Кухня века

Похлебкин Вильям Васильевич

— Пирог с ревенем или компот из ревеня

2-й вариант

— Бутерброды с копченой лососиной или скумбрией, обмазанные сметаной (или сливками) с хреном

— Цыпленок по-мексикански. Делится на 10 кусков: 2 ноги, 2 крыла, 2 задка и 4 куска из грудки, которые обваливаются в молоке и запекаются в духовке с кунжутом. На гарнир — картофельное пюре и зеленая фасоль

— Фруктовый салат с вином. Нарезанные кубиками зеленые и светлые фрукты — яблоки, груши, крыжовник, виноград — в соусе из белого вина

3-й вариант

— Закуски на блюде: крутые яйца, селедка, зеленый лук, отварной картофель, ливерная колбаса, редиска, сыр, масло, сухие хлебцы

— Котлеты мясные с тушеными овощами, крапивой, шпинатом, луком-пореем и салатом из свежих огурцов

— Клубника со сливками

Юханов

день — День Иоанна Крестителя

Меню:

1-й вариант

— Нежная селедка слабого посола с зеленым луком и отварным картофелем со сметаной

— Копченая ветчина и пирожки с луком, ассорти из сырых овощей и зелени. Хороший, свежий хлеб, масло и сыр

— Клубника со взбитыми сливками

2-й вариант

— Бутерброды с лососиной — или авокадо, фаршированные раками

— Цыпленок, тушенный или запеченный в горшке, с солеными огурцами и отварным картофелем

— «Мой любимый торт середины лета». Покупается вафельная упаковка — «днище для торта». Из 1 л клубники, 100 г масла, 1 желтка, 3 ст. л. сахара, сока и цедры половины апельсина делается крем, которым смазывается каждое вафельное днище, одно за другим, а на них кладется плоско нарезанная клубника. Все вафельные круги закладываются в глубокое блюдо, которое затем замораживается в холодильнике в течение двух часов

Раковый праздник

Меню:

— Вареные раки на блюде, посыпанные укропом

— Масло, хлеб, два сорта сыра, свежие огурцы, редиска, паприка (сладкие перцы)

— Салат из дыни или дыня с виноградом или малиной

Праздник кислой салаки

Этот праздник, то есть саму трапезу, осуществляют на воздухе, на террасе или на балконе, так как кислая салака имеет неприятный запах, но хороший вкус.

К ней подают водку или специальный «салаковый» коктейль — напиток, состоящий на 2/3 из водки и на 1/3 из сока брусники и пары кубиков льда.

К салаке (это может быть не обязательно кислая, но и соленая, и копченая салака) подают отварной картофель, мелкосеченый репчатый лук, хлеб двух сортов — сухой и мягкий. Кроме того, обязательно овечий (козий) сыр — мюсост (в Норвегии) или чеддар. На десерт — морошка со взбитыми сливками.

• • •

Как нетрудно заметить, пищевое содержание современных праздников в протестантских странах Европы чрезвычайно скромно. В основном это полуфабрикаты (соленая, маринованная, копченая рыба), традиционные овощи — картофель, лук, — а также местные сыры и другие кисло-молочные продукты (творог, сметана, скир). Мясные блюда ограничиваются паштетами, колбасными изделиями, котлетами. В целом пищевой набор этих «праздничных меню» не содержит ничего специфически праздничного, необычного. Сильно чувствуется американская стандартизация и упрощение застолья, захватившие малые страны Северной Европы к концу XX в. В результате национальная идентичность, национальные устои, некогда столь сильные в Скандинавии, Финляндии и Прибалтике, ныне стремительно размываются, разрушаются и исчезают даже в такой области, как национальная кулинария.

Глава 5. Национальные традиционные и ритуальные системы питания в странах Востока

Еврейский национально-религиозный кулинарный календарь

Несмотря на то что еврейский народ в течение многих столетий был лишен национальной территории и общности экономической жизни и к тому же рассеян по десяткам стран Европы и Азии, живя в среде других народов и составляя всегда меньшинство (от 1 до 4%) по отношению к коренному населению любого государства, он стойко сохранял свой язык, национальные и религиозные обычаи и культуру.

Одна из причин такой национальной стойкости, разумеется, — в религиозной обособленности евреев, которая поддерживается их религиозными лидерами. Религиозные еврейские догматы закреплены не только в духовной сфере, не только в ритуалах веры, но и четко отражаются в организации всего еврейского быта, особенно в системе питания, в сохранении

строгой религиозной ритуальности еврейской национальной кухни.

Тем самым религиозное и национальное столь тесно сливалось в быту, что превращало следование религиозному культу в бытовое поведение, во что-то домашнее, конкретное.

У других народов вопросы религии были связаны более с политическими, идеологическими, даже с военными проблемами (например, у мусульман) и тем самым легче отделялись от повседневной жизни; были, по существу, выше быта, вне быта, а потому не совсем понятны широким массам, что позволяло этим массам, индифферентным к вопросам религии, исполнять лишь ее внешнюю обрядность.

У евреев же существовала теснейшая кулинарная связь религиозных предписаний и религиозного поведения. Она затрудняла абстрагирование евреев, тесно связанных друг с другом, от религии в быту, от исполнения обрядности на каждом шагу, даже за столом, независимо от численности еврейской диаспоры в любой стране, независимо от степени религиозного фанатизма раввинов.

Таким образом, еврейская национальная кухня стойко сохранялась веками и исторически оказывала сильное влияние на поддержание обособленности евреев во всех странах, на превалирование национальных и особенно религиозных мотивов в пищевом отборе и в системе питания.

Поэтому в еврейской национальной кухне сохранились многие чисто религиозные, ритуальные блюда и черты, особенно четко проявляющиеся в организации праздничного стола. Вместе с ритуальными сохранились и исторически-традиционные национальные блюда, также возникшие отнюдь не как фантазия кулинаров, а как иллюстрация событий еврейской истории, что в совокупности дает достаточно полный репертуар национальной еврейской кулинарии, который привязан к различным датам календаря.

Еврейский календарь с указанием праздников

Месяцы еврейского календаря	Месяцы международного календаря	Даты праздников	Название праздников
Нисан	апрель — май	15—22 день	Песах (еврейская пасха)
Ияр	май — июнь	18 день	Лаг ба омер
Сиван	июнь — июль	6—7 день	Шавуот
Таммуз	июль — август	—
Ав	август	9 день	Тиш бе ав
Элул	сентябрь	—
Тишри	сентябрь — октябрь	1—2 день	Рош-ха-шана (еврейский Новый год)
10 день	Йом-кипур
15—22 день	Оуккот
23 день	Симхат-Тора
Мархешван	октябрь — ноябрь
Кислев	ноябрь — декабрь	25 день кислева по	Ханука
Тебеф	декабрь — январь	2 день тебефа	Ту би-шеват
Шеват	январь — февраль	15 день
Адар	февраль — март	14 день	Пурим
Адар-Бэт	март — апрель	(в високосном году Пурим переносится на месяц Адар-Бэт)