция голубая и настурция лиловоцветковая. Правда, голубая настурция совершенно не похожа на привычную нам
Введение их в культуру обусловлено далеко не только их декоративностью. В Южной Америке эти красивые растения относятся к важнейшим пищевым культурам. Едят листья, плоды, семена, цветки, а у многолетних видов клубни и корневища. Особенно крупные грушевидные клубни имеет настурция клубненосная, которую выращивают в Перу, Чили и Боливии, где она дико растет в горах и считается важной крахмалоносной культурой для горного земледелия. В Эквадоре и Перу ради клубней выращивают также настурцию тонколистную (Tropaeolum tenuifolia).
К сожалению, многолетние настурции в условиях Европы не прижились. Их немногочисленные экземпляры можно встретить только в ботанических садах, да и то редко. Зато большая и малая настурции, или, как их называют во многих странах, капуцины, самые обычные растения осенних цветников. А капуцинами их зовут за шпорец, который по форме напоминает капюшон католических монахов — капуцинов. Старинное название этого растения — индийская настурция — дано ему за его вкус.
В главе о съедобных растениях я уже упоминала водяной кресс или, по-латыни, настуртиум. Растение это было настолько привычно в Европе как пищевое, что вновь завезенное растение с таким же вкусом, не раздумывая, назвали индийской настурцией. А в Германии за этим растением так и осталось название капуцинский кресс, ведь водяную настурцию зовут водяным крессом. Капуцин — название французское, а англичане назвали это растение индейским крессом. Кстати, в русском языке тоже было свое название — красоля. Сходство двух настурций по вкусу настолько велико, что это признают не только люди.
Настурция — единственное растение не из семейства крестоцветных, на котором кормятся гусеницы бабочки-капустницы. Но не стоит оставлять настурцию для капустниц. Она и нам может принести немало пользы. В медицине применяют сухую траву настурции, цветы и плоды. Они содержат много минеральных солей, особенно железа белки, витамины. Из витаминов особенно много аскорбиновой кислоты — в половине стакана сока из листьев ее содержится 150–160 мг.
В старые времена настурция упоминалась в многочисленных книгах о лекарственных растениях, а сейчас почти забыта. Для получения лекарственного сырья траву сушат во время цветения, а для еды листья собирают с середины июня и до заморозков. Наружно листья прикладывают к нарывам для их более быстрого созревания, синякам, порезам. Настой настурции ограничивает развитие бактерий, его можно применять при нарушениях ферментации в кишечнике. Народная и официальная медицина рекомендуют настурцию при воспалениях мочевых путей, воспалении легких, гриппе. Благодаря высокому содержанию железа, настурцию рекомендуют при анемии. Хорошо помогает салат из настурции при цинге.
Охотно едят настурцию в Англии, где из нее готовят салаты и бутерброды, а из цветков — уксус с приятным своеобразным привкусом. В Западной Европе также часто маринуют бутоны и очень молодые плодики — до того, как их оболочка начнет твердеть. Получается очень вкусная острая приправа, которую кладут в салаты из рыбы, в майонез, добавляют в острые соусы, маринованную сельдь, блюда из мяса и овощей — во все блюда, куда кладут каперсы, которые у нас незаслуженно забыты. В частности, очень вкусно добавить маринованную настурцию в сборную солянку. Учтите, что для того, чтобы настурция не была слишком острой на вкус, ее нужно хорошо поливать! Американцы подают цветки настурции, наполненные смесью сливочного сыра с зеленым луком. Но при этом весело предупреждают, что нужно тщательно вытряхнуть всех насекомых из шпорцев.