Кухня века
Шрифт:
Вот как выглядит современный праздничный стол в протестантских странах Северной Европы и Прибалтики, который рекомендуется накрывать в религиозные и национальные «большие дни». Кулинарный календарный год начинается в этих странах с Рождества.
| Праздник | Дата | Характер праздника |
|---|---|---|
| Рождество | 24—25 декабря | Религиозный (с фиксированной датой) |
| Новый год | 31 декабря | Светский, народный (с фиксированной датой) |
| Пасха | 30
| Религиозный, подвижный |
| Вальборг (Вальпургиева ночь) | В ночь на 1 мая | Мифологический, фиксированный, светский |
| Троица (Пятидесятница) | 20 мая — 5 июня | Религиозный, подвижный |
| Юханов день — праздник в честь Иоанна Крестителя | В ночь с 23 на 24 июня | Одновременно языческий, народный и религиозный праздник |
| Раковый день | Вторая, третья неделя августа, в любой день | Народный, светский праздник окончания лета (праздник урожая) |
| День соленой или кислой салаки «Сюрстромминг фест» | Последняя неделя сентября или начало октября (в разных странах Балтийского региона по-разному) | Народный, светский праздник осени |
Рождество
Меню:
— Маринованная селедка или салат с сельдью
— Печеночный паштет (из домашней птицы, чаще всего из курицы)
— Копченая ливерная колбаса и к ней соленые огурцы
— Вареная свиная колбаса с картофельным пюре или отварным картофелем
— Ребра подсвинка (12 ребер), запеченные в духовке с отварной капустой
— Ветчина грилированная (может использоваться баночная ветчина, слегка запеченная (3—5 минут) в духовке и затем посыпанная рубленным крутым яйцом и обмазанная горчицей. Подается с отварным картофелем и кислой капустой или со специально отваренной в бульоне с пряностями «зеленой, долгой капустой»
К столу обязательно подается сливочное масло, а также на десерт несколько видов сыра: как твердые (эдамский и т. п.), так и «мягкие» — творожные массы, приготовленные из 4 л молока и 1,25—1,5 л густой простокваши. Этот творог сразу после приготовления смешивается с зеленым луком, чуть-чуть подсаливается и оставляется под легким прессом на 4—5 ч.
Другой обязательный вид творога, приготавливаемый особенно в Швеции и Финляндии, — «поткэс», «горшечный сыр». Приготавливается он так: 300 г пикантного (с пряностями) и 300 г шведского сыра натираются на мелкой терке и смешиваются с 150 г сливочного масла, 2—3 ст. л. водки и с 2 ч. л. тмина. Смесь выдерживается не менее получаса перед подачей на стол.
На любое из указанных выше блюд затрачивается от 5 до 10 минут. Ибо все они состоят из смеси уже готовых компонентов, отваренных овощей или колбас и грилированых мясных или ветчинных полуфабрикатов. Собственно, серьезного приготовления и не предусматривается.
Кондитерская часть стола (торт, печенье, конфеты) целиком состоит из исключительно магазинных продуктов. При этом ассортимент должен быть очень скромным, ибо рождественский стол может ограничиваться
Новый год
Вот три распространенных варианта стола, которые стали более или менее стандартными в последние годы.
Меню:
1-й вариант
— Бутерброды с ветчиной, колбасой, крутыми яйцами, но обязательно обмазанные майонезом, томатным пюре и украшенные кусочками какого-либо овоща (помидор, огурец) и листиками петрушки
— Заяц (кролик) в винном соусе с отварным картофелем, фасолью и помидорами
— Ассорти из сыров на одном большом блюде (далеко не всегда)
— Кофе (или кофе по-ирландски, то есть с добавлением виски), торт
2-й вариант
— Авокадо, фаршированные креветками или крабами
— Котлеты мясные (чаще оленьи) со смородиновым соусом
— Апельсиновый пудинг
3-й вариант
— Салат из свежих зеленых овощей с лимонным соком
— Лососина, запеченная с сыром и сливками. К ней бокал белого сухого вина
— Фруктовый мусс или фруктовый салат из апельсинных долек и винограда
Пасха
Меню:
— Крашеные крутые яйца. Можно просто отварить в луковой кожуре
— Маринованная сельдь с отварным картофелем. Обычное блюдо всех праздников
— Салака, запеченная с горчицей
— Копченая селедка (или салака)
— Омлет (со шпинатом, колбасой или по-иному)
— Блюдо со свежими овощами (помидоры, свежие огурцы, редис, фенхель, сельдерей)
— Масло сливочное, головка сыра, хлеб
— Кофе, торт, пасхальные кексы, печенье. Обычно миндальный торт, считающийся самым лучшим
Вальборг (Вальпургиева ночь)
Праздник начинается в 16—17 часов на улицах, где поют любительские хоровые коллективы и выпиваются (молодежью) принесенные с собой на эти «концерты» различные спиртные напитки. Приличная же и солидная публика расходится в 18:00 по домам, где в 20:00 начинается праздничный ужин. Его меню тоже может быть разным, но чаще всего оно состоит из трех блюд (ниже — два варианта вальборгского ужина).
Меню:
1-й вариант
— Бульон с пирожками. Пирожки готовятся из покупного теста, а начинка — из консервированных шампиньонов или крабов (раков, креветок) или же из крутых яиц с рисом
— Рыбный фарш с отварным картофелем
— Кофе и печенье с шоколадом (вафли шоколадные)
2-й вариант
— Копченый сиг или лососина и тушеные грибы со шпинатом и картофелем
— Ассорти из неострых сыров с кексом и фруктами
— Сангрия. Популярное на Западе сочетание дешевого испанского вина и фруктового сока, заменяющее ныне горячий самодельный традиционный глинтвейн
Троица («Пятидесятница»)
Три варианта меню для этого праздника, в каждом есть одно «зеленое» блюдо.
Меню:
1-й вариант
— Холодный «мексиканский» суп. Банка покупного бульона разливается в чашки и замораживается в холодильнике. Затем в каждую чашку кладется по столовой ложке сметаны и по чайной ложке красной икры
— «Зеленая рыба». Филе трески, хека или другой морской рыбы, тушенное или запеченное в духовке с зеленью и пряностями (лук, петрушка, тимьян) в масле и с белым вином (на 500 г филе — 100 г вина). Подается с отварным картофелем, укропом и помидорами