Кухня века

Похлебкин Вильям Васильевич

Наколоть вилкой поверхность оковалка, покрытую жиром, и щедро посыпать ее солью для образования хрустящей корочки.

Растопить 2—3 ст. л. срезанного лишнего жира на противне и положить в кипящий жир мясо нежирной стороной вниз.

20 минут жарить в духовке при 200°, затем уменьшить огонь до 190° до конца приготовления.

Выдержать после готовности 15 минут в теплом месте, прежде чем нарезать.

Приправы к ростбифу

К ростбифу обязательно подают жареный картофель, английскую горчицу (более

крепкую, чем французская!), отварной или поджаренный пастернак, хрен, а также особый соус для ростбифа и йоркширский пудинг, который фактически заменяет хлеб, который англичане с ростбифом не едят.

Соус к ростбифу

Этот соус, который по традиции подают к ростбифу, хорош и к форели, жаренной на вертеле, и к скумбрии.

4 ст. ложки натертого свежего хрена, 0,5 ч. л. сухой горчицы, 2 ч. л. винного уксуса, 1 ч. л. сахарной пудры, 0,15 л 25—30-процентных сливок.

Взбить сливки до образования пены, смешать с остальными ингредиентами.

Йоркширский пудинг

Продукты

110—115 г пшеничной муки

0,3 л молока

2 яйца

1 ст. л. воды

Соль по вкусу

Жир по надобности и в зависимости от диаметра сковородки

Приготовление

Смешать муку с солью и оставить в глубокой тарелке на час.

Подлить немного молока, добавить взбитые яйца, затем побольше молока, хорошенько все взбить, добиваясь состояния жидкого, эластичного теста.

Плотно закрыть тарелку крышкой и оставить тесто на час.

Поставить перекаливаться жир на сковородке, а тем временем взбить тесто, добавить туда ложку воды и вновь взбить, затем подливать оставшееся молоко, продолжая непрерывно взбивать смесь, а затем вылить ее на раскаленную сковородку и выпекать в течение 15 минут, затем перевернуть и в течение 5 минут допечь с обратной стороны «пудинг-омлет».

Английские «крестовые булочки» (Hot cross buns)

Продукты

— 450 г пшеничной муки высшего сорта

— 1 ч. л. соли

— 1 ч. л. смеси пряностей (черный перец, корица, бадьян, кардамон)

— 45—50 г сахарного песка (или пудры)

— 30 г цукатов (или густого варенья)

— 50—60 г сливочного масла

— 110—115 г красного изюма (бедана, коринка)

— 30 г дрожжей

— 0,285 л молока

Приготовление

Смешать сухие компоненты, кроме сахара (муку, соль, пряности). Перетереть с маслом, добавить изюм.

Смешать сахар и дрожжи, разбавить молоком, вылить эту жидкую смесь в сухую смесь и взбить ее хорошенько в легкое тесто.

Плотно закрыть крышкой и поставить для подхода на час в теплое место.

Выложить подошедшее тесто на доску, легко промять (не добавляя больше муки!) и разделить

на 12 равных порций.

Из каждого куска сделать круглую булочку. В каждой булке сделать снизу доверху глубокий крестообразный разрез ножом.

Положить подготовленные булочки на смазанный маслом противень и оставить для подхода на 20 минут.

Выпекать в предварительно хорошо нагретой духовке 20 минут; когда булочки поднимутся, заглазировать сверху с помощью кисточки (бока не глазировать!) глазурью, сделанной из сахара, разведенного в небольшом количестве молока (чтобы глазурь была густой).

Пасхальный бисквит

Продукты

Для теста:

— 85 г сливочного масла

— 85 г сахарной пудры

— 175 г пшеничной муки

— 1 яичный желток

— 60 г изюма

— 15 г цукатов

— Смесь пряностей на кончике ножа

— Молоко для связи

Для глазури:

— 1 яичный белок

— Сахарная пудра

Приготовление

Взбить масло и сахар до пенистого состояния.

В эту смесь постепенно вмешивать муку, затем пряности и яичный желток.

Добавить в тесто изюм, цукаты и столько молока, чтобы тесто стало крутым.

Раскатать тесто и вырезать печенье.

Выпекать на смазанном маслом листе 15 минут на ровном, среднем огне. Через 10 минут смазать печенье яичным белком и посыпать пудрой.

Летний пудинг Иванова дня (фруктовый пирог, бездрожжевой)

Продукты

Для теста:

— 450 г пшеничный муки высшего сорта

— 150—160 г почечного жира (говяжьего)

— 285—300 г воды (практически — полный тонкий стакан)

— 1 ч. л. бакпульвера (пекарского порошка)

Для начинки:

— 0,5 кг смеси красного изюма и малины (пополам)

— 140—150 г сахара

Приготовление

Очень мелко нарезать сечкой на доске почечный жир и тщательно и равномерно смешать его с мукой. Хорошо промять, промесить, затем добавить воды и раскатать. Посыпать бакпульвером, свернуть, перемешать и снова раскатать.

Разделить примерно на две равные части. Поместить одну часть в форму (сковородку).

Засыпать в основание начинку, покрыть сверху другой половиной раскатанного теста, защипать с краев и выпекать два часа.

Подается «летний пудинг» с «соусом», который приготавливается так: смешиваются пол-литра сидра и 100 г сахара, можно использовать вместо сидра яблочный сок. К «соусу» добавляется 50—60 г сливочного растопленного масла, и в таком виде он подается как подливка к пудингу.

Праздник жатвы (урожая) Harvest Hоме