Кухня века
Шрифт:
Вымыть и выскрести тщательно ливер. Удалить все несъедобные элементы: хрящи, трахею, пленки. Залить ливер холодной водой, подсолить 1 ч. л. соли и довести до кипения.
Снять пену и варить на медленном огне 2 ч.
Сваренный ливер мелко нарезать или порубить сечкой, оставив лишь половину печени, которая закладывается в хаггис позднее целым куском, смешать с рубленым околопочечным жиром, поджаренной мукой и ошпаренным крупно нарезанным луком. Круто посолить и поперчить. Налить бульон
Наполнить рубец (грубой стороной наружу) этой кашей с кусками печени немного больше чем наполовину, и зашить наглухо суровой ниткой.
Положить рубец на эмалированный поддон и поместить в большую кастрюлю с кипятком. Накрыть кастрюлю крышкой и варить около 3—4 ч, доливая кипяток так, чтобы хаггис был чуть прикрыт водой.
Когда рубец сильно вспухнет, сделать проколы иглой, выпустить воздух. Подавать с традиционным гарниром таттиз-ан-нипс (картофельно-брюквенное пюре).
Торт «Пьяный лорд»
Этот прекрасный торт, известный также под названием «Шотландская игрушка», приготавливается с шотландским ликером Драмбьюи (можно использовать и другие ликеры, например, мараскин).
Продукты на 6—8 порций
— 600—800 г готового бисквита
— 220 г малинового джема (домашнего)
— Цедра 1 лимона
— 50 г готового миндального печенья
— 150 г полусладкого хереса или фруктового сока
— 2 ст. л. ликера Драмбьюи
— 4 желтка
— 0,57 л молока
— 25 г сахарной пудры
— Немного ванильной эссенции
— 0,15 л 35-процентных сливок
— Измельченный жареный миндаль
— Глазированные вишни и ангелика
Приготовление
Разрезать бисквит по горизонтали пополам, промазать каждую половину джемом и положить в глубокую стеклянную посуду.
Крупно наломать миндальное печенье и разбросать его по поверхности бисквитов, посыпав цедрой.
Смешать херес и ликер, вылить на бисквиты и дать пропитаться.
Взбить вместе желтки и сахарную пудру.
Нагреть молоко до 36° и влить в желтки.
Когда все хорошо перемешается, вылить обратно в кастрюлю и, все время помешивая, варить крем на слабом огне, пока не загустеет. Вылить в посуду, где готовится торт, и дать застыть.
На следующий день сделать крем: слегка взбить сливки и влить немного ликера. Положить крем на бисквит, размазать по всей поверхности торта и украсить орехами, вишней и ангеликой.
12 августа — День Святого тетерева(День Святого Эверарда). Начало продажи яблок нового урожая.
1
31 октября — Самхей. Встреча зимы.
Меню:
— Пирожки с курятиной или пирог с индейкой
— Бутерброды с паштетом из отварной говядины
— Торт «Канунник»
— Крем с ликером
— Драмбьюи
— Сыр крауди и яблоки
Пирожки с курятиной
Продукты
— 400 г слоеного теста
— 1 яйцо для смазки
Для начинки:
— 25 г сливочного масла
— 50 г бекона
— 1 головка лука
— 175 г отварной курятины
— 25 г муки
— 0,15 л молока
Приготовление
Положить слоеное тесто в холодильник.
Начинка: растопить масло в кастрюле, обжарить в нем измельченные бекон и лук. Снять кастрюлю с огня, всыпать муку, размешать, постепенно добавляя молоко. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения. Добавить измельченную курятину (индейку), дать остыть.
Тонко раскатать тесто и вырезать 18 кружков диаметров 9 см. Разделить начинку на 9 частей и положить на 9 кружков, смочить края оставшихся кружков, положить их сверху, хорошо слепив края.
Выложить пирожки на противень, смазать яйцом и выпекать в духовке 20—25 минут при 220°. Подавать теплыми.
Паштет из отварной говядины
Продукты
— 175 г холодной отварной говядины
— 110 г плавленого сыра (типа «Янтарь», «Виола»)
— 2 ч. л. густой томатной пасты
— 2 ч. л. майонеза
— 1/4 ч. л. подслащенной горчицы
— Щепотка толченого мускатного ореха
— 25 г топленого масла
Приготовление
Порубить мясо мелко сечкой и смешать с сыром, томатной пастой, добавить все пряности, посолить и тщательно, равномерно перемешать.
Торт «Канунник»
Этот торт всегда занимает почетное место на столе. В него обычно закладывают несколько предметов, предсказывающих будущее. Металлическая пуговица означает удачу, кольцо — женитьбу или замужество, куриная вилочка (ключица) — исполнение желания, игрушечная подкова — удачу, счастье. Иногда эти предметы кладут в большую кастрюлю, наполненную горячим картофельным пюре, иногда (в Северной Шотландии) в фурараг — овсяную кашу из муки и сыворотки.