Кухня века
Шрифт:
Для сиропа:
— 250 г меда
— 100 г сахара
Приготовление
Яйца растереть с сахарной пудрой, маслом, добавить муку, аммоний, замесить тесто, разделать его в виде жгутов толщиной с карандаш, нарезать на кусочки по 0,5—1 см.
Кусочки теста посыпать мукой и выпечь на листе, смазанном маслом, до зарумянивания.
Сделать сироп и засыпать туда выпеченные кусочки теста, варить осторожно до густоты несколько минут.
Уваренную массу выложить на мраморную доску, смазанную маслом, прижать так, чтобы высота массы не превышала 1—1,5 см, и нарезать
Еврейская Пасха — Песах
Песах — праздник освобождения евреев от египетского рабства — празднуется весной, в период от 15 до 23 апреля, день меняется ежегодно (подвижный праздник). Песах празднуется в течение недели (семь дней) на территории Израиля и в течение восьми дней, если евреи находятся в момент праздника на чужбине.
Главная трапеза Песаха — седер — приходится на вечер первого праздничного дня.
Устройство праздничного стола
Стол покрывается красивой, богатой скатертью, на него выставляется особая пасхальная посуда, используемая только в праздники. Если таковой нет — лучшая из обычной посуды.
Обязательная ритуальная посуда и предметы пищи
1. Трехъярусная «горка» или большая круглая серебряная тарелка. На нее заранее кладут три листа мацы, накрытые салфеткой.
2. Овальное большое блюдо (посреди стола), символизирующее Исход из Египта. На этом блюде раскладывается ритуальная еда:
Зроа — кусок жареного мяса. Обычно используется куриное горлышко, символизирующее шею жертвенного ягненка.
Бейца — одно некрашеное сваренное вкрутую яйцо. Символизирует начало нового периода еврейской истории — выход из рабства, — который подобен цыпленку, который вылупился из яйца, сбросил скорлупу и освободился.
Марор — кусочек корешка хрена. Символ горечи рабства.
Харосет — смесь тертого яблока, молотых орехов и корицы, темно-коричневая, красновато-рыжеватая масса. Символизирует глину, из которой евреи делали кирпичи для построек фараонов.
Хазерет — тертый хрен, при взгляде на который должны потечь слезы. Символизирует печаль при воспоминаниях о египетском рабстве, незабываемость его горечи.
Карпас — зелень, овощи. Символизирует приход весны, обновление, надежду, новый посев. Обычно употребляют петрушку, сельдерей, салат, а также вареную картофелину.
Блюдце или пиала с соленой водой — символизирует слезы, проливаемые евреями в египетском рабстве.
Красное виноградное вино — символ благословения. Количество вина определяется по числу участников седера. На каждого (включая детей!) — не менее одного стакана (200—250 мл), чтобы можно было четыре раза наполнить рюмку или маленький бокал.
Порядок организации трапезы и ее ведения
Седер начинается с благословения над вином (так называемый киддуш). Затем хозяин (ведущий седера) раздает всем присутствующим зелень или по кусочку картофелины. Их обмакивают в соленую воду и лишь затем едят.
После этого ведущий берет среднюю мацу, разламывает ее ровно на две половины (по дырочкам!). Одна половинка откладывается в сторону. Она носит название
Разломив мацу на две части и отложив афикоман, ведущий разливает вино. Затем наделяет каждого кусочком первой половинки листа мацы и тут же дает присутствующим по кусочку корешка хрена. Его обмакивают в харосет (тертое яблоко с орехами) или берут немного харосета ложечкой и съедают это ритуальное кушанье, заедая мацой и запивая вином. Только после этого начинается собственно ужин, как настоящая, а не символическая еда.
Традиционные блюда на Песах
В число традиционных блюд на еврейскую пасху входят все лучшие и наиболее дорогие и почитаемые еврейские национальные блюда.
— Фаршированная щука
— Жареная курица
— Жареная козлятина (если ее возможно организовать)
— Цимес
— Тейглах на сладкое и др.
Ограничений нет, каждая семья старается приготовить и подать то, что вкусно, наиболее любимо из национальных блюд.
Исламские праздники и кухня мусульманских народов
Исламский мир — это 55 стран с населением более чем в 1 млрд человек. Отсюда понятно, какое влияние имеет магометанская религия.
Ислам как религия обращает на себя внимание при сравнении с другими великими религиями мира прежде всего своей поразительной примитивностью, что отражается и в системе, и в структуре и последовательности религиозных праздников.
Вероятно, именно примитивность и полное отсутствие критического восприятия догм ислама со стороны народов, принявших ислам в VII в. нашей эры, объясняют широкое распространение именно этой религии среди народов Ближнего и Среднего Востока и Юго-Восточной Азии как в прошлом, так и особенно в наше время, а также распространение ислама в Африке в XIX—XX вв. среди негритянского населения.
Если сама структура исламских религиозных празднеств и ритуальных торжеств проста по своей логике и последовательности, то пищевое их содержание еще менее определено и еще менее объяснимо какими-то историческими, ритуальными или богословскими соображениями. Пищевой состав и пищевой репертуар праздничных меню построены исключительно на метафизическом принципе «можно — нельзя». Даже объяснение того, почему можно и отчего нельзя, совершенно отсутствует в исламе. Вообще, эта религия в большей степени, чем всякая иная, построена на исключительно слепой вере: Аллах всемогущ! Вот и все объяснение, все богословие, вся система убеждения!