Кухня века, Похлебкин Вильям Васильевич

Кухня века

на обложку

Похлебкин Вильям Васильевич

Шрифт:

Продукты

— 1—2 стакана фасоли (бобов)

— 0,5—1 кг мяса

— 2—4 луковицы

— 1,5—3 ст. л. жира (масла)

— 1—2 ч. л. черного перца

— 1—2 ч. л. соли

— 1/4 ч. л. имбиря

— 1—2 ч. л. красного перца

— 0,4—0,75 стакана перловки

Приготовление

Фасоль замочить на ночь.

Лук и мясо (кусочками) обжарить, поперчить, посолить, добавить фасоль, перловку.

Сверху посыпать мукой,

красным перцем, залить водой выше продуктов на дюйм (2—2,5 см), закрыть плотно крышкой и поставить на малый огонь для варки на 4 ч.

Примечание: если в чолнте используются мясо курицы и картофель, то к указанным продуктам добавляется еще полголовки чеснока. Картофель режется кружками, продукты закладываются слоями, как в мусаках. Картофель сверху засыпается фасолью, чтобы он не всплывал.

Специфические рецепты некоторых ритуальных блюд для определенных праздников

Озней Аман (Уши Амана)

У европейских евреев это изделие называется хоменташен (готовится во время Пурима)

Продукты

Для теста:

— 5 стаканов пшеничной муки

— 0,25 стакана теплой воды

— 0,75 стакана молока

— 0,75 стакана сахарного песка

— 3 яйца

— 1 стакан растопленного сливочного масла

— 0,5 ч. л. соли

— 75 г дрожжей

Для начинки:

— 2 стакана мака

— 0,5—0,75 стакана меда

— 0,5 стакана изюма

— 1 стакан молока

— 1 ч. л. лимонной цедры (сухой)

Приготовление начинки

Мак ошпарить, растереть в ступке, смешать с медом, молоком и варить до загустения.

Добавить цедру, изюм, охладить.

Приготовление теста

Развести дрожжи в теплой воде, влить их в молоко.

Взбивать яйца по одному, прибавлять их постепенно, все время непрерывно взбивая всю смесь. В конце взбивания добавить масло, вновь взбить.

Замесить тесто, выбить, оставить для подхода.

После увеличения теста в объеме вдвое вымесить еще раз, разделить пополам, раскатать каждую часть до толщины в 0,5 см, вырезать квадраты, положить начинку, слепить треугольные пирожки, оставить на противне до подъема вдвое.

Смазать желтком, выпекать на среднем огне 25 минут до подрумянивания.

Латкес (оладьи)

Ритуальное блюдо во время Хануки

Продукты

— 3 стакана тертого отжатого картофеля

— 4 ст. л. тертого лука

— 2 яйца

— 2 ст. л.

муки из мацы (или просто муки)

— 1 ч. л. черного перца

Приготовление

Яйца взбить и смешать с остальными продуктами.

Массу большой ложкой выливать на сковородку и жарить, как блины, с обеих сторон.

Подавать со сметаной.

Вариант:вместо лука можно использовать тертые яблоки, вместо перца — корицу. Это сладкий вариант латкеса. Подается без подливы или со сладкой ягодной подливкой.

Морковный кондитерский цимес (золотой)

Приготавливается на Новый год и в Йом-Кипур

Продукты

— 750 г моркови

— 0,5 стакана изюма

— 1 стакан чернослива

— 2 ст. л. меда

— 1 стакан воды

— 2 ст. л. измельченных засахаренных апельсиновых корочек

— 6 ст. л. карамелизированного сахара (жженого)

— По 0,5 ч. л. пряностей: молотой корицы и гвоздики

— 1 ст. л. лимонного сока

— 2 ст. л. оливкового или миндального (орехового) масла

Приготовление

Морковь обжарить, припустить в масле.

Добавить воду, сахар, довести до кипения.

Заложить все остальные продукты и тушить на малом огне около двух часов, тщательно следя, чтобы цимес не пригорел.

Можно добавлять воду, если она выкипела, и наоборот — выпаривать ее при открытой крышке, если ее осталось много. Важно, чтобы воды почти не было, но цимес не был бы сухим (принцип варки картофеля).

Заварное печенье «Лейкех»

Продукты

— 400 г муки

— 230 г сахарного песка

— 30 г меда

— 30 г сливочного масла

— 30 г жженого сахара

— 2 яйца

— 0,5 стакана воды

— 10 г соды

— 9 г аммония

— 5 г молотой гвоздики