Кухня века
Шрифт:
— 2 дес. л. (без верха) кукурузной муки
— 2 ст. л. (без верха) желе из красной смородины
— Соль и перец
— 1 ст. л. портвейна
Для шариков:
— 110 г свежего тертого хлеба
— 2 ст. л. нарезанного околопочечного жира
— 1 мелко нарезанная луковица
— 1 ст. л. нарезанной петрушки
— 1 ломтик бекона
— 2 взбитых яйца
— Панировочные сухари
— Жир для жарения во фритюре
Приготовление
Вымочить куски зайца в холодной
Разрубить ноги пополам.
Растопить жир в сковороде и обжарить куски так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Положить их в большую керамическую или стеклянную огнеупорную кастрюлю, добавить лук, перец, лавровый лист, чабрец, петрушку, душистый перец, морковь, сельдерей, лимонный сок и большую щепотку соли.
Влить бульон, накрыть кастрюлю тестом. Запекать в духовке при 180° примерно 1 ч, затем уменьшить огонь до 150° и готовить еще 2 ч, пока мясо не станет мягким.
Приготовление шариков
Срезать шкурку с бекона, мелко его нарезать, поджарить так, чтобы хрустел, смешать с тертым хлебом, околопочечным жиром, луком, петрушкой, солью и перцем.
Влить половину взбитого яйца и скатать из этой смеси маленькие шарики. Смазать их остатком яйца и обвалять в сухарях.
Разогреть фритюр и обжарить в нем шарики в течение примерно 2 минут до золотисто-коричневого цвета, дать стечь жиру и, чтобы они не остыли, держать на очень малом наплитном огне.
Оформление блюда
Выложить куски зайца на блюдо, процедить жидкость. Смешать кукурузную муку с кровью зайца, добавить немного подливы из сока жаркого и вылить все на блюдо.
Желе из красной смородины, постоянно помешивая, довести до кипения. Влить портвейн, положить соль и перец. Полить этим соусом зайца и украсить блюдо шариками. Подавать с желе из красной смородины и с жареным сухим хлебом.
Фазан жареный
Продукты
— 1—2 фазана
— 175 г нарезанного ломтиками бекона
— 175 г тертого белого хлеба
— 110 г топленого сливочного масла
— Пряности: тимьян, гвоздика, лавровый лист, чесночный порошок или чеснок, черный перец, петрушка
Приготовление
Вытереть птиц насухо полотенцем снаружи и изнутри.
Смешать панировочные сухари или тертый хлеб с растопленным маслом и этой смесью заправить тушки. Плотно уложить фазанов в жаровню.
Накрыть каждого ломтиком бекона толщиной 4 мм (грудка должна быть закрыта обязательно).
Жарить в духовке при 200° около 10 минут, уменьшить огонь до 180° и выдержать в духовке еще 40—50 минут. За 10 минут до готовности снять бекон, чтобы фазаны могли подрумяниться.
Вынуть из духовки, сдобрить пряностями, сбрызнуть
Украсить перьями из хвоста фазана и листьями настурций.
Подавать к столу с каперсами, сухарными крошками, маслом, шампиньонами, луком-шалотом, мясным бульоном и бокалом шерри.
Охотничье карри из пернатой дичи (Game curry)
Продукты
Мясная основа
Грудки перепелов, серых и черных дроздов, лесных (серых) куропаток, а также обыкновенных сельских воробьев. Число тушек — в зависимости от количества едоков, из расчета — 1 грудка мелкой птицы на порцию или половинка грудки куропатки на 1 порцию.
Гарнир
Рис, яблоки, масло, лимон, кокос, мясная подливка, полученная от сока жаркого, и обязательно — порошок карри. Количество компонентов — в зависимости от количества птичьего мяса: карри — 1 ч. л. на каждый фунт мяса (450 г), кокос и яблочное пюре — по 1 дес. л. на фунт мяса.
Приготовление
Тушки очистить, снять кожу, запанировать в муке и обжарить на масле в кастрюльке.
Надрезать каждую половину тушки в одном-двух местах и всыпать в эти отверстия по щепотке карри, сбрызнуть тушки лимонным соком, в основном в надрезы.
Залить тушки густой мясной подливкой, добавить кокос, яблочное пюре, карри и припустить 20 минут. Подавать с отварным рисом.
Фруктовые приправы к английским охотничьим блюдам из дичи
Желе из рябины
Продукты на 1,5 кг желе
— 900 г рябины
— 450 г диких (или любых кислых, твердых) яблок
— 1,14 л воды
— Сахарный песок
Приготовление
Промыть ягоды, выбросить поврежденные, отложить веточки.
Положить рябину в кастрюлю с крупно нарезанными яблоками. Налить воду и варить на слабом огне около 30 минут, пока рябина и яблоки не станут мягкими.
Процедить через ошпаренную ткань (марлю) и оставить стекать на ночь — отжимать нельзя, иначе желе будет мутным.
На следующий день измерить жидкость и добавить по 450 г сахара на каждые 570 мл сока. Постепенно растворить сахар в сиропе, довести желе до кипения и варить на слабом огне до загустения примерно 15 минут.
Проверить готовность: положить ложку желе на тарелку, дать ему остыть, а потом провести по поверхности пальцем — если сморщится, то желе готово.
Желе из красной смородины — к мясу, птице
Продукты на 2,25 кг желе