Кухня века
Шрифт:
Еврейский национальный календарь относится к календарям лунного типа, то есть его месячная периодичность устанавливается на основе смены фаз луны. Каждый месяц в древнем религиозном календаре евреев состоит из 30 или 29 дней, так что в високосный год «набегает» еще один месяц — тринадцатый! Вследствие этого все праздничные дни еврейского года подвижные, то есть их даты из года в год меняются, причем интервалы между самыми ранними и самыми поздними датами одного и того же праздника в разные годы могут составлять от 15 до 25 дней. Это обстоятельство учтено в приводимой ниже
В то же время по еврейскому религиозному календарю за каждым праздником закреплен порядковый номер во всех национальных месяцах. Это также является ориентиром для определения даты праздника по современному календарю на каждый год.
Как видно, в еврейском году основное количество праздников приходится на осень, причем они сконцентрированы в сентябре — октябре, в период сбора урожая. Однако и в зимние месяцы не обходится без праздников. Второй период праздников, хотя и не такой насыщенный, — это весна — раннее лето. Без праздников остаются всего лишь три месяца: таммуз, элул и мархешван.
Обилие праздников бросается в глаза, особенно при сравнении с исламским религиозными календарем (см. ниже). Хотя евреи и арабы находились в древности в сходных климатических условиях, их системы хозяйства значительно отличались друг от друга.
Кулинарное содержание еврейских праздников разработано и мотивировано либо с религиозной, либо с исторической точки зрения, что обусловливает наличие в составе праздничного стола совершенно конкретных обязательных блюд или изделий, играющих символическую роль и придающих празднику внутренний смысл и логичность, формирующих его основное содержание.
Главным религиозным еврейским праздником с ритуальным застольем был и остается по сей день Шабат.
Шабат — это 52 праздничных дня в течение года (суббота) со строгой, стабильной ритуально-кулинарной программой. Подобной строгой периодичности и такого количества дней с повторяющимся кулинарным содержанием не знают ни одна религия, ни одна национальная культура. У всех народов ритуальные праздники с ритуальными блюдами — эпизодически, редки, буквально сводятся к двум-трем в году (Рождество, Пасха, отчасти масленица — у христиан, Рамазан, два Байрама — у мусульман). У евреев же ритуальное застолье происходит систематически, еженедельно. И именно в этом — основная причина длительного сохранения еврейской культуры.
Кроме суббот, ритуальное или традиционное застолье происходит у евреев еще десять раз в году, в главные библейские праздники, а поскольку многие из них празднуются не один день, а семь-восемь, то общее число ритуально-кулинарных дней вместе с субботами составляет 81 день в году, или примерно четвертую часть года!
Субботний стол и по внешнему антуражу, и по кулинарному содержанию организуется всегда как «королевский стол», на нем должны быть самые лучшие блюда, на которые способны (материально и творчески) конкретные еврейские семьи. Вместе с тем наряду с общей кулинарной рекомендацией, не ограничивающей
— Хала — субботняя булка, субботний хлеб
— Чолнт — горячее мясо-овощное блюдо
— Виноградное вино (красное)
Остальные блюда — любые дозволенные, то есть приготовленные по определенным религиозным правилам, но по составу разнообразные: мясные, рыбные, овощные, мучные, грибные, яичные, а также десертные и кондитерские изделия.
Рецепты ритуальных блюд в субботу
Хала
Продукты
I.
— 5 стаканов пшеничной муки
— 1 стакан теплой воды
— 1 стакан кипятка
— 30 г прессованных свежих дрожжей
— 0,5 стакана сахара
— 4 ст. л. маргарина
— 1 ст. л. соли (без верха)
— 2 яйца
II.
— 4—5 стаканов пшеничной муки
— 0,5 стакана холодной воды
— 1/3 стакана теплой воды
— 1 стакан кипятка
— 40—50 г дрожжей
— 1 ст. л. сахара (с верхом)
— 0,5 стакана растительного масла
— 3 ч. л. соли
— 3 яйца
— Мак, кунжут
Приготовление
Масло, сахар, соль смешать, залить кипятком, добавить холодной воды.
Дрожжи развести в теплой воде, влить в смесь.
Взбить яйца (оставив часть меланжа для смазки халы), влить в смесь.
Всыпать муку и замесить тесто. Месить на доске долго, выбить, опять месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
Дать тесту подойти вдвое (оставить на 1 ч).
Разделить на две части, сделать «колбаски» из теста, сплести из них косы. Сплетенные халы оставить на 45 минут подниматься или поставить в холодильник на сутки. Смазать халы яйцом, посыпать маком, кунжутом.
Печь в предварительно сильно нагретой духовке 30—40 минут на среднем огне (если разделка была сделана сразу) или на сильном огне (если халы стояли в холодильнике). Выпекать до зарумянивания.
Вынув из печи, накрыть полотенцем и дать постоять 15 минут.
Чолнт
Чолнт — древнейшее кушанье и по композиции, и по технологии. В этом отношении (но не по составу продуктов) оно напоминает такие блюда других народов, как грузинское чанахи и молдавская мусака. Позднее в еврейской кухне были созданы чолнты разных составов, но традиционный субботний чолнт может быть приготовлен лишь в следующем пищевом составе: мясо, фасоль, ячменное зерно. У европейских евреев (Германия, Польша, Литва, Белоруссия) этот состав с XVIII в. заменяется на мясо, фасоль (бобы), картофель. Мясо может быть любым, в том числе куриным (но только не жирная свинина). Фасоль может заменяться любыми бобовыми, кроме гороха. Ячменное зерно может присутствовать в виде перловой или ячневой крупы. Количество продуктов может быть произвольным. Важно соблюдать лишь общее соотношение, пропорции.