Кухня века
Шрифт:
Продукты
Для теста:
— 220 г масла
— 220 г сахарной пудры
— 4 яйца
— 350 г блинной муки
— Цедра 1 апельсина
— 3 ст. л. молока
Для отделки:
— 110 г абрикосового джема
— 50 г сахарной пудры
— Сок 1 апельсина
— Шафран для окраски
Приготовление
Форму диаметром 20 см смазать маслом и проложить дно промасленной бумагой.
Взбить масло, положить сахар и взбить до суфлеобразной консистенции.
Яйца взбить по одному
Положить в тесто предметы (талисманы), завернутые по одному в промасленную бумагу, цедру апельсина, молоко и остальную муку.
Переложить тесто в форму и распределить его так, чтобы центр был слегка продавлен.
Выпекать в духовке при 180° более часа, пока торт не поднимется как следует и не будет отставать от стенок. Вынимать из формы слегка остывшим, теплым.
Отделка
Разрезать торт пополам по горизонтали, нижнюю половину промазать джемом, верхнюю — пропитать ромом и наложить на нижнюю половину. Затем смешать апельсиновый сок с сахаром, окрасить его шафраном и полить торт по краю, позволяя сиропу сосульками стекать к центру. Дать торту высохнуть и украсить его отлитыми из шоколада фигурами — ведьмами, кошками, метлами и т. д.
Крем с ликером Драмбьюи
Продукты на 6—8 порций
— 425 мл молока
— 75 г сахарной пудры
— 100 г порошкообразного желатина
— 2 ст. л. холодной воды
— 2 яйца
— 0,275 л 25-процентных сливок
— 0,11 л ликера Драмбьюи
— 220 г малины для украшения
Приготовление
Нагреть молоко почти до кипения. Взбить вместе яйца и сахарную пудру, влить немного молока. Затем вылить обратно в кастрюлю с молоком и, все время помешивая, варить крем на среднем огне до загустения. Не давать ему кипеть. Отставить в сторону, чтобы остыл. Залить желатин холодной водой и через 10 минут, когда он станет сплошной массой, влить небольшими порциями в горячий крем, чтобы растворился в креме. Отставить крем до тех пор, пока тот начнет загустевать. Взбить сливки до консистенции крема, влить ликер и смешать обе смеси. Перелить все в слегка смазанную жиром литровую форму и оставить на ночь. На следующий день вылить в блюдо и украсить малиной.
30 ноября — День Святого Эндрью(патрон Шотландии). Главный национальный праздник.
Меню:
— Заячий суп
— Хаггис
— Курица с пюре
— Яблочный фраши со взбитыми сливками
— Сыр дунлоп
Заячий суп
Продукты на 6 порций
Для бульона:
— 1 заяц
— 1 ч. л. уксуса
— 25 г лярда
— 1 ст. л. муки
— 220 г говяжьей рульки
— 50 г бекона
— 2 крупно нарезанные
— 1 крупно нарезанная репа
— 1 крупно нарезанный пастернак
— 2 моркови
— 2,28 л воды
— 6 горошин черного перца
— 4 бутона гвоздики
— 1 лавровый лист
— 1 ст. л. желе из красной смородины (или клюквы)
— Лимонный сок
— 2 ст. ложки портвейна
Для клецок:
— Печень зайца
— 110 г свежетертого белого хлеба
— 1 тертая головка лука
— 25 г масла
— Немного молока
Приготовление
Смешать уксус с кровью зайца, чтобы она не запеклась, и отставить в сторону.
Растопить лярд в большой кастрюле, положить бекон и жарить, пока кусочки бекона не подрумянятся.
Обвалять куски зайца в муке с солью и перцем и подрумянить их.
Переложить куски зайца и бекон на тарелку.
В кастрюлю с остатками масла добавить крупно нарезанные овощи и, когда они начнут подрумяниваться, положить зайца, бекон и нарезанную говядину. Влить воду, положить пряности, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить суп под крышкой 2—3 ч, пока мясо не станет мягким.
Процедить суп и вынуть куски зайца. Срезать все мясо и мелко нарезать полосками.
Протереть овощи и положить пюре обратно в суп вместе с мясом.
Довести суп до кипения, добавить желе из красной смородины и сок лимона.
Процедить кровь, налить в нее немного горячего супа, все время помешивая, и вылить обратно в суп. Быстро размешать, осторожно нагреть, не доводя до кипения.
Влить портвейн, посолить и поперчить. Подавать с крокетами (картофельными или рисовыми).
Яблочный фраши
Продукты на 6 порций
Для теста:
— 275 г муки
— Щепотка соли
— 50 г лярда
— 75 г маргарина
— 1 яичный желток
Для начинки:
— 450 г яблок без кожуры, нарезанных дольками
— 50 г сахарной пудры
Приготовление
Муку, соль, жиры равномерно перемешать. Добавить яичный желток, воду, замесить крутое тесто.
Половину теста выложить на дно и бока формы для пирогов диаметром 20 см (при отсутствии ее — на сковородку) так, чтобы тесто выступало за края примерно на 1 см. Уложить на тесте слоями яблоки и сахар.
Раскатать вторую половину теста в блин, нарезать из него полоски. Уложить их решеткой поверх пирога так, чтобы начинка была почти полностью закрыта.
Из остатков теста сделать жгут и наложить его по окружности пирога, в виде бордюра, плотно закрыв края решетки.
Смазать верх пирога молоком и печь при 190° примерно 40 минут до золотисто-коричневого цвета.
25 декабря — Рождество. Рождественское меню отличается от английского меньшим количеством сладких блюд.