Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Шрифт:
Дикие чубушники растут в Западной Европе, на Кавказе, но особенно много их на Дальнем Востоке, где они иногда полностью составляют подлесок в лесах. Чубушники росли еще в кремлевских садах русских князей, где вообще декоративных растений было очень мало, зато выращивалось много ароматических трав и кустарников — шалфей, лаванда, богородская трава (чабрец) и многие другие. Чубушник, сочетающий красоту цветов с сильным стойким запахом, занял среди них достойное место.
Чубушники — многоствольные, густо облиственные кустарники. Высота их в зависимости от вида и сорта колеблется от 80 см до 4 м. Побеги сначала зеленые, голые или опушенные, четырехгранные, позднее становятся желтыми или коричневыми, а стволики покрываются серой или буроватой
Настоящие же жасмины — растения южные. У нас они растут на южном берегу Крыма, в Закавказье, в Средней Азии — там, где мягкие зимы и жаркое лето. Большая часть настоящих жасминов — вьющиеся кустарники. Цветы их белые или желтые, листья перистые. Часто цветение начинается еще до распускания листьев. Многие жасмины — вечнозеленые растения. В комнатах иногда выращивается жасмин самбак с полувьющимися побегами и типичными для всех жасминов белыми простыми или махровыми цветами, похожими на маленькие гвозди, с сильным запахом. В Китае и Вьетнаме цветы жасмина добавляют в чай, особенно зеленый. По такому же рецепту заваривают чай и в Азербайджане, в результате чего он приобретает стойкий, запоминающийся аромат.
Наши чубушники назвали жасминами именно за их запах, который действительно очень похож на запах жасмина. Однако и цветы у них выглядят совсем по-другому, и относятся они к совсем другому семейству — не маслинным, а камнеломковым, вместе со знакомым нам уже баданом. А чубушниками их назвали за пустотелые стебли, из которых делали чубуки, дудки и другие изделия.
Нас интересуют цветки чубушника. Они сохраняют свой аромат и после сушки. Их собирают в теплую, сухую погоду полностью распустившимися. Для усиления запаха перед сушкой цветки рекомендуется слегка проферментировать — их оставляют в мешках на 3–4 часа, чтобы они успели разогреться, и только потом сушат. Цветки сушат в тени, под навесом или в сушилке, как любое эфиромасличное сырье. Сушеные цветки используют для придания аромата чаю, кондитерским изделиям, фруктовым салатам и компотам.
Рецепты с чубушником
ЧАЙ ЖАСМИНОВЫЙ
На 50 г обычного сухого, лучше зеленого чая добавить 1 столовую ложку сухих цветков чубушника. Перемешать, хранить в стеклянной или металлической таре.
Желтая акация
Кусты желтой акации (Caragana arborescens) знакомы большинству из нас с детства. В городах их обычно сильно обрезают, и во всей красе мы ее видим редко. Растение это родом из Сибири, доживает до семидесяти и более лет, декоративно лет до пятидесяти.
Взрослая, нестриженая желтая акация — кустарник или небольшое деревце до 6 м высотой, при диаметре ствола до 20 см. Побеги прямые, растущие
Карагана очень неприхотлива, выносит тень, засуху, морозы, задымленность и загазованность в городе. Растет на любых почвах, улучшая их, поскольку, как у всех бобовых, на ее корнях есть клубеньки с бактериями, усваивающими азот из воздуха. Плодоносит и цветет уже на четвертый-пятый год.
В диком виде карагана растет в южной части Западной и Восточной Сибири, Маньчжурии. В культуру была введена Санкт-Петербургским ботаническим садом, оттуда распространилась по всей Европе.
У себя дома она носит очень многообещающее название — сибирский горох, гороховник. В Германии его так и называют — гороховое дерево. К настоящим акациям это растение отношения не имеет. Настоящая акация — желтенькая мимоза, которую мы покупаем на 8 Марта, она так и называется — акация серебристая. Карагана — латинское название, взятое из местного сибирского.
Завозилась карагана в Петербург как пищевое растение. В пищу употреблялись незрелые плоды. Они содержат 19,4 % белка, 7,9 % жира, 3,1 % углеводов, 3,7 % минеральных веществ. Не прижилась она в качестве огородной культуры только из-за своей сравнительно низкой урожайности. Недозрелые семена заменяют зеленый горошек, а бобы целиком вполне можно варить так же, как стручки молодой фасоли.
Англичане нашли желтой акации еще одно применение — они едят цветы и бутоны. Бутоны по вкусу очень похожи на зеленый горошек, но еще красивее, поскольку после варки сохраняют ярко-желтый цвет лепестков и зеленую чашечку. Конечно, собирать их долго, но в парадных блюдах они так нарядно выглядят, что оправдывают затраты труда на их сбор. Бутоны и молодые горошины можно стерилизовать в банках и использовать зимой точно так же, как горошек.
Желтая акация содержит рутин и витамин C, особенно в цветах. Рутин укрепляет стенки кровеносных сосудов. В народной медицине цветки караганы рекомендуют при головной боли, изжоге, склерозе, заболеваниях печени. Бутоны и незрелые плоды можно также квасить и мариновать. У нас в Сибири и на Дальнем Востоке растет тринадцать видов караганы, но вот съедобен только один, хотя остальные тоже не бесполезны — используются в народной медицине, дают красители, применяются как дубильные, служат кормом для скота, являются медоносами.
Рецепты с желтой акацией
САЛАТ ИЗ БУТОНОВ КАРАГАНЫ (желтой акации)
Бутоны караганы — 1 стакан
Лук репчатый — 1 шт.
Масло растительное — 3 ст. л.
Укроп резаный — 1 ст. л.
Чеснок — 1 зубчик
Уксус — 1 ст. л.
Бутоны караганы ошпарить кипятком на 2–3 минуты, воду слить. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, чеснок размять. Все смешать, заправить уксусом, поставить на 1 час в холодильник.
БУТОНЫ КАРАГАНЫ ОТВАРНЫЕ (второе блюдо)
Бутоны караганы — 2 стакана
Лук репчатый — 1 шт.
Масло растительное — 3 ст. л.
Укроп резаный — 0,5 ст. л.
Порошок душицы или чабреца — 0,5 ч. л.
Или тмин толченый — на кончике ножа
Бутоны отварить, слить отвар, заправить жареным луком и пряностями. Подавать горячими.
Желтая акация (карагана древовидная)
СУП С КАРАГАНОЙ
Бульон или вода — 1 л
Картофель — 3 шт.