Кухня века
Шрифт:
Плумпудинг
Этот пудинг готовится два дня. В первый день смешать все ингредиенты, на второй день положить смесь в посуду и готовить на пару. Этот рецепт рассчитан на один большой пудинг, который приготавливается в двухлитровой форме, или на два маленьких.
Продукты
— 220 г мытой коринки
— 220 г светлого изюма (султан)
— 220 г нарезанного изюма без косточек
— 110 г нарезанных цукатов
— 110 г очищенного, обжаренного и нарезанного миндаля
— 220
— 220 г карамельной пробы
— 20 г измельченного околопочечного жира
— Мелко натертая цедра
— Сок 1 лимона
— 220 г муки
— Щепотка соли
— 1 ч. л. (без верха) молотой корицы
— 1 ч. л. смеси пряностей
— 3 взбитых яйца
— 0,275 л коричневого эля или темного пива
Приготовление
Смешать изюм с цукатами и миндалем, добавить сахар, тертый хлеб, жир и цедру.
Просеять муку со специями, затем смешать их с яйцами, лимонным соком и пивом до получения смеси довольно жидкой консистенции. Оставить на ночь.
На следующий день положить пудинг в смазанную жиром двухлитровую форму или в две маленькие однолитровые и выровнять поверхность.
Накрыть двойным слоем промасленной бумаги (пергаментом) и сделать в середине бумажного круга несколько складок так, чтобы пудинг мог подниматься. Закрепить бумагу по ободу посуды веревочкой.
Варить пудинг в паровой бане, то есть в большой кастрюле с водой, около 8 ч (большой пудинг) или 6 ч (маленькие пудинги). Не забывать доливать кипяток в кастрюлю по мере выкипания.
После приготовления дать пудингу остыть. Снова накрыть каждый пудинг свежей жиронепроницаемой бумагой, но на этот раз плотно, и поставить в холодное сухое место, где он может храниться длительное время, например, месяц-полтора.
При желании в любое время пудинг можно есть, разогревая на пару по крайней мере 2 ч.
Имбирное пиво для теннисистов
Во время игры в теннис теряется много энергии и наступает усталость, снижающая силу подачи, скорость передвижения по корту и, главное, — внимание. Теннисисты нуждаются в источнике пополнения энергии и особенно в питье, так как теряют много жидкости, сильно потея. Но взбадривать себя алкоголем нельзя, даже любителям. И не только потому, что неэтично быть пьяным на корте, но и потому, что такая «поддержка» только вредит игре, снижает точность удара и внимание.
Англичане изобрели особый теннисный напиток, в состав которого входит имбирь — корень пряного китайского растения, безвредный для организма, но стимулирующий сердечно-сосудистую деятельность и укрепляющий нервы.
Назвали этот напиток — «пивом», по аналогии с любимым напитком англичан. Но «имбирное пиво» никакого отношения к пиву не имеет. Оно похоже, скорее, на квас или квасоподобный напиток.
Вот его состав:
— 1 кг сахара
— 18 л кипятка
— 75 г дрожжей
— 42—43 г молотого имбиря
— 2 лимона (цедра и сок)
— 30 г кремортартара (винно-каменной соли)
Приготовление
Выжать
На следующий день регулярно снимать пену, затем слить, процеживая через полотно или бязь, разлить по бутылкам. Бутылки не наполнять доверху, оставляя небольшой зазор. Затем закрыть пробками, пробки залить парафином. Через 4 дня напиток будет готов к употреблению.
«Оксфордские сосиски»
Когда английские крестьяне (фермеры) забивают осенью свинью или подсвинка, то традиционным, обязательным блюдом, которое приготавливают из этой свежей домашней свинины, до сих пор остаются «оксфордские сосиски». Правда, ни на какие сосиски они не похожи, ибо это фарш, который не набивается ни в кишки, ни в какую-либо иную искусственную колбасную оболочку, а просто запекается на сковородке или на противне. По традиции это блюдо, рецепт которого не меняется вот уже более 250 лет, продолжают называть «оксфордскими сосисками».
Продукты
— 0,5 кг молодой свинины
— 0,5 кг почечного внутреннего говяжьего жира
— 225—250 г толченых сухарей
— 1 ч. л. (с верхом) черного перца
— Пряности: тимьян, майоран, чабрец, лимонная цедра (порошком) половины лимона, мускатный орех — по вкусу
— 2 ч. л. соли (с верхом)
— 6 листочков шалфея
Приготовление
Мясо и жир очень мелко изрубить (в крайнем случае мясо можно провернуть в мясорубке, но жир — только рубить) и перемешать этот фарш с толчеными сухарями и со всеми пряностями и солью. Перемешивать надо очень тщательно, равномерно.
Плотно утрамбовать фарш на дне глубокой сковороды или кастрюли и сохранять в таком виде до приготовления. Фарш «оксфордских сосисок» можно использовать для пирожков, блинчиков или просто, формуя из него котлетки, обжаривать на масле.
Английские охотничьи праздничные блюда
Заяц в горшочке
Продукты на 6 порций
— 1 разделанный заяц
— 50 г топленого жира
— 2 средние головки лука (в каждую воткнуть бутон гвоздики)
— 6 горошин перца
— 1 лавровый лист
— 1 веточка чабреца
— 1 веточка петрушки
— 1 ч. л. душистого перца горошком
— 3 средние моркови, разрезанные на четыре части
— 1 веточка сельдерея
— Сок одного лимона
— 0,850—1,140 л бульона
— Соль
— 2 ст. л. (без верха) муки
Для заправки:
— Кровь зайца или бульон