Кухня века
Шрифт:
— 1,8 кг красной смородины
— 1,14 л холодной воды
— Сахарный песок
Приготовление
Вымыть ягоды и положить их прямо с веточками в кастрюлю. Налить воду, чтобы она было вровень с ягодами. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить смородину под крышкой на слабом огне около 30 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими. Продолжать варить, как желе из рябины, то есть выполнить соответствующие пункты предыдущего рецепта. Требуется всего 5 минут, чтобы довести желе
Печеные яблоки по-английски
Вырезать у яблок сердцевину, заполнить образовавшиеся углубления желе из красной смородины и запекать яблоки в фольге до мягкости (около 20 минут). Разложить яблоки вокруг мяса и заполнить свежим желе доверху.
Шотландские праздники
В Шотландии праздников почти вдвое меньше, чем в Англии. Всего пять, если не считать двух шуточных, «не всамделишных» праздников — Дня Святого тетерева и Дня Святой куропатки.
31 декабря — 1 января — Хогманей (Новый год).
Меню:
— Паштет из кипперсов (копченой сельди)
— Эрширнгский бекон
— Салаты
— Новогодний шотландский кулич
— Песочное печенье
— Атолл Броуз
Паштет из кипперсов
Продукты на 8 порций
— 450 г вареного филе кипперсов
— 275 мл молока
— 25 г масла
— 25 г муки
— 0,15 л майонеза
— 2 яйца (белок и желток отдельно)
— 1 дес. л. лимонного сока
— Щепотка мускатного ореха
— 10 г порошкообразного желатина
— 3 ст. л. воды
Приготовление
Сельдь вычистить, положить в кастрюлю с холодной водой, медленно довести до кипения, кипятить одну минуту, затем воду слить. Удалить с кипперсов кожу и измельчить их.
Растопить масло, всыпать муку, снять с огня и смешать с молоком.
Довести смесь до кипения, все время помешивая, затем смешать с желтками, мускатным орехом и лимонным соком, влить в кипперсы.
Растворить в воде желатин, положить в соус с кипперсами и отставить в сторону для застывания.
Быстро взбить белки и положить с майонезом в соус. Переложить смесь с кипперсами в плоскую литровую посуду, слегка смазанную растительным маслом. Разровнять поверхность и оставить паштет застывать на ночь. На следующий день разложить по тарелкам и украсить кружочками огурца и зелеными фаршированными оливками.
Атолл Броуз
Этот старинный шотландский напиток в новогоднюю ночь по традиции предлагают первому гостю, переступившему порог. Согласно преданию,
Продукты
— Виски (произвольного объема)
— 3 ст. л. овсяной муки или толокна
— 2 ст. л. верескового меда
Приготовление
Смешать овсяную муку с водой, чтобы получилось жидкое тесто. Дать смеси постоять полчаса, процедить через сито, сильно отжать, чтобы мука стала снова почти сухой. Выбросить муку. Смешать жидкость с медом и мешать серебряной ложкой, пока хорошо не перемешается. Налить жидкость в литровую бутыль и долить виски по вкусу. Закрыть пробкой, перед употреблением хорошо взбалтывать.
25 января — День рождения Роберта Бернса.Самый большой и самый любимый национальный праздник шотландцев, особенно это касается обилия его кулинарной части.
Меню:
— Кокки-лики
— Хаггис с таттиз-ан-нипс
— Ростбиф
— Торт «Пьяный лорд»
— Сыр дунлоп (чеддер)
Кокки-лики (куриный бульон с луком-пореем)
Продукты на 6—8 порций
— 1 курица
— 3—4 лавровых листа
— 450 г измельченного лука-порея
— 2,28 л бульона
— 25 г риса
— 110 г замоченного накануне сушеного чернослива
— Соль и перец
Приготовление
Положить птицу с потрохами в большую кастрюлю с бульоном или водой, добавить лавровый лист, лук-порей, немного соли и перца. Довести суп до кипения, затем снять пену, уменьшить огонь, закрыть кастрюлю и варить содержимое на медленном огне 2—3 ч, пока курица не станет мягкой.
Вынуть курицу, потроха, лавровый лист и снять весь жир с поверхности, положить рис и чернослив и кипятить суп на медленном огне еще 30 минут.
Добавить соль и перец по вкусу и подавать на стол. Курицу подать под соусом из каперсов или под яичным соусом как самостоятельное блюдо.
Хаггис
Продукты
— Бараний рубец и ливер (сердце, печень и легкие)
— 2 головки лука
— 350 г мелкой овсяной муки
— 220 г нарезанного околопочечного жира
— Соль и перец
Приготовление
Тщательно промыть рубец в холодной воде, вывернуть его наизнанку, ошпарить и выскоблить ножом. Замочить на ночь в холодной подсоленной воде.
На следующий день вынуть из воды и дать обсохнуть, пока готовится начинка.