Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Шрифт:
Поскольку речь идет о растении, выращенном на клумбе, нелишне заметить, что можно не дергать все растения подряд, а обламывать только часть боковых веточек (которые очень многочисленны), пока они не огрубели. Можно обрывать и отдельные молодые листья.
Семена эта хризантема в условиях Подмосковья дает плохо, поскольку у нее растянуто созревание плодов. Первые семена поспевают через один-два месяца после начала цветения. Самые первые цветы нужно оставить на семена. Созревшие семена — светлые, сухие и очень легко высыпаются из корзинок. Поэтому хризантема, несмотря на то что вызревают очень немногие соцветия, все же дает неплохой самосев. Это растение предпочитает светлое место, умеренную
Есть ли от нее польза? Хризантемы содержат хлорогеновую кислоту. Физиологическое действие хлорогеновой кислоты, по мнению большинства исследователей, несомненно положительное. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Ее считают «младшим братом» кофеина, поскольку она обладает весьма сходным с ним действием, хотя и слабо выраженным. Интересно, что это вещество замедляет переход глюкозы в кровь при переваривании пищи. Из нее даже разработан лекарственный препарат для снижения веса. Кроме того, 100 г зелени содержит всего 22 калории, она практически не имеет жиров и богата мягкими волокнами. Есть в зелени каротин и другие витамины, флавоноиды, соли калия. Считается, что корончатая хризантема снижает вес и уменьшает целлюлит, обладает антиоксидантным действием, уменьшает риск рака легких и предохраняет от проблем с сердцем и сосудами, камней в почках, метеоризма и остеопороза.
Хризантема содержит примерно на 30 % больше калия на сырой вес, чем бананы, считающиеся эталоном содержания калия среди пищевых продуктов. Калий благотворно влияет на работу сердца, снижает давление, предохраняет почки от образования камней и особенно важен при диете с ограничением поваренной соли. Калия в сырой хризантеме 460 мг на 100 г зелени. При приготовлении часть калия переходит в воду и теряется. Если вы готовите хризантему, старайтесь ее не переварить.
Как ни странно для нас, хризантема широко используется в кухне Кореи, Китая, под названием тонг хао, Японии — шунгику или кикуна, и Крита, где она называется мантилида. В азиатской кухне она входит в рецепты супов, жаркого, других горячих блюд, таких как японские сукияки и набельмоно.
Оба эти блюда готовятся осенью или зимой, потому что для их приготовления жаровня ставится прямо на стол и блюдо готовится с участием всех едоков. Учитывая отсутствие в японском доме нормального отопления, это еще и способ лишний раз погреться. Сначала мясо и овощи отвариваются в бульоне даси, затем каждый участник выбирает то, что ему нравится, вместе с бульоном, а в бульон закладывают следующую порцию овощей и мяса. Чем больше продуктов готовится, тем вкуснее становится бульон. Поэтому после того, как все продукты использованы, в него добавляют рис и доедают полученную кашу. Бульон даси кажется при чтении рецептов вещью страшно экзотической, поскольку готовится из сушеных водорослей комбу и хлопьев вяленого тунца. При ближайшем рассмотрении оказывается, что комбу — это просто морская капуста, которую можно легко купить если не в магазине, так в аптеке. А вяленый тунец отличается от любой нашей вяленой рыбы только невероятно тонкой нарезкой, отчего его даже не варят, а просто засыпают в кипящий отвар морской капусты.
Блюда из хризантемы
НАБЕЛЬМОНО СЯБУ-СЯБУ
Говядина — 700 г
Китайская капуста — 4 листа, нарезанные полосками
Шунгику (овощные хризантемы) — 120 г
Лук-порей — 2 шт.
Грибы шиитаке или просто большие шампиньоны без ножек — 8 шт.
Даси — 6 чашек
Наполните большую кастрюлю даси на 0,75 объема
СУКИЯКИ
Для бульона сукияки:
Мирин (сладкое сливовое вино) — 100 мл (более 0,3 стакана)
Сахарный песок — 45 мл (3 ст. л.)
Соевый соус — 100 мл (более 0,3 стакана)
Для соуса:
Бульон из комбу и тунца или даси быстрого приготовления — 200 мл (неполный стакан)
Саке (можно заменить водкой, но саке немного менее крепкое) — 100 мл (более 0,3 стакана)
Соевый соус — 15 мл (1 ст. л.)
Говяжье филе, очень тонко нарезать, говяжий жир с мяса или лярд (топленый свиной жир) для жарки — 1 кг
Лук-порей (белая часть) или японский зеленый лук (неги) — 4 шт.
Нарезать диагонально кусочками толщиной 1 см
Пучок листьев шунгику, стебельки удалить, листья крупно порубить
Грибы шиитаке или крупные развернутые шампиньоны, ножки обрезать — 8 шт.
Стеклянная лапша или обычная лапша — 800 г
А еще лучше обе пополам, отварить в течение 2 минут, откинуть.
Используем в блюде за 2 загрузки. Яки тофу — 2 куска 10 на 7 см
Нарезать кубиками толщиной 3 см (по желанию)
Свежие яйца, в качестве приправы — 4–8 шт.
Не смешивайте продукты при приготовлении. Каждый из них должен лежать отдельной кучкой.
Чтобы приготовить бульон сукияки, доведите до кипения мирин. Добавьте сахар и соевый соус и снова доведите до кипения, затем снимите с огня и отставьте в сторону.
Чтобы приготовить приправу, доведите до кипения бульон, саке и соевый соус, затем снимите с огня и отставьте в сторону.
Уложите разделенные ломтики говядины на большую столовую тарелку. Положите на эту же тарелку свиной жир. Все остальные ингредиенты, за исключением яиц, выложите на большие тарелки.
Поставьте на стол электрическую сковороду, на достаточно жесткую подставку, чтобы защитить стол и обеспечить безопасность. Растопите жир, выложите три-четыре кусочка говядины и немного лука и влейте бульон сукияки. Постепенно введите все остальные ингредиенты, за исключением яиц. Для каждого гостя взбейте по яйцу в маленькой миске.
Когда говядина и овощи будут готовы, гости сами положат себе выбранные кусочки и будут обмакивать их в сырое яйцо. Фокус в том, что на очень горячих кусочках яйцо немедленно сворачивается. Когда бульон загустеет, постепенно влейте приправу и продолжайте варить, пока не будут съедены все ингредиенты. При необходимости для большего аромата добавьте еще сахара и соевого соуса по вкусу.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ ХРИЗАНТЕМЫ
Зелень хризантемы, мелко нарезанная. 1 стакан
Лук репчатый — 3 шт.
Лимонная кислота — 0,125 ч. л.
Масло растительное — 3 ст. л.
Укроп резаный — 1 ст. л.
Зелень хризантемы и мелко нашинкованный репчатый лук уложить в салатницу, посыпать лимонной кислотой, посолить, залить растительным маслом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Этот салат особенно подходит к острым мясным блюдам.
САЛАТ ИЗ ОТВАРНОЙ ХРИЗАНТЕМЫ